Nikola Šorak sa ukusom srpskog ručka pred svetskim žirijem

Novi ciklus prestižnog San Pellegrino Young Chef Academy Competition za uspešnog mladog kuvara iz Šapca Nikolu Šoraka donosi novi nastup i novu priču. Posle plasmana u globalno finale prethodnog ciklusa u kategoriji „Food for Thought“, u kojem je sa jelom inspirisanom Savom Savanovićem predstavljao region Jugoistočne Evrope i Mediterana, Šorak će ove godine ponovo nastupiti u regionalnoj fazi takmičenja u Rumuniji od 25. do 28. oktobra.

Predstavnik Srbije osmislio je jelo „klasičan ručak u srpskom selu“, kojim želi da prikaže jedan poznat prizor sa domaće trpeze, ali savremenim kulinarskim tehnikama. U središtu je šopska salata i ono što se, kaže, obično ostavlja za kraj- sokovi koji se posle nekoliko sati slegnu na dnu posude.

Ono što ostane na dnu tanjira
-Hteo sam da predstavim klasičan ručak u srpskom selu, gde mi tradicionalno jedemo mnogo jela i uvek tu ima svega i svačega. Na stolu se uvek nalazi i šopska salata, ali ona je nekako zapostavljena.
Obično je pri kraju stola, ne pojede se do kraja i uvek nešto ostane. Posle dva- tri sata, kada odstoji, nastane onaj najlepši deo šopske salate- vodica na dnu, koja se stvori od paradajza, luka, krastavca i sira. To je za mene bio najlepši deo šopske salate, a verujem i za mnogo ljudi- objašnjava Šorak.

Njegova zamisao je bila da novu, redizajniranu šopsku salatu, predstavi na moderan način. Napravio je bistar sos koji treba da prenese upravo miris i ukus te vodice, dok su ostali sastojci šopske salate predstavljeni kroz različite tehnike.

-Napravio sam sos koji je kao voda, bistar je, ali je gustine sosa. Kada se pomiriše, on je bukvalno esencija one vodice na dnu tanjira. Kada neko pomiriše šopsku salatu, osetiće tu vodicu na dnu tanjira i ukuse koji ga vraćaju u taj period- kaže Nikola.

Na tanjiru su tri vrste čeri paradajza- marinirani, ukiseljeni i sušeni, zatim džem od paradajza koji je spojio sve ukuse- slatko, ljuto i kiselo, krem od gostiljskog sira i fermentisani krastavac.

-Krastavac sam fermentisao sedam dana u vodi i začinima, tako da dobija znatno drugačiji ukus. Napravio sam i kremu od gostiljskog sira, koji je neka naša verzija parmezana, a tu su i različite vrste paradajza kako bi se dobilo više ukusa- navodi.

Foto: Privatna arhiva

Jelo koje priča priču
Jedan od elemenata jela je i brioš, neizostavni deo slike ručka za kojim se ostaje duže, a poslednji zalogaji uzimaju iz onoga što je ostalo u tanjiru.

-Svi znamo onaj momenat na ručku kada ostane ta vodica- uvek se uzme parče hleba i umoči u salatu. To je takođe nešto jako specifično za nas i to sam hteo da predstavim i sudijama- kaže Šorak.

U jelu su i aromatizovani kajmak sa majčinom dušicom, salata od dajkon rotkve, konfitirani crni luk i krambl od piva, koji je osmišljen kao hrskavi element.

Šorak želi da pred žiri iznese tehnički zahtevno jelo istovremeno prepoznatljivo i ljudima van Srbije. Izborom jela sebi je postavio dodatan izazov.

-Koga god da dovedu od sudija- iz Grčke, Rumunije, Hrvatske, Slovenije, mislim da su svi imali taj momenat da su to negde osetili. Kao što sam i ranije probao sa samom Savinom pričom, želim da to bude jedna predstava u kojoj će jelo pričati priču o našem ručku, o celoj tradiciji Srbije, o meni i o svemu što sam ja prošao. Jedini sam takmičar koji pravi potpuno vegetarijansko jelo i tako odgovaram na izazov koji sam sebi postavio- ističe on.

Pet sati kuvanja, 15 minuta za priču
Regionalna faza takmičenja zakazana je za kraj oktobra u Rumuniji, a glasanje putem interneta počeće mesec dana ranije. Takmičari će imati pet sati za pripremu jela, a zatim 15 minuta da žiriju i gostima predstave njegovu priču. Dve grupe, nakon dva dana kuvanja, znaće rezultate. Konkurencija je, kaže, jaka, ali mu se dopada što je ove godine više takmičara iz regiona.

-Stvarno je jaka konkurencija ljudi koji su najbolji u svom poslu iz svake države. Ove godine mi se sviđa što ima više ljudi koji su bliži Srbiji. Imamo trojicu iz Hrvatske i trojicu iz Slovenije, dok sam pre dve godine bio jedini iz Srbije i nije bilo nikog iz regiona- kaže Nikola Šorak.

Novi takmičarski ciklus nastavlja se posle iskustva iz prethodnog, u kojem je Šorak prošao regionalnu fazu na Malti. Sada ponovo kreće od regionalne faze, ovoga puta kao predstavnik Srbije, sa jelom koje umesto jednog egzotičnog koncepta bira nešto što mu je, kako kaže, duboko poznato- ručak za stolom, u prirodi, sa hranom, pićem i prijateljima.

-Najlepši trenuci i najlepši dani u mom životu su upravo tako nastali, potpuno slučajno. Kad ne razmišljam o poslu, o bilo čemu drugom, nego sam s prijateljima na ručku, negde van grada, u prirodi. Taj momenat želim da dočaram drugima- podvlači.

Od vinarije do novog beogradskog projekta
Šorak je u međuvremenu nastavio da gradi profesionalni put. Nakon angažmana u „Salonu 1905“, bio je executive chef u vinariji „La Gora“, gde je vodio kuhinje dva restorana- fine dining i banket.

-To mi je jedan od lepših delova karijere, ali sad sam trenutno u novom projektu. Biću head chef za projekat koji se uskoro otvara u Beogradu. U pitanju je jedna švajcarska firma. Obuhvatiće tri različita ugostiteljska sadržaja. Biće tu braserija, opušteniji restoran sa švajcarskom kuhinjom, fine dining restoran koji će spajati švajcarsku i srpsku gastronomiju, kao i bar. Objekti će se nalaziti u Kralja Petra, u samom centru Beograda- dodaje.

Šorak se trenutno nalazi u Švajcarskoj, gde se priprema za novu funkciju i upoznaje sa sistemom rada kompleksa Appenzeller Huus.

-Sad sam trenutno u Švajcarskoj, na treningu za head chef-a ovde, u Appenzeller Huus-u. Ovde su tri hotela, od tri, četiri i pet zvezdica. Ceo je kompleks, tako da ima i zgrada za stanovanje. I to se isto planira u Beogradu, biće završeno za dve do tri godine. Znači, baš će biti komplet usluga. Pre sedam dana smo dobili nagradu za hotel godine od GaultMillau-a u Švajcarskoj- objašnjava on.

Njegov profesionalni put tako se trenutno odvija na dve strane- priprema novi gastronomski koncept u Beogradu, dok se istovremeno priprema za novi nastup na međunarodnoj sceni. Prvi sledeći korak ipak je Rumunija, gde će kroz jelo inspirisano ručkom u srpskom selu pokušati da izbori novi plasman ka globalnoj završnici.