HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZaČinsko bilje Srbije
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glas Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
Začini
Začini su razne aromatske materije biljnog porekla koje se dodaju prehrambenim proizvodim aradi poboljšanja njihovog ukusa i mirisa, pa su zato od velikog značaja za gastronomiju. Začini nemaju nikakvu kalorijsku vrednost, a količina vitamina i mineralnih soli u njima je toliko mala, da nije od značaja za ishranu. Međutim, mnoge biljke sadrže u listovima, plodovima, cvetnim pupoljcima, semenkama ili korenju eterična ulja sa aromatičnim sastojcima, karakterističnog svojstvenog mirisa. Dodati različitim jelima sveži ili osušeni ili na drugi način konzervisani, takvi aromatični biljni delovi oplemenjuju hranu, daju joj ugodan i primamljiv miris, poboljšavaju ukus, pospešuju lučenje želudačnih sokova i izazivaju apetit. Upotreba biljnih začina i mirođija povezana je sa običajima, navikama i kulinarskom tradicijom pojedinih naroda. Sastav eterečnih ulja u našim samoniklim začinskim biljkama vrlo je raznolik, pa se u prirodi mogu naći začini i mirođije za različita jela. Ponekad naje moguće razgraničiti začinsko bilje od mnogih biljaka koje se smatraju povrćem. Ista vrsta često može poslužiti i kao aromatično povrće, kao začin, pa i kao čajna i lekovita biljka.
Začini se mogu definisati sa različitog stanovišta. Mogu se posmatrati sa aspekta tehnologije, ishrane, fiziologije, gastronomije itd.
Sa tehnološkog aspekta, začini su razni delovi biljke (samonikle i kultivisane), zatim sintetički proizvedeni, nastali sušenjem. Mogu biti životinjskog i mineralnog porekla. Determinišu se sadržajem eteričnih ulja, glikozida, alkaloida, bojenih i taninskih materija. Sa fiziološkog gledišta, začini su sredstva koja se daju jelima u odgovarajućim količinama radi adekvatnog zadovoljenja čula ukusa, mirisa, vida i izazivanja apetita. Umešnost začinjavanja pripada visokoj školi gastronomije i njenim proizvodnim granama. Posebno se u kulinarstvu koriste smeše osušenog i samlevenog bilja. Takve smeše mogu se kombinovati od najrazličitijih vrsta začinskog bilja, prema njihovoj dostupnosti i vlastitom ukusu. Od pravilnog izbora i upotrebe začina mnogo zavisi kvalitet spremljenog jela.
Dejstvo nekih začina na ljudski organizam
Ovo dejstvo je utvrđeno, dok su saznanja o dejstvu mnogih prilično neispitana i nepoznata. Pojedini začini mogu biti istovremeno i štetni i korisni, kao što su biber, paprika, šafran. Poznato je da biber, a posebno paprika, predstavljaju izvor vitamina C i A, a deluju antiseptično i pojačavaju lučenje u crevima. Majčina dušica i mirođija sadrže materije antibakterijskog dejstva. Isto dejstvo imaju začini kao što su crni luk, karanfilić, slačica, piment, korijander, kardamon...
U mirođiji se nalazi anetol koji uništava neke bakterije. Fenol iz mirođije olakšava varenje i obezbeđuje pokretljivist muskulature. Svojim antibakterijskim dejstvom i pojačanim uticajem na organe za varenje posebno se ističe cimet. U kategoriji antiseptika pominju se muskatni oraščić i lovor, koji jačaju apetit i sprečavaju fermentacije. Antibakterijsko svojstvo začina objašnjava se prisustvom fitoncida, supstance koja se definiše kao «antibiotik viših biljaka». Najviše fitocidnih supstanci ima u etaričnim uljima aromatičnih biljaka, iako ima i neisparljivih antimikrobnih materija. Fitocidi ne deluju samo preventivno već i lekovito kod zaraznih bolesti. Zbog antiseptičnih svojstava oni mogu hranu, posebno meso neko vreme sačuvati od kvarenja. Začini su veoma značajni i zbog antioksidativnog dejstva. Pre svega, sprečavaju kvarenje hrane, što je od posebne vrednosti za polutrajne mesne prerađevine. Međutim, ako se uzimaju u većoj količini, neke vrste začina nisu sasvim neotrovne. Prejako i prečesto začinjavanje jela oštrim začinima mogu i štetno delovati na neke organe. Kada se radi o bolesnom organizmu, potrebno je da se posveti pažnja upotrebi začina i celokupnoj ishrani. Dijetalna ishrana diktira smanjene upotrebe nekih začina, dok su drugi začini dozvoljeni. Na primer, kod oboljenja creva izbegava se korišćenje bibera i jakih začina. Dozvoljena je upotreba cimeta u manjim količinama.
Podela začina
Začini biljnog porekla podrazumevaju različite delove biljaka (koren, rizom, lukovica, kora, list, zeleni delovi, cvetovi, plodovi, seme i njihovi delovi) koji svojim blagim ili ljutim mirisom i ukusom, posle eventualnog sušenja i mehaničke obrade, mogu da posluže za začinjavanje hrane. Sa gledišta prehrambene industrije moguća je podela začina na opšte začine, tj. začine opšte upotrebne vrednosti za više grana prehrambene industrije namirnica, zatim na prvenstveno kulinarske začine, na začine za izradu kobasica, začine alkoholnih pića...
U kulinarstvu i industriji prerade mesa i drugih namirnica začini se svrstavaju u prave ili tropske začine, zatim u herbe, aromatično semenje i dehidrisano povrće. Prema rasprostranjenosti, začini se dele na suptropske i tropske, sredozemne i kontinentalne.
Dodati različitim jelima sveži ili osušeni ili na drugi način konzervisani, aromatični biljni delovi oplemenjuju hranu, daju joj ugodan i primamljiv miris, poboljšavaju ukus, pospešuju lučenje želudačnih sokova i izazivaju apetit.
Začini su razne aromatske materije biljnog porekla koje se dodaju prehrambenim proizvodim aradi poboljšanja njihovog ukusa i mirisa, pa su zato od velikog značaja za gastronomiju. Začini nemaju nikakvu kalorijsku vrednost, a količina vitamina i mineralnih soli u njima je toliko mala, da nije od značaja za ishranu. Međutim, mnoge biljke sadrže u listovima, plodovima, cvetnim pupoljcima, semenkama ili korenju eterična ulja sa aromatičnim sastojcima, karakterističnog svojstvenog mirisa. Dodati različitim jelima sveži ili osušeni ili na drugi način konzervisani, takvi aromatični biljni delovi oplemenjuju hranu, daju joj ugodan i primamljiv miris, poboljšavaju ukus, pospešuju lučenje želudačnih sokova i izazivaju apetit. Upotreba biljnih začina i mirođija povezana je sa običajima, navikama i kulinarskom tradicijom pojedinih naroda. Sastav eterečnih ulja u našim samoniklim začinskim biljkama vrlo je raznolik, pa se u prirodi mogu naći začini i mirođije za različita jela. Ponekad naje moguće razgraničiti začinsko bilje od mnogih biljaka koje se smatraju povrćem. Ista vrsta često može poslužiti i kao aromatično povrće, kao začin, pa i kao čajna i lekovita biljka.
Začini se mogu definisati sa različitog stanovišta. Mogu se posmatrati sa aspekta tehnologije, ishrane, fiziologije, gastronomije itd.
Sa tehnološkog aspekta, začini su razni delovi biljke (samonikle i kultivisane), zatim sintetički proizvedeni, nastali sušenjem. Mogu biti životinjskog i mineralnog porekla. Determinišu se sadržajem eteričnih ulja, glikozida, alkaloida, bojenih i taninskih materija. Sa fiziološkog gledišta, začini su sredstva koja se daju jelima u odgovarajućim količinama radi adekvatnog zadovoljenja čula ukusa, mirisa, vida i izazivanja apetita. Umešnost začinjavanja pripada visokoj školi gastronomije i njenim proizvodnim granama. Posebno se u kulinarstvu koriste smeše osušenog i samlevenog bilja. Takve smeše mogu se kombinovati od najrazličitijih vrsta začinskog bilja, prema njihovoj dostupnosti i vlastitom ukusu. Od pravilnog izbora i upotrebe začina mnogo zavisi kvalitet spremljenog jela.
Dejstvo nekih začina na ljudski organizam
Ovo dejstvo je utvrđeno, dok su saznanja o dejstvu mnogih prilično neispitana i nepoznata. Pojedini začini mogu biti istovremeno i štetni i korisni, kao što su biber, paprika, šafran. Poznato je da biber, a posebno paprika, predstavljaju izvor vitamina C i A, a deluju antiseptično i pojačavaju lučenje u crevima. Majčina dušica i mirođija sadrže materije antibakterijskog dejstva. Isto dejstvo imaju začini kao što su crni luk, karanfilić, slačica, piment, korijander, kardamon...
U mirođiji se nalazi anetol koji uništava neke bakterije. Fenol iz mirođije olakšava varenje i obezbeđuje pokretljivist muskulature. Svojim antibakterijskim dejstvom i pojačanim uticajem na organe za varenje posebno se ističe cimet. U kategoriji antiseptika pominju se muskatni oraščić i lovor, koji jačaju apetit i sprečavaju fermentacije. Antibakterijsko svojstvo začina objašnjava se prisustvom fitoncida, supstance koja se definiše kao «antibiotik viših biljaka». Najviše fitocidnih supstanci ima u etaričnim uljima aromatičnih biljaka, iako ima i neisparljivih antimikrobnih materija. Fitocidi ne deluju samo preventivno već i lekovito kod zaraznih bolesti. Zbog antiseptičnih svojstava oni mogu hranu, posebno meso neko vreme sačuvati od kvarenja. Začini su veoma značajni i zbog antioksidativnog dejstva. Pre svega, sprečavaju kvarenje hrane, što je od posebne vrednosti za polutrajne mesne prerađevine. Međutim, ako se uzimaju u većoj količini, neke vrste začina nisu sasvim neotrovne. Prejako i prečesto začinjavanje jela oštrim začinima mogu i štetno delovati na neke organe. Kada se radi o bolesnom organizmu, potrebno je da se posveti pažnja upotrebi začina i celokupnoj ishrani. Dijetalna ishrana diktira smanjene upotrebe nekih začina, dok su drugi začini dozvoljeni. Na primer, kod oboljenja creva izbegava se korišćenje bibera i jakih začina. Dozvoljena je upotreba cimeta u manjim količinama.
Podela začina
Začini biljnog porekla podrazumevaju različite delove biljaka (koren, rizom, lukovica, kora, list, zeleni delovi, cvetovi, plodovi, seme i njihovi delovi) koji svojim blagim ili ljutim mirisom i ukusom, posle eventualnog sušenja i mehaničke obrade, mogu da posluže za začinjavanje hrane. Sa gledišta prehrambene industrije moguća je podela začina na opšte začine, tj. začine opšte upotrebne vrednosti za više grana prehrambene industrije namirnica, zatim na prvenstveno kulinarske začine, na začine za izradu kobasica, začine alkoholnih pića...
U kulinarstvu i industriji prerade mesa i drugih namirnica začini se svrstavaju u prave ili tropske začine, zatim u herbe, aromatično semenje i dehidrisano povrće. Prema rasprostranjenosti, začini se dele na suptropske i tropske, sredozemne i kontinentalne.
Dodati različitim jelima sveži ili osušeni ili na drugi način konzervisani, aromatični biljni delovi oplemenjuju hranu, daju joj ugodan i primamljiv miris, poboljšavaju ukus, pospešuju lučenje želudačnih sokova i izazivaju apetit.
Najnoviji broj
11. april 2024.
