ZAČINSKO BILjE SRBIJE

SELEN
Selen je mediteranskog porekla, ali je proširena na čitavu južnu Evropu.
Opis: Višegodišnja zeljasta biljka, jakog mirisa. Stabljika je uspravna, visoka 100-200 cm, rebrasta, šuplja i gola. Listovi su žutozeleni, 2-3 puta perasto izdeljeni, a režnjevi trouglasto romboidni, sa urezanim obodom. Cvetni štitovi su suzbijeni sa 12-20 zrakova. Cvetovi su žutozeleni. Plod je elipsoidan, sa debelim krilima, žut ili mrk. Cveta u maju.
Rasprostranjenost: Gaji se u vrtovima. U flori Srbije nije poznata kao samonikla biljka.
Koristi se: Koren, list i plod.
Berba: Koren se vadi u jesen, iseče se i suši u tankom sloju. Listovi se beru sveži, a plodovi se sakupljaju tako što se štitovi sa skoro zrelim plodovima odsecaju, suše i zatim plodovi otresu.
Upotreba u kuhinji. Seme, listovi i stabljike selena veoma su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. Sa obzirom da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegetarijanska jela, kuvan pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa. Liske selena mogu se kandirati, ali im je ukus slabiji nego ukus angelike ““ nedostaje anisni ukus.
Upotreba kao narodni lek. Osim kao diuretik, selen se upotrebljava i kao stomahik, karminativ i blag ekspektorans. Blaga infuzija sušenog lista selena koristi se za ispiranje bolnog ždrela i protiv groznice. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare iz osušenog i usitnjenog korena dobija se 0,2-1,7% etarskog ulja karakterističnog mirisa koji potiče od alkilftalida. Diuretično delovanje etarskog ulja potvrđeno je ispitivanjima na eksperimentalnim životinjama, a neki drugi sastojci ispoljavaju spazmolitičnu aktivnost i sedativno delovanje.
CELER
Celer je evropska biljka izuzetne primene, kako u kuhinji tako i u medicini, celer je relativno kasno počeo da se koristi.
Opis: Dvogodišnja biljka, sa mesnim korenom repastog oblika. Cela biljka ima svojstveni miris i začinski ukus. Stabljika je uspravna, visoka 30-100 cm, rebrasta. Listovi su tamnozeleni, sjajni, donji, na drškama, peresto su izdeljeni, a gornji, sedeći su trorežnjeviti. Cvetni štit, sa mnogo cvetova, ima 6-12 zrakova. Krunični listići su sitni i beli. Plod je poluloptast sa uočljivim rebrima. Cveta od juna do oktobra.
Stanište: Zaslanjena mesta, pored bara.
Rasprostranjenost: Rasprostranjena gajena biljka.
Koristi se: Zreo plod, koren i list u svežem stanju.
Berba: Štitovi sa poluzrelim plodovima odsecaju se i stavljaju da se osuše. Kasnije se otresu suvi, zreli plodovi.
Upotreba u kuhinji. Slatkastoljutog ukusa; mladi listovi se koriste sveži, kao začin za supe ili za gulaše i paprikaše, a koren kuvan kao salata ili kao dodatak supama. Celerov list se koristi za jela od paradajza, kupusa i pasulja. Znatno širu primenu na Zapadu ima celerovo seme, koje sadrži koncentrisani ukus celera. Koristi se celo, mleveno i pomešano sa drugim začinima ili seme sa solju. Ukus peciva i hleba može se obogatiti celerovim semenom, kao i umaci, riblje paštete i prelivi za salate sa mlevenim mešavinama. Celerove mešavine se često koriste za roštilj, a celerova so je neizbežna za pripremanje koktela Bloody Maru.
Upotreba kao narodni lek. Pošto je dobar diuretik, čaj od sušenog lišća i korena celera koristi se za podsticanje mokrenja. Celer takođe snižava krvni pritisak i dobro deluje na reumatizam.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih samlevenih plodova dobija se 2-3% etarskog ulja. Diuretično i karminativno delovanje celera prepisuje se etarskom ulju, što opravdava njegovu široku i raznovrsnu upotrebu u narodnoj medicini. Međutim najnovija ispitivanja izolovanih sastojaka etarskog ulja potvrdila su njihovu široku i raznovrsnu upotrebu u narodnoj medicini. Međutim najnovija ispitivanja izolovanih sastojaka etarskog ulja potvrdila su njihovu spazmolitičku i sedativnu aktivnost, kao i antikonvulzivne efekte, što stvara nove mogućnosti za upotrebu etarskog ulja celera u savremenoj fitoterapiji.
Supa od selena
- 6 kašika putera
- 1 isitnjen čen belog luka
- 1 veza grubo isečenog peršuna
- 2 iseckane liske celera
- rendani muskatni orah
- so i biber po ukusu
- 1 veza iseckanih listova selena
- 2 kriške crnog hleba
- 6 šolja mesne supe
- 2/3 šolje guste pavlake
U istopljenom puteru postepeno krčkati beli luk, peršun, celer i malo muskatnog oraha, soli i bibera. Posle nekoliko minuta, dodati iseckani selen. Potopiti hleb u malo supe i ostaviti ga dva minuta. Potom ga ocediti, staviti u sud i pomešati sa ostalim sastojcima. Kad mesna supa proključa, polako je pomešati sa ostalim sastojcima i ostaviti da kuva još deset minuta. Pre serviranja dodati pavlaku i videti da li je dobro začinjena.


Pire od celera sa majoranom
- 1 očišćena glavica celera
- 1 kg oljuštenog krompira
- 2/3 šolje vrućeg mleka
- 2/3 šolje putera
- 1 kašika iseckanog majorana ili tamjana
- so i biber po ukusu

Celer i krompir iseći na velikie komade. Kuvati ih zajedno u vodi dok ne omekšaju. Ocediti ih i tresti sud sa njima iznad vatre dok se skoro ne osuše. Napraviti pire, dodajući mleko i puter. Dodati majoran ili tamjan, začiniti solju i biberom. Servirati toplo.