Опште напомене складиштења

1. Сушење
У неким крајевима се кромпир вади у влажним условима, а у неким крајевима у сувим. Под сувим условима фаза сушења обично може бити прескочена.

Под влажним условима ипак треба бити опрезан. Када је покожица кромпира окружена водом дуже од 24 часа, веома често се јављају трулежи кртола. За то кромпир мора бити брзо сушен. Када спољни ваздух има мању температуру росне тачке у односу на ваздух у складишту, вентилацију ће увек имати ефекат сушења. Напомена: За сушење покожице потребна је топлота да би испаравала вода. Због тога ће температура кромпира пасти као последица сушење. Из тог разлога се понекад примењују грејачи.

2. Лечење (Зарастање повреда)
Када је покожица кромпира сува, следећи корак је зарастање рана која треба да се изврши у току 2-3 недеље. Оптимални услови су: 18C, 85-95% влажности ваздуха.

Мање ране (механичка оштећења покожице изазване током вађења и превозом) ће захтевати краће време зарастања. У пракси: поступак са кратким интервалима вентилације. Када је температура кртола висока, треба да се уноси свеж ваздухе неколико пута дневно, кромпир захтева уношење свежег кисеоника, а угљен-диоксида мора бити избачен из складиште. Температура ваздуха није толико важна у овој фази. Важније је да влажност ваздуха буде висока. Са мањим вентилирањем, веће је природно стање влажности ваздуха у просторији (до 95%).

Опште напомене:
Једном у 6 сати 10 минута вентилације кроз улазне отворе(жалузине). Након спољне вентилације препоручује се око 10 минута унутрашње вентилације. Ако спољашњи ваздух има сасвим различите температуре у односу на температуру кромпира, онда не треба отварати отворе више од 60%. Ако је спољашњи ваздух знатно топлији, онда продужити период после вентилације, јер топли ваздух може изазвати кондензацију у слојевима кромпира који имају нижу температуру.

3. Хлађење.
Када је зарастање оштећења завршено, почиње следећи корак: хлађење. У зависности од спољне температуре у току ноћи, зависи убацивање хладног ваздуха у складиште. Чак и под условима топлог времена препоручује се да се смањи температура кромпира на бар око 14 C. На дуги рок не треба хладити више од 0,5 C/ дан. Повремено снижење за 3-4 степена / дан је прихватљиво под топлим условима.

4. Складиштење
Потребно је одржавати што стабилнију температуру. Осигурате да се вентилација одвија редовно (најмање једном у 2 дана), јер кртолама треба свеж ваздух и редовно избачивати CО2. Са мањим температурним осцилацијама се боље се одржава дормантност –мировање клице.

5. Загревање
Пре манупилације-прераде, препоручљиво је да се кромпир загреје до 12C (семенски кромпир 8-9C).
Тако ће се избећи појава “плавих модрица” кромпира. За кромпир намењен за пржење (чипс, помфрит) потребан је временски период од 2 недеље на 12 C што ће помоћи да се смањи садржај редукујућих шећера, чиме се избегава добијање браон боје кромпира. Полако загрејвати: максимум 1 степен дневно.
Упозорење: када се температура пење и када се користе грејачи, осигурајте да се свеж ваздух редовно уноси у складиште.