HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
GRČKO SEME,
PISKAVICA
Iako je poreklom sa istočnog Mediterana, grčko seme se mnogo više koristi u Indiji i u severnoj Africi. Avicena je u DžI-veku prepisivao grčko seme za lečenje dijabetesa, što važi i danas. U Evropi je vekovima korišćen u medicinske svrhe, ali i kao krmivo za stoku.
Opis: Jednogodišnja biljka jakog mirisa. Stabljika je visoka 20-50 cm, uspravna je, okrugla i šuplja. Listovi su tročlani, a zalisci kožasti, trouglasti, meko dlakavi. Cvetovi su mali, samo 1,5 cm, pojedinačni ili po dva u pazuhu listova, sedeći, žuti. Čašični zupci su linearni. Zastavica je izdužena, na vrhu urezana, duža od krila, čunić vrlo kratak, okruglast. Plod je mahuna, linearna, do 10 cm dugačka, sa 10-20 jajastih semenki jakog mirisa. Cveta u junu i julu.
Stanište: Gaji se na zapuštenim njivama.
Rasprostranjenost: Veći deo Srbije gajena biljka.
Koristi se: Seme.
Berba: Čim mahune sazre, seme se iz njih istrese i suši.
Upotreba u kuhinji. Grčko seme miriše na seno, gorkog je ukusa, ali je bogato vitaminima, nitratima i kalcijumom. Njegova osnovna primena je u proizvodnji komercijalnih mešavina kari praha. Može da se koristi za začinjavanje jela od krompira i patlidžana i kao gorak ali hranljiv sastojak u mešanim salatama. Zbog prejakog ukusa, neki sladokusci ga izbegavaju, ali drugi tvrde da je ukus mnogo blaži ako se seme blago proprži pre sitnjena i upotrebe. Tek ako je prepržen, javljaju se gorak i odbojan ukus i aramo. Ljubitelji zdrave i vegetarijanske hrane sve češće koriste za jelo razvijene klice grčkog semena, tako da se nalazi na jelovnicima većine restorana zdrave hrane u zapadnoj Evropi.
Upotreba kao narodni lek. Smatra se da grčko seme podstiče laktaciju. Stavljanje 15g semena u 600 ml vrele vode dobija se tonik čaj, a namočeno seme je dobra obloga za upaljenu kožu.
SLADIĆ
Sladić vodi poreklo iz jugoistočne Evrope i jugozapadnih područja Azije. Još je Teofrast, u III-veku pre nove ere, zabeležio da žvakanje njegovog korena može da se suzbije žeđ. Mavari su doneli sladić u Španiju u IDž-veku. U vreme Tjudora, u Engleskoj je započeta proizvodnja bombona od sladića, koje su do danas malo promenile izgled.
Opis: Žbun ima snažan, drvenast, iznutra žut koren i dugačak debeli rizom. Koren i deo stabla su slatkog ukusa. Stablo je uspravno, visoko 100-130 cm i razgranato. Listovi su neparno perasto složeni, listići eliptični, lepljivi i sa bodljom na vrhu. Grozdovi su rastresiti, uspravni sa mnogo ljubičastih cvetova. Čašica je zvonasta, dvousnata. Krunični listići su uzani i slobodni. Mahuna je izdužena, uspravna, pljosnata, gola, a između semenki neznatno sužena. Cveta u junu i julu.
Stanište: U vlažnim šikarama, na pesku i glini.
Rasprostranjenost: Uglavnom u Vojvodini na Fruškoj gori, kod Čerevića, Sremskih Karlovaca, Sremske Kamenice i Petrovaradina.
Koristi se: Koren i podzemne vreže.
Berba: Korenje i vreže vade se iz zemlje u jesen, operu se i suše. U Španiji i Italiji se iz svežih korenova istiskuje sok i, uz dodatak skroba, kalupi u čvrste, sjajne štapiće.
Upotreba u kuhinji. Sladić se upotrebljava za slatkiše i začinjavanje pića. Kao crni šećer, sa 25% glicirizina, koristi se za sleđenje porter piva.
Upotreba kao narodni lek. Umesto pastila i sirupa protiv bronhitisa i ostalih prehlada, može se napraviti i koristiti vruć ili topao sirup od štapića sladića ili čaj od očišćenog i isitnjenog korena 25% koji se kuva 5 minuta u 600 ml vode. Čaj se pije iz malih čaša tri puta dnevno pre jela. Sladić mogu da koriste i dijabetičari.
Prerada i primena. Iz sladića se preradom ekstrahuje triterpenski saponini, među kojima je najznačajniji glicirizin, 50-100 puta slađi od šećera. Sladić je ekspektorans, antiflogistik i spazmolitik. Njegovi ekstrakti koriste se za kapi i sirupe protiv kašlja, kao i za popravljanje ukusa lekova i životnih namirnica.
Napitak od sladića
- 8 cm dug štapić sladića prerađen
- 300 ml vode
Vrelom vodom preliti štapić sladića i sačekati da se rastvori. Ocediti tečnost u šolju i popiti dok je vruće.
Začinjeni patlidžani
- 2 srednja patlidžana
- 100 ml ulja
- 8 semenki grčkog semena
- kašičice semena morača
- malo ljute tucane paprike
- 15 ml limunovog soka
- so i biber po ukusu
- sveži listovi korijandera za ukrašavanje
Iseći patlidžan na kolutove i raseći ih na četvrtine. Staviti u posebnu činiju, posoliti i ostaviti pola sata, a potom ocediti i osušiti. Zagrejati ulje u odgovarajućoj posudi i propržiti seme. Zatim dodati komade patlidžana, tucanu papriku, so i biber. Sve izmešati, smanjiti temperaturu i poklopljeno kuvati 10-15 minuta dok namirnice ne upiju ulje. Dodati i sok od limuna, pa servirati ukrašeno svežim listovima korijandera.
GRČKO SEME,
PISKAVICA
Iako je poreklom sa istočnog Mediterana, grčko seme se mnogo više koristi u Indiji i u severnoj Africi. Avicena je u DžI-veku prepisivao grčko seme za lečenje dijabetesa, što važi i danas. U Evropi je vekovima korišćen u medicinske svrhe, ali i kao krmivo za stoku.
Opis: Jednogodišnja biljka jakog mirisa. Stabljika je visoka 20-50 cm, uspravna je, okrugla i šuplja. Listovi su tročlani, a zalisci kožasti, trouglasti, meko dlakavi. Cvetovi su mali, samo 1,5 cm, pojedinačni ili po dva u pazuhu listova, sedeći, žuti. Čašični zupci su linearni. Zastavica je izdužena, na vrhu urezana, duža od krila, čunić vrlo kratak, okruglast. Plod je mahuna, linearna, do 10 cm dugačka, sa 10-20 jajastih semenki jakog mirisa. Cveta u junu i julu.
Stanište: Gaji se na zapuštenim njivama.
Rasprostranjenost: Veći deo Srbije gajena biljka.
Koristi se: Seme.
Berba: Čim mahune sazre, seme se iz njih istrese i suši.
Upotreba u kuhinji. Grčko seme miriše na seno, gorkog je ukusa, ali je bogato vitaminima, nitratima i kalcijumom. Njegova osnovna primena je u proizvodnji komercijalnih mešavina kari praha. Može da se koristi za začinjavanje jela od krompira i patlidžana i kao gorak ali hranljiv sastojak u mešanim salatama. Zbog prejakog ukusa, neki sladokusci ga izbegavaju, ali drugi tvrde da je ukus mnogo blaži ako se seme blago proprži pre sitnjena i upotrebe. Tek ako je prepržen, javljaju se gorak i odbojan ukus i aramo. Ljubitelji zdrave i vegetarijanske hrane sve češće koriste za jelo razvijene klice grčkog semena, tako da se nalazi na jelovnicima većine restorana zdrave hrane u zapadnoj Evropi.
Upotreba kao narodni lek. Smatra se da grčko seme podstiče laktaciju. Stavljanje 15g semena u 600 ml vrele vode dobija se tonik čaj, a namočeno seme je dobra obloga za upaljenu kožu.
SLADIĆ
Sladić vodi poreklo iz jugoistočne Evrope i jugozapadnih područja Azije. Još je Teofrast, u III-veku pre nove ere, zabeležio da žvakanje njegovog korena može da se suzbije žeđ. Mavari su doneli sladić u Španiju u IDž-veku. U vreme Tjudora, u Engleskoj je započeta proizvodnja bombona od sladića, koje su do danas malo promenile izgled.
Opis: Žbun ima snažan, drvenast, iznutra žut koren i dugačak debeli rizom. Koren i deo stabla su slatkog ukusa. Stablo je uspravno, visoko 100-130 cm i razgranato. Listovi su neparno perasto složeni, listići eliptični, lepljivi i sa bodljom na vrhu. Grozdovi su rastresiti, uspravni sa mnogo ljubičastih cvetova. Čašica je zvonasta, dvousnata. Krunični listići su uzani i slobodni. Mahuna je izdužena, uspravna, pljosnata, gola, a između semenki neznatno sužena. Cveta u junu i julu.
Stanište: U vlažnim šikarama, na pesku i glini.
Rasprostranjenost: Uglavnom u Vojvodini na Fruškoj gori, kod Čerevića, Sremskih Karlovaca, Sremske Kamenice i Petrovaradina.
Koristi se: Koren i podzemne vreže.
Berba: Korenje i vreže vade se iz zemlje u jesen, operu se i suše. U Španiji i Italiji se iz svežih korenova istiskuje sok i, uz dodatak skroba, kalupi u čvrste, sjajne štapiće.
Upotreba u kuhinji. Sladić se upotrebljava za slatkiše i začinjavanje pića. Kao crni šećer, sa 25% glicirizina, koristi se za sleđenje porter piva.
Upotreba kao narodni lek. Umesto pastila i sirupa protiv bronhitisa i ostalih prehlada, može se napraviti i koristiti vruć ili topao sirup od štapića sladića ili čaj od očišćenog i isitnjenog korena 25% koji se kuva 5 minuta u 600 ml vode. Čaj se pije iz malih čaša tri puta dnevno pre jela. Sladić mogu da koriste i dijabetičari.
Prerada i primena. Iz sladića se preradom ekstrahuje triterpenski saponini, među kojima je najznačajniji glicirizin, 50-100 puta slađi od šećera. Sladić je ekspektorans, antiflogistik i spazmolitik. Njegovi ekstrakti koriste se za kapi i sirupe protiv kašlja, kao i za popravljanje ukusa lekova i životnih namirnica.
Napitak od sladića
- 8 cm dug štapić sladića prerađen
- 300 ml vode
Vrelom vodom preliti štapić sladića i sačekati da se rastvori. Ocediti tečnost u šolju i popiti dok je vruće.
Začinjeni patlidžani
- 2 srednja patlidžana
- 100 ml ulja
- 8 semenki grčkog semena
- kašičice semena morača
- malo ljute tucane paprike
- 15 ml limunovog soka
- so i biber po ukusu
- sveži listovi korijandera za ukrašavanje
Iseći patlidžan na kolutove i raseći ih na četvrtine. Staviti u posebnu činiju, posoliti i ostaviti pola sata, a potom ocediti i osušiti. Zagrejati ulje u odgovarajućoj posudi i propržiti seme. Zatim dodati komade patlidžana, tucanu papriku, so i biber. Sve izmešati, smanjiti temperaturu i poklopljeno kuvati 10-15 minuta dok namirnice ne upiju ulje. Dodati i sok od limuna, pa servirati ukrašeno svežim listovima korijandera.
Najnoviji broj
18. april 2024.
