HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
ZOVA, BAZGA
Zova je evropska biljka rasprostranjena je od Grčke do Skandinavije. Vrste slične evropskoj zovi rastu na čitavoj severnoj hemisferi naše planete. Upotreba zove je povezana sa zaštitnom magijom. Prema nekim legendama, Hrist je razapet na krstu od drveta zove, a o grane istoga drveta obesio se Juda. U danskoj mitologiji u granama zove živi Majka Zove i ljudi moraju da traže njeno odobrenje pre nego što drvo poseku ili zapale.
Opis: Nisko drvo, koje retko poraste više od 9 m. Kora stabla je sivo smeđa, ispucala. Mlade grančice su zelene, sa upadljivim lenticelama, na prelomu se vidi bela, meka srž. Čitavo drvo ima blag mošusni miris. Listovi su naspramni, neparno perasto složeni, dugačko zašiljenih listića testerastog oboda. Cvasti su cimozne i krupne, štitolike, široke do 20 cm. Cvetovi su jakog mirisa, sitni, beli do žućkastih; žute antere su jasno vidljive. Plod je sjajna crnoljubičasta okrugla koštunica, sa crvenim sokom. Cveta u junu.
Stanište: Svetla i topla mesta, živice, ivice šuma.
Rasprostranjenost: Široko je rasprostranjena.
Koristi se: Cvet, zreo plod.
Berba: Cvasti se odsecaju čim cvetići počnu da se otvaraju. Upotrebljavaju se sirovi ili se suše na promaji. Plod zove se bere kada je zreo. Može se čuvati u zamrzivaču.
Upotreba u kuhinji. Cvetne cvasti se jedu pohovane, a dobre su i kao mirisni dodatak kuvanim voćnim bobicama, džemovima i marmeladama. Poznato je vinsko sirće sa zovom: 1,5 kg bobica zova potopi se u 1,5 l vinskog sirćeta desetak dana. Kada se ocedi, u sirće se zameša 800 g žutog šećera, sačeka da se rastvori na slaboj vatri i prokuva 10 minuta. Vinsko sirće sa zovom se procedi i čuva zatvoreno.
Upotreba kao narodni lek. Vodeni ekstrakt svežeg zovinog cveta, limunske kiseline i šećera poznat je kao zovin sirup i upotrebljava se kao lekovito i osvežavajuće piće. Čaj od zove je dobar za iskašljavanje kod nazeba, bronhitisa i velikog kašlja, smiruje nerve i ublažava glavobolju. Upotrebljen spolja dobar je za ispiranje umornih očiju i upaljenih očiju. Unutrašnja kora je purgativno sredstvo i sredstvo za izazivanje povraćanja.
BADEM
Badem je poreklom iz mediteranskog basena i Male Azije, gde i uspeva. Postoje dva tipa: slatki i gorki. Poznat je iz klasičnih vremena. U hrišćanskom ritualu bademovo drvo simboliše Bogorodicu, jer predstavlja i plodnost i čistoću.
Opis: Raste visoko 8-12 metara i ima crvenkaste grančice. Listovi sa drškama su uski, lansetasti. Cvetovi su ružičasti do beličasti. Plod je elipsoidna koštunica, zelenosmeđa, maljava. Cveta u martu i aprilu.
Stanište: Suva i topla mesta.
Rasprostranjenost: Primorje; u Srbiji na toplim mestima.
Koristi se: Seme slatkog i gorkog badema.
Berba: Seme se, krajem leta, prikuplja iz zrelih plodova.
Upotreba u kuhinji. Slatki badem se naširoko upotrebljava ceo ili mleven, pržen ili seckan, za kolače i peciva. Najviše se upotrebljava u konditorskoj industriji. Na zapadu je pastrmka sa bademom jedno od popularnih jela. Na jugu Evrope, Bliskom istoku i u severnoj Africi badem se koristi i za začinjavanje jela, supa, ribe, mesa i pirinča. U severnoj Indiji i Kašmiru dodaje se u pilave i smeše karija. Gorki badem se, mleven ili sitno iseckan, koristi za kolače ili izradu marcipana.
Prerada i primena. Za preradu se gotovo isključivo koristi gorki badem koji, za razliku od slatkog, sadrži i cijanogeni glikozid amigdalina. Seme badema, koje sadrži do 60% masnog ulja, belančevina i ostalih materija, posle odstranjenja ljuske, hladno se cedi i dobija se ulje koje najviše sadrži gliceride oleinske i linolne kiseline oko (85%).
Kraljevsko vino od bobica zove
- 1,8 kg svežih bobica zove
- 450 g seckanog suvog grožđa
- 450 g kolutića zrelih
banana
- 450 g iseckanih suvih
urmi
- 1 l koncentrata crnog vina
- 1,35 kg šećera
- 5 g tartarne kiseline
- 3 g tanina
- 5 g pektina
- 5 g podloge za kvasac
Bobice zove, sa litrom vode, staviti u vedro za fermentisanje. Kuvati kolutiće banane 25 minuta u dve l vode, potom ocediti sok u vedro. Rastvoriti 900 g šećera u ½jedan litar ključale vode i sipati u vedro. Dodati iseckano suvo voće, promešati pokriti i ostaviti da se ohladi. U hladnu mešavinu naliti vinski koncentrat i ostale sastojke, osim preostalog šećera i kvasca. Kvasac se dodaje 12 sati kasnije. Ostaviti da vri četiri dana, mešajući dva puta dnevno, zatim procediti u stakleni sud zapremine 5 litara i staviti vazdušni čep. Kad vrenje uspori, pospešiti ga sirupom od preostalog šećera. Ovaj sirup se dodaje povremeno, tek toliko da se ne prekine vrenje. Kvasac ne može da podnese koncentraciju alkohola veću od 18%, tako da postepeno dodavanje sirupa daje jače vino. Kada je vino gotovo, ostavi se da slegne i izbristi i doda vinobran. Vinu je potrebno dve godine da sazri. Vino se stabilizuje još jednom vinobranom i kašikom kalijum-sorbata.
Piletina sa jezgrama koštunica na pirinču sa šafranom
- 1 šolja pirinča
- 2 kašike ulja
- 2 šolje sprašenog šafrana
- 1 šolja pileće supe
- so
- 2 šolje blanširanog, iseckanog badema
- 2 šolje seckanih pistaća ili lešnika
- 2 šolje pinjola
- 250 g pilećeg belog mesa iseckanog na kockice
- 2,5 kašike ribizli
- malo cimeta
Uz stalno mešanje, blago propržiti pirinač na kašici ulja, oko pet minuta. Umešati šafran, malo soli i pileću supu da ogrezne. Poklopiti i kuvati dok pirinač ne upije svu vodu. U međuvremenu, u preostalom ulju propržiti kocke pilećeg belog mesa i jezgra, uz stalno mešanje, dok se blago ne oboje, na kraju dodati ribizle i cimet. Servirati žuti kuvani pirinač u dubokoj činiji, a piletinu i jezgra staviti preko njih.
Zova je evropska biljka rasprostranjena je od Grčke do Skandinavije. Vrste slične evropskoj zovi rastu na čitavoj severnoj hemisferi naše planete. Upotreba zove je povezana sa zaštitnom magijom. Prema nekim legendama, Hrist je razapet na krstu od drveta zove, a o grane istoga drveta obesio se Juda. U danskoj mitologiji u granama zove živi Majka Zove i ljudi moraju da traže njeno odobrenje pre nego što drvo poseku ili zapale.
Opis: Nisko drvo, koje retko poraste više od 9 m. Kora stabla je sivo smeđa, ispucala. Mlade grančice su zelene, sa upadljivim lenticelama, na prelomu se vidi bela, meka srž. Čitavo drvo ima blag mošusni miris. Listovi su naspramni, neparno perasto složeni, dugačko zašiljenih listića testerastog oboda. Cvasti su cimozne i krupne, štitolike, široke do 20 cm. Cvetovi su jakog mirisa, sitni, beli do žućkastih; žute antere su jasno vidljive. Plod je sjajna crnoljubičasta okrugla koštunica, sa crvenim sokom. Cveta u junu.
Stanište: Svetla i topla mesta, živice, ivice šuma.
Rasprostranjenost: Široko je rasprostranjena.
Koristi se: Cvet, zreo plod.
Berba: Cvasti se odsecaju čim cvetići počnu da se otvaraju. Upotrebljavaju se sirovi ili se suše na promaji. Plod zove se bere kada je zreo. Može se čuvati u zamrzivaču.
Upotreba u kuhinji. Cvetne cvasti se jedu pohovane, a dobre su i kao mirisni dodatak kuvanim voćnim bobicama, džemovima i marmeladama. Poznato je vinsko sirće sa zovom: 1,5 kg bobica zova potopi se u 1,5 l vinskog sirćeta desetak dana. Kada se ocedi, u sirće se zameša 800 g žutog šećera, sačeka da se rastvori na slaboj vatri i prokuva 10 minuta. Vinsko sirće sa zovom se procedi i čuva zatvoreno.
Upotreba kao narodni lek. Vodeni ekstrakt svežeg zovinog cveta, limunske kiseline i šećera poznat je kao zovin sirup i upotrebljava se kao lekovito i osvežavajuće piće. Čaj od zove je dobar za iskašljavanje kod nazeba, bronhitisa i velikog kašlja, smiruje nerve i ublažava glavobolju. Upotrebljen spolja dobar je za ispiranje umornih očiju i upaljenih očiju. Unutrašnja kora je purgativno sredstvo i sredstvo za izazivanje povraćanja.
BADEM
Badem je poreklom iz mediteranskog basena i Male Azije, gde i uspeva. Postoje dva tipa: slatki i gorki. Poznat je iz klasičnih vremena. U hrišćanskom ritualu bademovo drvo simboliše Bogorodicu, jer predstavlja i plodnost i čistoću.
Opis: Raste visoko 8-12 metara i ima crvenkaste grančice. Listovi sa drškama su uski, lansetasti. Cvetovi su ružičasti do beličasti. Plod je elipsoidna koštunica, zelenosmeđa, maljava. Cveta u martu i aprilu.
Stanište: Suva i topla mesta.
Rasprostranjenost: Primorje; u Srbiji na toplim mestima.
Koristi se: Seme slatkog i gorkog badema.
Berba: Seme se, krajem leta, prikuplja iz zrelih plodova.
Upotreba u kuhinji. Slatki badem se naširoko upotrebljava ceo ili mleven, pržen ili seckan, za kolače i peciva. Najviše se upotrebljava u konditorskoj industriji. Na zapadu je pastrmka sa bademom jedno od popularnih jela. Na jugu Evrope, Bliskom istoku i u severnoj Africi badem se koristi i za začinjavanje jela, supa, ribe, mesa i pirinča. U severnoj Indiji i Kašmiru dodaje se u pilave i smeše karija. Gorki badem se, mleven ili sitno iseckan, koristi za kolače ili izradu marcipana.
Prerada i primena. Za preradu se gotovo isključivo koristi gorki badem koji, za razliku od slatkog, sadrži i cijanogeni glikozid amigdalina. Seme badema, koje sadrži do 60% masnog ulja, belančevina i ostalih materija, posle odstranjenja ljuske, hladno se cedi i dobija se ulje koje najviše sadrži gliceride oleinske i linolne kiseline oko (85%).
Kraljevsko vino od bobica zove
- 1,8 kg svežih bobica zove
- 450 g seckanog suvog grožđa
- 450 g kolutića zrelih
banana
- 450 g iseckanih suvih
urmi
- 1 l koncentrata crnog vina
- 1,35 kg šećera
- 5 g tartarne kiseline
- 3 g tanina
- 5 g pektina
- 5 g podloge za kvasac
Bobice zove, sa litrom vode, staviti u vedro za fermentisanje. Kuvati kolutiće banane 25 minuta u dve l vode, potom ocediti sok u vedro. Rastvoriti 900 g šećera u ½jedan litar ključale vode i sipati u vedro. Dodati iseckano suvo voće, promešati pokriti i ostaviti da se ohladi. U hladnu mešavinu naliti vinski koncentrat i ostale sastojke, osim preostalog šećera i kvasca. Kvasac se dodaje 12 sati kasnije. Ostaviti da vri četiri dana, mešajući dva puta dnevno, zatim procediti u stakleni sud zapremine 5 litara i staviti vazdušni čep. Kad vrenje uspori, pospešiti ga sirupom od preostalog šećera. Ovaj sirup se dodaje povremeno, tek toliko da se ne prekine vrenje. Kvasac ne može da podnese koncentraciju alkohola veću od 18%, tako da postepeno dodavanje sirupa daje jače vino. Kada je vino gotovo, ostavi se da slegne i izbristi i doda vinobran. Vinu je potrebno dve godine da sazri. Vino se stabilizuje još jednom vinobranom i kašikom kalijum-sorbata.
Piletina sa jezgrama koštunica na pirinču sa šafranom
- 1 šolja pirinča
- 2 kašike ulja
- 2 šolje sprašenog šafrana
- 1 šolja pileće supe
- so
- 2 šolje blanširanog, iseckanog badema
- 2 šolje seckanih pistaća ili lešnika
- 2 šolje pinjola
- 250 g pilećeg belog mesa iseckanog na kockice
- 2,5 kašike ribizli
- malo cimeta
Uz stalno mešanje, blago propržiti pirinač na kašici ulja, oko pet minuta. Umešati šafran, malo soli i pileću supu da ogrezne. Poklopiti i kuvati dok pirinač ne upije svu vodu. U međuvremenu, u preostalom ulju propržiti kocke pilećeg belog mesa i jezgra, uz stalno mešanje, dok se blago ne oboje, na kraju dodati ribizle i cimet. Servirati žuti kuvani pirinač u dubokoj činiji, a piletinu i jezgra staviti preko njih.
Najnoviji broj
18. april 2024.
