Професор доктор Нинослав Никићевић - експерт за ракију
Шљивовица српски бренд
Један је од најугледнијих и најтраженијих стручњака у Европи у овој бранши. Потенцијалних седам врста ракија као српски бренд у ЕУ. Заштита географског порекла. Воћни дестилати врхунског квалитета. Мирис, арома, флејвор и буке сегменти оцењивања. Идеална ракија од 16 до 18 волумних степени
Срби су одвајкада веровали да су мајстори у справљању, производњи домаће ракије, као производа који има препознатљив национални квалитет. Одувек уверени да покоја чашица више не може да шкоди, односно да је препеченица свему лек.
Професор Нинослав Никићевић својим дугогодишњим искуством и радом у области јаких алкохолних пића стекао је надимак „доктор за шљивовицу“, јер је одбранио дисертацију на тему ароматичних састојака шљиве пожегаче и ракије шљивовице произведене од истоимене сорте. Радни век провео је изучавајући “жестину” на Пољопривредном факултету у Земуну. Један је од најугледнијих и најтраженијих стручњака у Европи у овој бранши. Стални је члан међународне комисије за оцењивање квалитета јаких алкохолних пића на интернационалним сајмовима и учесник на научним скуповима. За „Глас Подриња“ признати стручњак открива делић тајне врхунских воћних дестилата.
-Природа је Србији дала савршено воће и дубоко сам уверен да је пољопривреда стожер сваке земље. Ипак, од људи све зависи, а посебно то да ли ћемо заштити географско порекло шљивове препеченице. Од 2007. године сам започео истраживање која би алкохолна пића из наше земље Европска унија признала. На списку се нашло седам врста: шљивова препеченица, вилијамова ракија, за коју су рекли да је потребно опсежно испитивање (да се докаже због чега је вилијамовка из околине рецимо Лесковца специфична, да ли је у питању воће, или процес прозводње такав да нема свој пандан у Европи), траварица са Хомољским планина, ледни чај, лозовача ( од 1961. године Црна Гора је под тим именом производи). Ово је наша шанса да будемо део великог тржишта и пронађемо своје место - истиче професор Никићевић.
Неискоришћен потенцијал
Сматра да су алкохолни дестилати са нашег поднебља доброг квалитета, али да инострано тржиште није упознато са потенцијалима. Едукацију произвођача види као иницијални импулс и подстрек.
-Странци цене стручњаке из наше области, али нису довољно упознати са јаким алкохолним пићима која се производе у Србији. Желимо да се то промени, да будемо препознатљиви. Први корак је да уредимо неке ствари. Постојећи закон је добар, знатно бољи него претходни, али важно је утицати на свест људи. Када се почне са производњом треба имати у виду неколико појединости. Основно је поштење и однос према производу и купцима. Видети шта је природа дала, која су доступна знања и вештине стручњака. Од узгоја воћа до пласирања финалног производа неопходно је да све буде одличног квалитета. Можда наши људи немају свест о томе да ће се њихова роба наћи на рафу неког маркета, ексклузивне продавнице и да они, на тај начин, представљају, не само себе, већ и своју земљу.
Професор наводи да се квалитетом постиже добар пласман, али и цена што је и примарни циљ сваког произвођача. Неопходно је да сировина буде адекватна, а потом и целокупан процес продукције дестилата.
-Није идеја да продају у ринфузи за два евра, него да то буде знатно више попут других квалитетним алкохолних пића. Важно је заштити технологију, као што су Французи учинили са коњаком. Тачно је дефинисано у којим областима је дозвољен узгој одређене сорте винове лозе. Посматра се квалитет земљишта, воћа и других значајних фактора. Код нас би то значило да препеченицу можемо да производимо само од врхунских сорти шљиве као што су: пожегача, црвена ранка, чачанска лепотица и чачанска родна, или аутохтоних. Део око Крагујевца је заштитио шумадијску, што би могли да учине и други крајеви Србије. Ужице, шабачки, ваљевски, горњомилановачки крај, подручје Источне Србије производе врхунске шљивове препеченице, док је Војводина позната по дуњи. Ипак, то је захтеван процес и не зависи само од појединца. Постоје одличне ракије које се нису нашле на рафовима продајних објеката. Уз селекцију и заштиту географског порекла то би могло да се промени. Могућност извоза је велика.
Оцењивање захтева знање
Дегустација ракије и оцењивање квалитета је префињена вештина која подразумева истанчан укус, али и велико знање.
-Сензорна анализа, односно дегустација је само део. Што се тиче сензорног квалитета ту су три јака алкохолна пића без премца. Шљивова препеченица са Балкана, где се издваја она из Србије, потом коњак и малт виски (справљен искључиво од јечма и заступљен је у петопроцентној годишњој производњи у Шкотској). Тренутно радим на ревијалном раду под називом „Сензорно оцењивање шљивовице са Балкана и предлог стручног вокабулара“. Приликом стручне процене неопходно је тачно одредити адекватне термине за опис оцењеног узорка. Мора се дефинисати шта је мирис, арома, флејвор и буке. Постоји заблуда да је реч о синонимима. Мирис настаје док је нос у игри, помириште и центри за мирис реагују што се одмах и осети. Арома је мирис плус укус, нос и језик (активира рецепторе за слатко, слано, кисело и горко). Флејвор је осећај у моменту гутања, тзв питкост, а буке претходна три, резервисан за стара јака алкохолна пића и вина.
Специфичност српских производа је шанса за пласирање у Европи. Карактеристични укус, као и технологија производње чине да су наши воћни дестилати енигма и изазов за странце.
-Када су старе кајсијеваче, дуњеваче, шљивовице у питању, све што није много заступљено на европском тржишту, остаје непознаница за странце. У воћним ракијама можемо да парирамо Европи. Шљива, трешња, вишња, бресква и кајсија. Мора се познавати технологија производње, а самим тим и недостаци.
Производ не може достићи пун потенцијал и бити врхунског квалитета ако није адекватно складиштен. „Дозревање“ постоји и код ракије, а добри познаваоци овог алкохолног пића препоручују дрво за одлагање.
-У буре на старење иде само шљивов дестилат, кајсијев (иако се мало производи, посебан је деликатес), јабуков дестилат, типа калвадос. Минимум две године треба да борави у том окружењу, јер се буке формира на минимум пет година, како би се издвојила ванила. Поједини произвођачи желе да убрзају процес и додају ванилу, али то није решење и добар познавалац то одмах примети. Постоји више од 200 сорти јабука, а за производњу калвадоса се користи око 40 врста, углавном кисело-горке сорте, које нису пријатне за јело, али их та киселина штити током ферментације. Код нас може да се користи будимка, кожара, грени смит. Лозов и комов дестилат иду у храстово буре, попут шљиве, кајсије и дуње, јабуковача типа калвадос. Ових шест воћних ракија где је старење и сазревање важно, искључиво у храстовом бурету добијају на квалитету. Није исто да ли је млада шљивовица стара два месеца, или две године, складиштена у стаклу, ван домашаја светлости или у пластичној амбалажи. Стакло је неутралан материјал и током држања дестилата нема реакције, само се компоненте течности прекомпонују.
Конзумација-пре или после јела?
У Србији влада неосновано уверење да се јака алкохолна пића конзумирају пре оброка, а истина је другачија. Већина пун ефекат достиже тек пошто се попије након јела.
-Коштичаве ракије углавном су аперитиви, конзумирају се пре јела. Они су мањина, јер од 60 до 70 одсто свих пића намењено је употреби после јела (дижестиви). Иако не постоји слагање хране и ракије, као што је случај са вином, може да се направи подела на оне које се пију пре и после. Траварице се конзумирају пре јела, а остале касније. Лагане коштуничаве воћне ракије комбинују се уз ситне колаче са сувим шљивама, без шлага, уз штрудлу са сувом шљивом, а уз стару шљивовицу добијамо чист хедонизам.
-Велики сам противник претераног конзумирања алкохола и опијања. Треба бити умерен. Код нас не постоји ниво социолошке културе и односа према конзумацији пића. Додатни проблем је куповна моћ, која често онемогућава набавку квалитетног пића. Када оцењујете максималан број узорка дневно је 40.
Апсолутно је погрешно уверење већине становништва да је јака ракија у којој доминира љутина, квалитетна.
-Стандард за ракију је од 16 до 18 степени, што има више волумних процената то се теже осети мирис и арома, јер преовладава алкохол. Један град је 2,64 волумна процента или степена. Све преко 45 процената је превише. Шљивовица, бресква, Лозовача, комовица и дуњевача трпе и 45 волумних процента, а за сва алкохолна пића потребно је мање. Превише етанола је удар на чула. Свест наших људи се полако мења, што можемо видети и када доносе узорке на оцењивање. Преовладавају ракије са мањим процентом алкохола.
Професор Нинослав Никићевић својим дугогодишњим искуством и радом у области јаких алкохолних пића стекао је надимак „доктор за шљивовицу“, јер је одбранио дисертацију на тему ароматичних састојака шљиве пожегаче и ракије шљивовице произведене од истоимене сорте. Радни век провео је изучавајући “жестину” на Пољопривредном факултету у Земуну. Један је од најугледнијих и најтраженијих стручњака у Европи у овој бранши. Стални је члан међународне комисије за оцењивање квалитета јаких алкохолних пића на интернационалним сајмовима и учесник на научним скуповима. За „Глас Подриња“ признати стручњак открива делић тајне врхунских воћних дестилата.
-Природа је Србији дала савршено воће и дубоко сам уверен да је пољопривреда стожер сваке земље. Ипак, од људи све зависи, а посебно то да ли ћемо заштити географско порекло шљивове препеченице. Од 2007. године сам започео истраживање која би алкохолна пића из наше земље Европска унија признала. На списку се нашло седам врста: шљивова препеченица, вилијамова ракија, за коју су рекли да је потребно опсежно испитивање (да се докаже због чега је вилијамовка из околине рецимо Лесковца специфична, да ли је у питању воће, или процес прозводње такав да нема свој пандан у Европи), траварица са Хомољским планина, ледни чај, лозовача ( од 1961. године Црна Гора је под тим именом производи). Ово је наша шанса да будемо део великог тржишта и пронађемо своје место - истиче професор Никићевић.
Неискоришћен потенцијал
Сматра да су алкохолни дестилати са нашег поднебља доброг квалитета, али да инострано тржиште није упознато са потенцијалима. Едукацију произвођача види као иницијални импулс и подстрек.
-Странци цене стручњаке из наше области, али нису довољно упознати са јаким алкохолним пићима која се производе у Србији. Желимо да се то промени, да будемо препознатљиви. Први корак је да уредимо неке ствари. Постојећи закон је добар, знатно бољи него претходни, али важно је утицати на свест људи. Када се почне са производњом треба имати у виду неколико појединости. Основно је поштење и однос према производу и купцима. Видети шта је природа дала, која су доступна знања и вештине стручњака. Од узгоја воћа до пласирања финалног производа неопходно је да све буде одличног квалитета. Можда наши људи немају свест о томе да ће се њихова роба наћи на рафу неког маркета, ексклузивне продавнице и да они, на тај начин, представљају, не само себе, већ и своју земљу.
Професор наводи да се квалитетом постиже добар пласман, али и цена што је и примарни циљ сваког произвођача. Неопходно је да сировина буде адекватна, а потом и целокупан процес продукције дестилата.
-Није идеја да продају у ринфузи за два евра, него да то буде знатно више попут других квалитетним алкохолних пића. Важно је заштити технологију, као што су Французи учинили са коњаком. Тачно је дефинисано у којим областима је дозвољен узгој одређене сорте винове лозе. Посматра се квалитет земљишта, воћа и других значајних фактора. Код нас би то значило да препеченицу можемо да производимо само од врхунских сорти шљиве као што су: пожегача, црвена ранка, чачанска лепотица и чачанска родна, или аутохтоних. Део око Крагујевца је заштитио шумадијску, што би могли да учине и други крајеви Србије. Ужице, шабачки, ваљевски, горњомилановачки крај, подручје Источне Србије производе врхунске шљивове препеченице, док је Војводина позната по дуњи. Ипак, то је захтеван процес и не зависи само од појединца. Постоје одличне ракије које се нису нашле на рафовима продајних објеката. Уз селекцију и заштиту географског порекла то би могло да се промени. Могућност извоза је велика.
Оцењивање захтева знање
Дегустација ракије и оцењивање квалитета је префињена вештина која подразумева истанчан укус, али и велико знање.
-Сензорна анализа, односно дегустација је само део. Што се тиче сензорног квалитета ту су три јака алкохолна пића без премца. Шљивова препеченица са Балкана, где се издваја она из Србије, потом коњак и малт виски (справљен искључиво од јечма и заступљен је у петопроцентној годишњој производњи у Шкотској). Тренутно радим на ревијалном раду под називом „Сензорно оцењивање шљивовице са Балкана и предлог стручног вокабулара“. Приликом стручне процене неопходно је тачно одредити адекватне термине за опис оцењеног узорка. Мора се дефинисати шта је мирис, арома, флејвор и буке. Постоји заблуда да је реч о синонимима. Мирис настаје док је нос у игри, помириште и центри за мирис реагују што се одмах и осети. Арома је мирис плус укус, нос и језик (активира рецепторе за слатко, слано, кисело и горко). Флејвор је осећај у моменту гутања, тзв питкост, а буке претходна три, резервисан за стара јака алкохолна пића и вина.
Специфичност српских производа је шанса за пласирање у Европи. Карактеристични укус, као и технологија производње чине да су наши воћни дестилати енигма и изазов за странце.
-Када су старе кајсијеваче, дуњеваче, шљивовице у питању, све што није много заступљено на европском тржишту, остаје непознаница за странце. У воћним ракијама можемо да парирамо Европи. Шљива, трешња, вишња, бресква и кајсија. Мора се познавати технологија производње, а самим тим и недостаци.
Производ не може достићи пун потенцијал и бити врхунског квалитета ако није адекватно складиштен. „Дозревање“ постоји и код ракије, а добри познаваоци овог алкохолног пића препоручују дрво за одлагање.
-У буре на старење иде само шљивов дестилат, кајсијев (иако се мало производи, посебан је деликатес), јабуков дестилат, типа калвадос. Минимум две године треба да борави у том окружењу, јер се буке формира на минимум пет година, како би се издвојила ванила. Поједини произвођачи желе да убрзају процес и додају ванилу, али то није решење и добар познавалац то одмах примети. Постоји више од 200 сорти јабука, а за производњу калвадоса се користи око 40 врста, углавном кисело-горке сорте, које нису пријатне за јело, али их та киселина штити током ферментације. Код нас може да се користи будимка, кожара, грени смит. Лозов и комов дестилат иду у храстово буре, попут шљиве, кајсије и дуње, јабуковача типа калвадос. Ових шест воћних ракија где је старење и сазревање важно, искључиво у храстовом бурету добијају на квалитету. Није исто да ли је млада шљивовица стара два месеца, или две године, складиштена у стаклу, ван домашаја светлости или у пластичној амбалажи. Стакло је неутралан материјал и током држања дестилата нема реакције, само се компоненте течности прекомпонују.
Конзумација-пре или после јела?
У Србији влада неосновано уверење да се јака алкохолна пића конзумирају пре оброка, а истина је другачија. Већина пун ефекат достиже тек пошто се попије након јела.
-Коштичаве ракије углавном су аперитиви, конзумирају се пре јела. Они су мањина, јер од 60 до 70 одсто свих пића намењено је употреби после јела (дижестиви). Иако не постоји слагање хране и ракије, као што је случај са вином, може да се направи подела на оне које се пију пре и после. Траварице се конзумирају пре јела, а остале касније. Лагане коштуничаве воћне ракије комбинују се уз ситне колаче са сувим шљивама, без шлага, уз штрудлу са сувом шљивом, а уз стару шљивовицу добијамо чист хедонизам.
-Велики сам противник претераног конзумирања алкохола и опијања. Треба бити умерен. Код нас не постоји ниво социолошке културе и односа према конзумацији пића. Додатни проблем је куповна моћ, која често онемогућава набавку квалитетног пића. Када оцењујете максималан број узорка дневно је 40.
Апсолутно је погрешно уверење већине становништва да је јака ракија у којој доминира љутина, квалитетна.
-Стандард за ракију је од 16 до 18 степени, што има више волумних процената то се теже осети мирис и арома, јер преовладава алкохол. Један град је 2,64 волумна процента или степена. Све преко 45 процената је превише. Шљивовица, бресква, Лозовача, комовица и дуњевача трпе и 45 волумних процента, а за сва алкохолна пића потребно је мање. Превише етанола је удар на чула. Свест наших људи се полако мења, што можемо видети и када доносе узорке на оцењивање. Преовладавају ракије са мањим процентом алкохола.
Ракија у Душановом законику
-На нашим просторима први писани подаци о алкохолним пићима везују се за старе Словене, који су још у V веку пили медовину са том навиком у VII веку дошли на Балканско полуострво. Није познато када се тачно почело са масовном производњом ракије, али се зна да је она постојала још за време цара Душана. О томе сведочи параграф 166 његовог чувеног Законика из 1354. године, по којем су предвиђене оштре казне због злоупотребе алкохола, без ближег дефинисања. Производња ракије и алкохола настављена је и за време турске владавине. Крајем XIV века производња и потрошња ракија осетно расте, као последица отварања кафана. Коначно, ослобађањем наших крајева од Турака 1878. године, наглим развојем воћарства, занатства и окретањем западним земљама, првенствено Аустроугарској и Француској, долази до нагле модернизације у производњи алкохолних пића на овим просторима. Производња је била масовна али примитивна. Главни ракијарски центри били су Ваљево, Ужице, Сарајево, Тузла и Фоча - појашњава др Никићевић у свом стручном делу „Воћне ракије“.
Процес дегустације
Професор Никићевић током једног дана може да оцени више од стотину ракија. Да би задовољио све професионалне стандарде неопходно је следити одређене кораке.
-Крај мене су увек млеко, минерална вода и обична вода. Између узорка различитих пића олфакторну регију испирам најпре млеком, затим минералном и на крају обичном водом. Млеко не сме да има преко 1,5 процената млечне масти. Наравно, дегустативни гутљај се не гута, већ се испљуне у одговарајући посуду.
М. Ж.
Најновији број
18. април 2024.
