ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ

СЕЛЕН
Селен је медитеранског порекла, али је проширена на читаву јужну Европу.
Опис: Вишегодишња зељаста биљка, јаког мириса. Стабљика је усправна, висока 100-200 цм, ребраста, шупља и гола. Листови су жутозелени, 2-3 пута перасто издељени, а режњеви троугласто ромбоидни, са урезаним ободом. Цветни штитови су сузбијени са 12-20 зракова. Цветови су жутозелени. Плод је елипсоидан, са дебелим крилима, жут или мрк. Цвета у мају.
Распрострањеност: Гаји се у вртовима. У флори Србије није позната као самоникла биљка.
Користи се: Корен, лист и плод.
Берба: Корен се вади у јесен, исече се и суши у танком слоју. Листови се беру свежи, а плодови се сакупљају тако што се штитови са скоро зрелим плодовима одсецају, суше и затим плодови отресу.
Употреба у кухињи. Семе, листови и стабљике селена веома су ароматични, укуса сличног целеру; њиме се може обогатити укус чорби и паприкаша. Са обзиром да арома селена добро подноси дуга крчкања, за разлику од целера, користи се за вегетаријанска јела, куван пиринач, надеве за поврће и за ароматизована печења. Свежи листови се могу додати салатама и поврћу. У зимском периоду додаје се хлебу и разним пецивима, њиме се зачињавају јела од кромпира и купуса. Лиске селена могу се кандирати, али им је укус слабији него укус ангелике ““ недостаје анисни укус.
Употреба као народни лек. Осим као диуретик, селен се употребљава и као стомахик, карминатив и благ експекторанс. Блага инфузија сушеног листа селена користи се за испирање болног ждрела и против грознице. Корен селена помаже при обољењу бубрега и мокраћних канала, у лечењу гихта и отклањању реуматичних болова.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре из осушеног и уситњеног корена добија се 0,2-1,7% етарског уља карактеристичног мириса који потиче од алкилфталида. Диуретично деловање етарског уља потврђено је испитивањима на експерименталним животињама, а неки други састојци испољавају спазмолитичну активност и седативно деловање.
ЦЕЛЕР
Целер је европска биљка изузетне примене, како у кухињи тако и у медицини, целер је релативно касно почео да се користи.
Опис: Двогодишња биљка, са месним кореном репастог облика. Цела биљка има својствени мирис и зачински укус. Стабљика је усправна, висока 30-100 цм, ребраста. Листови су тамнозелени, сјајни, доњи, на дршкама, пересто су издељени, а горњи, седећи су трорежњевити. Цветни штит, са много цветова, има 6-12 зракова. Крунични листићи су ситни и бели. Плод је полулоптаст са уочљивим ребрима. Цвета од јуна до октобра.
Станиште: Заслањена места, поред бара.
Распрострањеност: Распрострањена гајена биљка.
Користи се: Зрео плод, корен и лист у свежем стању.
Берба: Штитови са полузрелим плодовима одсецају се и стављају да се осуше. Касније се отресу суви, зрели плодови.
Употреба у кухињи. Слаткастољутог укуса; млади листови се користе свежи, као зачин за супе или за гулаше и паприкаше, а корен куван као салата или као додатак супама. Целеров лист се користи за јела од парадајза, купуса и пасуља. Знатно ширу примену на Западу има целерово семе, које садржи концентрисани укус целера. Користи се цело, млевено и помешано са другим зачинима или семе са сољу. Укус пецива и хлеба може се обогатити целеровим семеном, као и умаци, рибље паштете и преливи за салате са млевеним мешавинама. Целерове мешавине се често користе за роштиљ, а целерова со је неизбежна за припремање коктела Блоодy Мару.
Употреба као народни лек. Пошто је добар диуретик, чај од сушеног лишћа и корена целера користи се за подстицање мокрења. Целер такође снижава крвни притисак и добро делује на реуматизам.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из зрелих самлевених плодова добија се 2-3% етарског уља. Диуретично и карминативно деловање целера преписује се етарском уљу, што оправдава његову широку и разноврсну употребу у народној медицини. Међутим најновија испитивања изолованих састојака етарског уља потврдила су њихову широку и разноврсну употребу у народној медицини. Међутим најновија испитивања изолованих састојака етарског уља потврдила су њихову спазмолитичку и седативну активност, као и антиконвулзивне ефекте, што ствара нове могућности за употребу етарског уља целера у савременој фитотерапији.
Супа од селена
- 6 кашика путера
- 1 иситњен чен белог лука
- 1 веза грубо исеченог першуна
- 2 исецкане лиске целера
- рендани мускатни орах
- со и бибер по укусу
- 1 веза исецканих листова селена
- 2 кришке црног хлеба
- 6 шоља месне супе
- 2/3 шоље густе павлаке
У истопљеном путеру постепено крчкати бели лук, першун, целер и мало мускатног ораха, соли и бибера. После неколико минута, додати исецкани селен. Потопити хлеб у мало супе и оставити га два минута. Потом га оцедити, ставити у суд и помешати са осталим састојцима. Кад месна супа прокључа, полако је помешати са осталим састојцима и оставити да кува још десет минута. Пре сервирања додати павлаку и видети да ли је добро зачињена.


Пире од целера са мајораном
- 1 очишћена главица целера
- 1 кг ољуштеног кромпира
- 2/3 шоље врућег млека
- 2/3 шоље путера
- 1 кашика исецканог мајорана или тамјана
- со и бибер по укусу

Целер и кромпир исећи на великие комаде. Кувати их заједно у води док не омекшају. Оцедити их и трести суд са њима изнад ватре док се скоро не осуше. Направити пире, додајући млеко и путер. Додати мајоран или тамјан, зачинити сољу и бибером. Сервирати топло.