HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
Slačica
Poreklom je sa Mediterana, crna slačica je danas proširena po čitavoj Evropi i Severnoj Americi. Bila je poznata još u klasična vremena. Poznata je priča još o Dariju, koji je, 330. godine pre nove ere, kao izazov poslao vreću susamovog semena Aleksandru Velikom, da bi pokazao koliko je velika njegova vojska. Aleksandar je uzvratio vrećicom semena crne slačice kao znak da je njegova vojska mala, ali žestoka. Medicinska upotreba slačice potiče od Hipokrata, dok su se stari Rimljani više bavili njenim kulinarskim prednostima. Današnji engleski naziv mustard i francuski moutarde dolazi od latinskog Mustum ardens, što znači «žareća šira». Naime prvi sosovi od slačice, od kojih je nastao današnji senf, pravljeni su umešavanjem samlevene slačice u širu neprevrelog soka od grožđa. Još od srednjeg veka Francuzi su crnu slačicu koristili za pravljenje senfa, tako da danas pola sveta snabdevaju svojim dižonskim senfom.
Opis: Jednogodišnja biljka, s tankim, vretenastim korenom. Stabljika je granata, visaka je 1-1,5 m. Pokrivena je čekinjastim dlakama. Donji i srednji listovi na drškama su zeleni, duboko perasto podeljeni, sa 2-4 tupa režnja i krupnim vršnim režnjem; gornji listovi na drškama su manji, plavozeleni i nazubljeni. Cvetovi su sitni, žuti, sakupljeni u vršne uspravne grozdove. Čašicu i krunicu grade po četiri unakrsno postavljena listića. Ljuske su dugačke oko 2 cm, sa izraženim kljunom, a kapci ploda imaju jedan istaknut nerv. Plodovi su priljubljeni uz stabljiku. Seme je crnosmeđe. Cveta u junu i julu.
Upotreba u kuhinji. Seme crne slačice je ljuto. Upotrebljava se pri kiseljenju krastavaca, za riblje marinade, dodaje se kobasicama. Prženo seme ponekad je sastavni deo mešavina i paste karija. Zajedno sa semenom bele slačice, koristi se za proizvodnju senfa. Od najranijih recepata za pripremanje senfa, do danas, nema prerađivača začina i hrane u Evropi, a poslednjih decenija i u svetu, koji nije razvio jednu ili više sopstvenih varijanti senfa. Osnovni postupak pripreme senfa ni danas se bitno ne razlikuje od onog koji su primenjivali stari Rimljani. Ukus senfa varira od blagog, čak slatkog (ako je dodat med ili neki delikatan džem), do veoma jakog i žestoko ljutog. Mešavine senfa sa sitnozrne i krpnozrne. Za spajanje se koristi vinsko, jabukovo, trešnjevo ili neko drugo sirće, ponekad šampanjac ili neko drugo slabo alkoholno piće.
Upotreba kao narodni lek. Crna slačica je iritant, stimulant rubefacijens. Od jedne kašike mlevene slačice u mlakoj vodi dobija se napitak koji izaziva povraćanje. Vrela voda nasuta preko istucane slačice je okrepljujuća kupka za umorne noge. Smesa od 25 g samlevene slačice i 25 g mekinja u vrućoj vodi može da se stavi na grudi u slučaju bronhitisa. Ta smesa može da se koristi i u slučajevima mlitavosti i oduzetosti.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Biljka je bez mirisa, ali kad se seme maceruje otpušta ljut miris. Iz samlevenog semena ceđenjem pod pritiskom, najpre se odstranjuje masno ulje, a nakon toga, seme se dva sata maceruje u mlakoj vodi. Za vreme maceracije sumporni heterozid-sinigrin, matično jedinjenje semena crne slačice, prelazi u isparljivi alilizosulfocijant. To je glavni sastojak sekundarnog etarskog ulja, koje se dobija destilacijom pomoću vodene pare. Prema propisima većine farmakopeja, seme treba da sadrži najmanje 0,7% etarskog ulja, koje je rubefacijens. Primenjuje se u terapiji, spolja, za olakšavanje reumatskih i neuralgičnih tegoba.
Bela slačica je kao i crna slačica, poreklom sa Mediterana.
Opis: Jednogodišnja biljka s tankim, vretenastim korenom. Njeni nadzemni delovi obrasli su čekinjastim dlakama. Stabljika je uspravna, 30-60 cm visoka, granata i obla. Listovi imaju lisne drške i neizmenično su raspoređeni po stabljici. Liska je jajasta, nepravilno nazubljena, a ako je režnjevita, ima veliki vršni vrežanj. Cvetovi su oko 1 cm dugački, žuti, sakupljeni u guste vršne grozdove. Čašičnih i kruničnih listića ima po četiri i unakrst su postavljeni. Ljuska je do 4 cm dugačka, sa izraženim kljunom, pokrivena belim dlakama. Kapci ploda su sa više nerava ili bez njih. Seme je žute boje, a cveta u junu i julu.
Upotreba u kuhinji. Upotrebljava se isto kao i crna slačica, ali je seme manje ljuto. Može da se koristi za turšije, jer ima i osobinu dobrog konzervansa. Ponekad se mladi listovi koriste za salate. Američi bledožuti senf priprema se od semena bele slačice, vinskog sirćeta ili vina i šećera. Blag je, slađi i tanji od ostalih senfova.
Upotreba kao narodni lek. Infuzija bele slačice dobra je za ispiranje inficiranog grla. Može da se upotrebi za podsticanje povraćanja, kao i protiv zatvora.
Senf sa limunom
- 25 g semena crne slačice
- 25 g semena bele slačice
- 1/4 kašike soli
- malo suve kore limuna i pomorandže
- 1 kašika zelenog bibera
- 2 kašike meda
- 60 ml jabukovog ili sirćeta sa estragonom
U mlinu za biber samleti semena slačice i koru od limuna i pomorandže. Zeleni biber istucati tučkom. Pomešati sa ostalim sastojcima i ujednačiti masau, tako da se dobije gusta pasta. Čuvati u tegli sa čepom. Senf sa limunom trebalo bi da odstoji najmanje jedan dan pre upotrebe.
Poreklom je sa Mediterana, crna slačica je danas proširena po čitavoj Evropi i Severnoj Americi. Bila je poznata još u klasična vremena. Poznata je priča još o Dariju, koji je, 330. godine pre nove ere, kao izazov poslao vreću susamovog semena Aleksandru Velikom, da bi pokazao koliko je velika njegova vojska. Aleksandar je uzvratio vrećicom semena crne slačice kao znak da je njegova vojska mala, ali žestoka. Medicinska upotreba slačice potiče od Hipokrata, dok su se stari Rimljani više bavili njenim kulinarskim prednostima. Današnji engleski naziv mustard i francuski moutarde dolazi od latinskog Mustum ardens, što znači «žareća šira». Naime prvi sosovi od slačice, od kojih je nastao današnji senf, pravljeni su umešavanjem samlevene slačice u širu neprevrelog soka od grožđa. Još od srednjeg veka Francuzi su crnu slačicu koristili za pravljenje senfa, tako da danas pola sveta snabdevaju svojim dižonskim senfom.
Opis: Jednogodišnja biljka, s tankim, vretenastim korenom. Stabljika je granata, visaka je 1-1,5 m. Pokrivena je čekinjastim dlakama. Donji i srednji listovi na drškama su zeleni, duboko perasto podeljeni, sa 2-4 tupa režnja i krupnim vršnim režnjem; gornji listovi na drškama su manji, plavozeleni i nazubljeni. Cvetovi su sitni, žuti, sakupljeni u vršne uspravne grozdove. Čašicu i krunicu grade po četiri unakrsno postavljena listića. Ljuske su dugačke oko 2 cm, sa izraženim kljunom, a kapci ploda imaju jedan istaknut nerv. Plodovi su priljubljeni uz stabljiku. Seme je crnosmeđe. Cveta u junu i julu.
Upotreba u kuhinji. Seme crne slačice je ljuto. Upotrebljava se pri kiseljenju krastavaca, za riblje marinade, dodaje se kobasicama. Prženo seme ponekad je sastavni deo mešavina i paste karija. Zajedno sa semenom bele slačice, koristi se za proizvodnju senfa. Od najranijih recepata za pripremanje senfa, do danas, nema prerađivača začina i hrane u Evropi, a poslednjih decenija i u svetu, koji nije razvio jednu ili više sopstvenih varijanti senfa. Osnovni postupak pripreme senfa ni danas se bitno ne razlikuje od onog koji su primenjivali stari Rimljani. Ukus senfa varira od blagog, čak slatkog (ako je dodat med ili neki delikatan džem), do veoma jakog i žestoko ljutog. Mešavine senfa sa sitnozrne i krpnozrne. Za spajanje se koristi vinsko, jabukovo, trešnjevo ili neko drugo sirće, ponekad šampanjac ili neko drugo slabo alkoholno piće.
Upotreba kao narodni lek. Crna slačica je iritant, stimulant rubefacijens. Od jedne kašike mlevene slačice u mlakoj vodi dobija se napitak koji izaziva povraćanje. Vrela voda nasuta preko istucane slačice je okrepljujuća kupka za umorne noge. Smesa od 25 g samlevene slačice i 25 g mekinja u vrućoj vodi može da se stavi na grudi u slučaju bronhitisa. Ta smesa može da se koristi i u slučajevima mlitavosti i oduzetosti.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Biljka je bez mirisa, ali kad se seme maceruje otpušta ljut miris. Iz samlevenog semena ceđenjem pod pritiskom, najpre se odstranjuje masno ulje, a nakon toga, seme se dva sata maceruje u mlakoj vodi. Za vreme maceracije sumporni heterozid-sinigrin, matično jedinjenje semena crne slačice, prelazi u isparljivi alilizosulfocijant. To je glavni sastojak sekundarnog etarskog ulja, koje se dobija destilacijom pomoću vodene pare. Prema propisima većine farmakopeja, seme treba da sadrži najmanje 0,7% etarskog ulja, koje je rubefacijens. Primenjuje se u terapiji, spolja, za olakšavanje reumatskih i neuralgičnih tegoba.
Bela slačica je kao i crna slačica, poreklom sa Mediterana.
Opis: Jednogodišnja biljka s tankim, vretenastim korenom. Njeni nadzemni delovi obrasli su čekinjastim dlakama. Stabljika je uspravna, 30-60 cm visoka, granata i obla. Listovi imaju lisne drške i neizmenično su raspoređeni po stabljici. Liska je jajasta, nepravilno nazubljena, a ako je režnjevita, ima veliki vršni vrežanj. Cvetovi su oko 1 cm dugački, žuti, sakupljeni u guste vršne grozdove. Čašičnih i kruničnih listića ima po četiri i unakrst su postavljeni. Ljuska je do 4 cm dugačka, sa izraženim kljunom, pokrivena belim dlakama. Kapci ploda su sa više nerava ili bez njih. Seme je žute boje, a cveta u junu i julu.
Upotreba u kuhinji. Upotrebljava se isto kao i crna slačica, ali je seme manje ljuto. Može da se koristi za turšije, jer ima i osobinu dobrog konzervansa. Ponekad se mladi listovi koriste za salate. Američi bledožuti senf priprema se od semena bele slačice, vinskog sirćeta ili vina i šećera. Blag je, slađi i tanji od ostalih senfova.
Upotreba kao narodni lek. Infuzija bele slačice dobra je za ispiranje inficiranog grla. Može da se upotrebi za podsticanje povraćanja, kao i protiv zatvora.
Senf sa limunom
- 25 g semena crne slačice
- 25 g semena bele slačice
- 1/4 kašike soli
- malo suve kore limuna i pomorandže
- 1 kašika zelenog bibera
- 2 kašike meda
- 60 ml jabukovog ili sirćeta sa estragonom
U mlinu za biber samleti semena slačice i koru od limuna i pomorandže. Zeleni biber istucati tučkom. Pomešati sa ostalim sastojcima i ujednačiti masau, tako da se dobije gusta pasta. Čuvati u tegli sa čepom. Senf sa limunom trebalo bi da odstoji najmanje jedan dan pre upotrebe.
Najnoviji broj
18. april 2024.
