Димљено месо

  • Број 3602 (10. нов 2016.)
Након правилног усољавања, месо се у домаћинствима уобичајено суши, односно излаже диму. Димљењем се месу одузима влажност, која убрзава развој бактерија, а месо на тај начин добија и пријатан укус.
Месо се може димити хладним или топлим димом. Хладно димљење је на температури око 15 степени. Топлији дим исушује месо и оно споља постаје суво и и тврдо, чиме се спречава даљи продор дима у унутрашњост, а самим тим и сушење и конзервирање средишњег дела комада меса. „Хладно“ се диме трајне кобасице, шунке, сланина...
Топлим димљењем на температури од 20 до 40 степени Целзијуса диме се полутрајне кобасице, виршле, саламе. Прерађевине димљене хладним димом буду само димљене, док димљење топлим димом су и ““ термички обрађене.
Просторија (пушница) у којој се обавља и димљење се мора повремено проветравати, најбоље увече, како би се месо добро охладило. Сматра се да најбољи укус месу даје дим добијен од сувих букових цепаница са неколико борових гранчица. Борових гранчица не сме бити превише, јер у том случају долази до формирање танке воштане опне на комадима меса, која онемогућава даље продирање дима у унутрашњост.
После хладног димљења месо и прерађевине се морају још сушити на ваздуху, док се прерађевине после топлог димљења могу одмах употребити за јело.
Време димљења зависи од величине комада меса, начина ложења ватре, величине сушнице, као и постизања жељеног укуса. Оквирно, сланина и кобасице се диме око недељу, кулен 20 дана, а већи комади, попут шунки три до четири недеље. Након сушења, месо се мора чувати на сувом и хладном месту.