Зимница за почетнике

ПАСТЕРИЗОВАНИ АЈВАР

  • Број 3598 (13. окт 2016.)
  • Припремио Зоран Тешић, дипломира
Српски назив паприка води порекло од грчких и латинских речи пепери-пипер, које значе црни бибер, којима је додат словенски наставак „ка“ и добијен први назив пиперка односно паприка. У нашу земљу пренета је из Турске у ЏВИИ веку, док је у северним крајевима пореклом из Мађарске. Највише се гаји у околини Хоргоша, Новог Кнежевца, а као већи центри се појављују Лесковац и Футог.
САСТОЈЦИ ЗА АЈВАР: 30 кг црвених паприка, 1 литар уља, 250 мл. 9% алкохолног сирћета, 100 г НаЦл (кухињска со),100 г шећера, бели лук , киселе фефероне.
За домаћи ајвар бира се најквалитетнија црвена паприка, зрела, месната, са мањим садржајем воде. Најпознатија врста паприке је Куртовка. Ајвар се прави само од чисте црвене печене паприке. Паприку пећи све док не омекша на роштиљу или на шпорету . Паприка треба добро да се испече, са свих страна да добије тамну боју. Печене паприке слагати у дубљи суд (док су вреле) који обавезно мора бити поклопљен како би се потпариле и љуска одвојила од паприке. Затим их ољуштити, очистити од семенки и дршки (петељки). Тако очишћене паприке оставите у цедиљку или суд са рупицама да се добро оцеде од воде. Када се паприке добро оцеде самлети их на машину за млевење меса са крупнијим отворима.Уље добро загрејати у широкој шерпи, да буде врело, па додати самлевену паприку . Шерпа у којој се кува ајвар мора бити што шира , јер се у таквој шерпи брже скува. Прво мешати повремено док ајвар не прокључа а затим непрестано мешати око 2,30 х . Пред крај кувања додати алкохолно сирће, со, шећер и по жељи ситно самлевеног белог лука и/или киселих феферона. Ајвар је готов када почне да остаје јасан траг од варјаче којом се меша по дну шерпе, односно када је јако густ.
Тегле 0,720 треба да су добро опране, осушене. Пред крај кувања ајвара , тегле ставите у рерну и стерилишите их 30 мин. на 100 Ц.
Извадите вруће тегле и сипајте врео ајвар у теглу и одмах га затворите са металним поклопцем.
ПАСТЕРИЗАЦИЈА: У велики лонац (посуду, дубоку шерпу) налијте топлу воду, ставите напуњене вруће тегле са ајваром и постепено их загревајте до 95 Ц. На температури од 95 Ц пастеризовати 90 минута. Ајвар можете оставити да се охлади у тој води или га расхладите хладном водом.