Šljivovica srpski brend

Srbi su odvajkada verovali da su majstori u spravljanju, proizvodnji domaće rakije, kao proizvoda koji ima prepoznatljiv nacionalni kvalitet. Oduvek uvereni da pokoja čašica više ne može da škodi, odnosno da je prepečenica svemu lek.

Profesor Ninoslav Nikićević svojim dugogodišnjim iskustvom i radom u oblasti jakih alkoholnih pića stekao je nadimak „doktor za šljivovicu“, jer je odbranio disertaciju na temu aromatičnih sastojaka šljive požegače i rakije šljivovice proizvedene od istoimene sorte. Radni vek proveo je izučavajući “žestinu” na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu. Jedan je od najuglednijih i najtraženijih stručnjaka u Evropi u ovoj branši. Stalni je član međunarodne komisije za ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića na internacionalnim sajmovima i učesnik na naučnim skupovima. Za „Glas Podrinja“ priznati stručnjak otkriva delić tajne vrhunskih voćnih destilata.

-Priroda je Srbiji dala savršeno voće i duboko sam uveren da je poljoprivreda stožer svake zemlje. Ipak, od ljudi sve zavisi, a posebno to da li ćemo zaštiti geografsko poreklo šljivove prepečenice. Od 2007. godine sam započeo istraživanje koja bi alkoholna pića iz naše zemlje Evropska unija priznala. Na spisku se našlo sedam vrsta: šljivova prepečenica, vilijamova rakija, za koju su rekli da je potrebno opsežno ispitivanje (da se dokaže zbog čega je vilijamovka iz okoline recimo Leskovca specifična, da li je u pitanju voće, ili proces prozvodnje takav da nema svoj pandan u Evropi), travarica sa Homoljskim planina, ledni čaj, lozovača ( od 1961. godine Crna Gora je pod tim imenom proizvodi). Ovo je naša šansa da budemo deo velikog tržišta i pronađemo svoje mesto - ističe profesor Nikićević.

Neiskorišćen potencijal
Smatra da su alkoholni destilati sa našeg podneblja dobrog kvaliteta, ali da inostrano tržište nije upoznato sa potencijalima. Edukaciju proizvođača vidi kao inicijalni impuls i podstrek.

-Stranci cene stručnjake iz naše oblasti, ali nisu dovoljno upoznati sa jakim alkoholnim pićima koja se proizvode u Srbiji. Želimo da se to promeni, da budemo prepoznatljivi. Prvi korak je da uredimo neke stvari. Postojeći zakon je dobar, znatno bolji nego prethodni, ali važno je uticati na svest ljudi. Kada se počne sa proizvodnjom treba imati u vidu nekoliko pojedinosti. Osnovno je poštenje i odnos prema proizvodu i kupcima. Videti šta je priroda dala, koja su dostupna znanja i veštine stručnjaka. Od uzgoja voća do plasiranja finalnog proizvoda neophodno je da sve bude odličnog kvaliteta. Možda naši ljudi nemaju svest o tome da će se njihova roba naći na rafu nekog marketa, ekskluzivne prodavnice i da oni, na taj način, predstavljaju, ne samo sebe, već i svoju zemlju.

Profesor navodi da se kvalitetom postiže dobar plasman, ali i cena što je i primarni cilj svakog proizvođača. Neophodno je da sirovina bude adekvatna, a potom i celokupan proces produkcije destilata.

-Nije ideja da prodaju u rinfuzi za dva evra, nego da to bude znatno više poput drugih kvalitetnim alkoholnih pića. Važno je zaštiti tehnologiju, kao što su Francuzi učinili sa konjakom. Tačno je definisano u kojim oblastima je dozvoljen uzgoj određene sorte vinove loze. Posmatra se kvalitet zemljišta, voća i drugih značajnih faktora. Kod nas bi to značilo da prepečenicu možemo da proizvodimo samo od vrhunskih sorti šljive kao što su: požegača, crvena ranka, čačanska lepotica i čačanska rodna, ili autohtonih. Deo oko Kragujevca je zaštitio šumadijsku, što bi mogli da učine i drugi krajevi Srbije. Užice, šabački, valjevski, gornjomilanovački kraj, područje Istočne Srbije proizvode vrhunske šljivove prepečenice, dok je Vojvodina poznata po dunji. Ipak, to je zahtevan proces i ne zavisi samo od pojedinca. Postoje odlične rakije koje se nisu našle na rafovima prodajnih objekata. Uz selekciju i zaštitu geografskog porekla to bi moglo da se promeni. Mogućnost izvoza je velika.

Ocenjivanje zahteva znanje
Degustacija rakije i ocenjivanje kvaliteta je prefinjena veština koja podrazumeva istančan ukus, ali i veliko znanje.

-Senzorna analiza, odnosno degustacija je samo deo. Što se tiče senzornog kvaliteta tu su tri jaka alkoholna pića bez premca. Šljivova prepečenica sa Balkana, gde se izdvaja ona iz Srbije, potom konjak i malt viski (spravljen isključivo od ječma i zastupljen je u petoprocentnoj godišnjoj proizvodnji u Škotskoj). Trenutno radim na revijalnom radu pod nazivom „Senzorno ocenjivanje šljivovice sa Balkana i predlog stručnog vokabulara“. Prilikom stručne procene neophodno je tačno odrediti adekvatne termine za opis ocenjenog uzorka. Mora se definisati šta je miris, aroma, flejvor i buke. Postoji zabluda da je reč o sinonimima. Miris nastaje dok je nos u igri, pomirište i centri za miris reaguju što se odmah i oseti. Aroma je miris plus ukus, nos i jezik (aktivira receptore za slatko, slano, kiselo i gorko). Flejvor je osećaj u momentu gutanja, tzv pitkost, a buke prethodna tri, rezervisan za stara jaka alkoholna pića i vina.

Specifičnost srpskih proizvoda je šansa za plasiranje u Evropi. Karakteristični ukus, kao i tehnologija proizvodnje čine da su naši voćni destilati enigma i izazov za strance.

-Kada su stare kajsijevače, dunjevače, šljivovice u pitanju, sve što nije mnogo zastupljeno na evropskom tržištu, ostaje nepoznanica za strance. U voćnim rakijama možemo da pariramo Evropi. Šljiva, trešnja, višnja, breskva i kajsija. Mora se poznavati tehnologija proizvodnje, a samim tim i nedostaci.

Proizvod ne može dostići pun potencijal i biti vrhunskog kvaliteta ako nije adekvatno skladišten. „Dozrevanje“ postoji i kod rakije, a dobri poznavaoci ovog alkoholnog pića preporučuju drvo za odlaganje.

-U bure na starenje ide samo šljivov destilat, kajsijev (iako se malo proizvodi, poseban je delikates), jabukov destilat, tipa kalvados. Minimum dve godine treba da boravi u tom okruženju, jer se buke formira na minimum pet godina, kako bi se izdvojila vanila. Pojedini proizvođači žele da ubrzaju proces i dodaju vanilu, ali to nije rešenje i dobar poznavalac to odmah primeti. Postoji više od 200 sorti jabuka, a za proizvodnju kalvadosa se koristi oko 40 vrsta, uglavnom kiselo-gorke sorte, koje nisu prijatne za jelo, ali ih ta kiselina štiti tokom fermentacije. Kod nas može da se koristi budimka, kožara, greni smit. Lozov i komov destilat idu u hrastovo bure, poput šljive, kajsije i dunje, jabukovača tipa kalvados. Ovih šest voćnih rakija gde je starenje i sazrevanje važno, isključivo u hrastovom buretu dobijaju na kvalitetu. Nije isto da li je mlada šljivovica stara dva meseca, ili dve godine, skladištena u staklu, van domašaja svetlosti ili u plastičnoj ambalaži. Staklo je neutralan materijal i tokom držanja destilata nema reakcije, samo se komponente tečnosti prekomponuju.

Konzumacija-pre ili posle jela?
U Srbiji vlada neosnovano uverenje da se jaka alkoholna pića konzumiraju pre obroka, a istina je drugačija. Većina pun efekat dostiže tek pošto se popije nakon jela.

-Koštičave rakije uglavnom su aperitivi, konzumiraju se pre jela. Oni su manjina, jer od 60 do 70 odsto svih pića namenjeno je upotrebi posle jela (dižestivi). Iako ne postoji slaganje hrane i rakije, kao što je slučaj sa vinom, može da se napravi podela na one koje se piju pre i posle. Travarice se konzumiraju pre jela, a ostale kasnije. Lagane koštuničave voćne rakije kombinuju se uz sitne kolače sa suvim šljivama, bez šlaga, uz štrudlu sa suvom šljivom, a uz staru šljivovicu dobijamo čist hedonizam.

-Veliki sam protivnik preteranog konzumiranja alkohola i opijanja. Treba biti umeren. Kod nas ne postoji nivo sociološke kulture i odnosa prema konzumaciji pića. Dodatni problem je kupovna moć, koja često onemogućava nabavku kvalitetnog pića. Kada ocenjujete maksimalan broj uzorka dnevno je 40.

Apsolutno je pogrešno uverenje većine stanovništva da je jaka rakija u kojoj dominira ljutina, kvalitetna.
-Standard za rakiju je od 16 do 18 stepeni, što ima više volumnih procenata to se teže oseti miris i aroma, jer preovladava alkohol. Jedan grad je 2,64 volumna procenta ili stepena. Sve preko 45 procenata je previše. Šljivovica, breskva, Lozovača, komovica i dunjevača trpe i 45 volumnih procenta, a za sva alkoholna pića potrebno je manje. Previše etanola je udar na čula. Svest naših ljudi se polako menja, što možemo videti i kada donose uzorke na ocenjivanje. Preovladavaju rakije sa manjim procentom alkohola.

Rakija u Dušanovom zakoniku
-Na našim prostorima prvi pisani podaci o alkoholnim pićima vezuju se za stare Slovene, koji su još u V veku pili medovinu sa tom navikom u VII veku došli na Balkansko poluostrvo. Nije poznato kada se tačno počelo sa masovnom proizvodnjom rakije, ali se zna da je ona postojala još za vreme cara Dušana. O tome svedoči paragraf 166 njegovog čuvenog Zakonika iz 1354. godine, po kojem su predviđene oštre kazne zbog zloupotrebe alkohola, bez bližeg definisanja. Proizvodnja rakije i alkohola nastavljena je i za vreme turske vladavine. Krajem XIV veka proizvodnja i potrošnja rakija osetno raste, kao posledica otvaranja kafana. Konačno, oslobađanjem naših krajeva od Turaka 1878. godine, naglim razvojem voćarstva, zanatstva i okretanjem zapadnim zemljama, prvenstveno Austrougarskoj i Francuskoj, dolazi do nagle modernizacije u proizvodnji alkoholnih pića na ovim prostorima. Proizvodnja je bila masovna ali primitivna. Glavni rakijarski centri bili su Valjevo, Užice, Sarajevo, Tuzla i Foča - pojašnjava dr Nikićević u svom stručnom delu „Voćne rakije“.

Proces degustacije
Profesor Nikićević tokom jednog dana može da oceni više od stotinu rakija. Da bi zadovoljio sve profesionalne standarde neophodno je slediti određene korake.
-Kraj mene su uvek mleko, mineralna voda i obična voda. Između uzorka različitih pića olfaktornu regiju ispiram najpre mlekom, zatim mineralnom i na kraju običnom vodom. Mleko ne sme da ima preko 1,5 procenata mlečne masti. Naravno, degustativni gutljaj se ne guta, već se ispljune u odgovarajući posudu.

M. Ž.