HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
Ruta
Ruta je poreklom iz južne Evrope. Poznata je još od antičkih vremena. Plinije Stariji preporučivao je infuziju rute kao kupku za ispiranje očiju, a Dioskorid je savetovao korišćenje semena u vina protiv ujeda zmije, uboda škorpije i stršljena. U hrišćanskim obredima na Zapadu bila je «biljka kajanja». Postoje podaci da je ulazila u sastav lekova protiv kuge, da su njome pokušavali da leče epilepsiju i ludilo. Naravno, bila je važna i u borbi protiv veštica i u vradžbinama.
Opis: Višegodišnja mirisna biljka, s mnogim subepidermalnim sekretornim šupljinama. Stablo je uspravno, visoko 20-50 cm, okruglo, odrvenelo u donjem delu. Listovi su naizmenični, perasto izdeljeni na obrnuto jajaste mesnate režnjeve, žućkasto ili plavičastozeleno, ljutog su i neprijatnog ukusa. Cvetovi su složeni u grozd. Vršni cvet je petočlan, a bočni su četvoročlani. Čašični listići su trouglasti. Krunični listići su duž oboda nazubljeni ili na rase usečeni, zelenkastožuti. Plod je kvrgava čaura sa puno semena. Cveta od juna do avgusta.
Stanište: Na sunčanim stenovitim i krševitim mestima.
Rasprostranjenost: Istočna Srbija.
Koristi se: List
Berba: Listovi se beru sa biljke u cvetu, a suše se u hladu.
Upotreba u kuhinji. Listovi su ljuti, malo gorki. Zbog veoma jake arome listići se upotrebljavaju u neznatnim količinama za zelenu salatu, jela od sira ili ovčije meso. Iseckanim listićima može se začiniti hleb sa buterom, sosovi i marinade za meso od divljači. Italijanska lozova rakija grappa sadrži i nešto ekstrakta rute. Pri upotrebi rute treba biti oprezan. Na primer, ako je trudnice koriste u većim količinama, može izazvati pobačaj.
Upotreba kao narodni lek. Ruta je najčešće korišćena u narodu kao sredstvo za kriminalne pobačaje, a ponekad «protiv histerije, epilepsije, grčeva, lupanja srca, i uopšte kao sredstvo za umirenje živaca». Pri upotrebi treba biti pažljiv jer su cele biljke i sok veoma ljuti, i na koži izazivaju crvenilo i bol.
Anđelski koren,
Angelika
Angelika je poreklom iz severne Evrope, ali se odomaćila i u drugim delovima tog kontinenta i u Severnoj Americi. Još od srednjeg veka ima reputaciju jedne od najmoćnijih trava. Kod raznih herbalista poznata je kao «koren Svetog Duha». Verovalo se da, pod zaštitom Arhangela Mihaila, štiti od zlih duhova i vradžbina i da kugu drži na odstojanju.
Opis: Dvogodišnja ili višegodišnja zeljasta biljka, sa velikim repastim rizonom. Cela biljka je veoma aromatična. Stabljika je duga 50-100 cm, a ponekad dostiže i 2 m. Okrugla je, izbrazdana, šuplja, gola, a ispod štitova mrkocrvena. Listovi su veliki, perasto izdeljeni, gornji se nalaze na vrećasto proširenom rukavcu. Cvetni štitovi su veliki, gotovo okrugli. Krunični listići su belozeleni, široko eliptični. Plod je dužine 6-10 mm, široko je eliptičan, ima pet rebara, od kojih su dva deblja od ostalih. Cveta u julu i avgustu.
Stanište: Vlažne livade, pored vode.
Rasprostranjenost: Slabo je rasprostranjena na našoj teritoriji.
Koristi se: Rizom za korenjem, sveži mladi delovi izdanka, sveže lisne drške, listovi i zreo plod.
Berba: Koren sa rizomima vadi se u kasnu jesen prve godine, pre nego što ga insekti napadnu, seče se uzdužno i suši. Listovi se beru pre nego što biljka procveta, dok su sveži i zeleni. Suše se pažljivo, u senci da bi se sačuvala boja i miris. Plodovi se sakupljaju tako što se odsecaju štitovi sa skoro zrelim plodovima, suše i potom otresu.
Upotreba u kuhinji. Koren, stabljike, listovi i plodovi su jakog mirisa, najpre je slatkastog, a zatim ljutog i gorkog ukusa. Koristi se kao začin za predjela, supe, sosove, jela od ribe. Plodovi se stavljaju u vermut, šartrez i naročito u džin. Mala količina iseckane sveže stabljike dodaje se u slatko, džem ili marmeladu da bi ove namirnici dobile specifičan miris i ukus. Stabljika može da se žvaće i sveža, kao digestiv, ali je ukus prejak. Očišćena i poparena lisna rebra mogu da se kuvaju kao povrće. Delovi mladih stabljika ili lisne drške se kandiraju potapanjem u gust sirup. Zbog izuzetno atraktivne, svetlozelene boje i prijatnog aromatičnog ukusa, kandirana angelika se koristi za ukrašavanje kolača i pudinga.
Upotreba kao narodni lek. Čaj od angelike dobija se stavljanjem 15 g semena ili sušenog korena u litar vrele vode. Pije se jednom do dva puta dnevno posle jela, da bi se izbegla prenadraženost ili nesanica. Čaj prouzrokuje i snažnu odbojnost prema alkoholu. Proceđen čaj može da posluži kao hladna kupka za umorne oči ili kao rastvor za čišćenje kože.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih samlevenih plodova, korena i rizoma dobija se etarsko ulje. Rizom sa korenjem sadrži do 1,3% etarskog ulja, dok plod ima malo više etarskog ulja sličnog hemijskog sastava negde oko 1,5%. Etarsko ulje angelike deluje kao opšti tonik, stimulant i ekspetorans, pa se može koristiti kod anemije, nadimanja i grudnih bolesti. Blag je iritans što opravdava njegovu spoljnu upotrebu kad su u pitanju reumatične tegobe i neuralgični bolovi. Takođe potpomaže mokrenje i znojenje.
Ruta je poreklom iz južne Evrope. Poznata je još od antičkih vremena. Plinije Stariji preporučivao je infuziju rute kao kupku za ispiranje očiju, a Dioskorid je savetovao korišćenje semena u vina protiv ujeda zmije, uboda škorpije i stršljena. U hrišćanskim obredima na Zapadu bila je «biljka kajanja». Postoje podaci da je ulazila u sastav lekova protiv kuge, da su njome pokušavali da leče epilepsiju i ludilo. Naravno, bila je važna i u borbi protiv veštica i u vradžbinama.
Opis: Višegodišnja mirisna biljka, s mnogim subepidermalnim sekretornim šupljinama. Stablo je uspravno, visoko 20-50 cm, okruglo, odrvenelo u donjem delu. Listovi su naizmenični, perasto izdeljeni na obrnuto jajaste mesnate režnjeve, žućkasto ili plavičastozeleno, ljutog su i neprijatnog ukusa. Cvetovi su složeni u grozd. Vršni cvet je petočlan, a bočni su četvoročlani. Čašični listići su trouglasti. Krunični listići su duž oboda nazubljeni ili na rase usečeni, zelenkastožuti. Plod je kvrgava čaura sa puno semena. Cveta od juna do avgusta.
Stanište: Na sunčanim stenovitim i krševitim mestima.
Rasprostranjenost: Istočna Srbija.
Koristi se: List
Berba: Listovi se beru sa biljke u cvetu, a suše se u hladu.
Upotreba u kuhinji. Listovi su ljuti, malo gorki. Zbog veoma jake arome listići se upotrebljavaju u neznatnim količinama za zelenu salatu, jela od sira ili ovčije meso. Iseckanim listićima može se začiniti hleb sa buterom, sosovi i marinade za meso od divljači. Italijanska lozova rakija grappa sadrži i nešto ekstrakta rute. Pri upotrebi rute treba biti oprezan. Na primer, ako je trudnice koriste u većim količinama, može izazvati pobačaj.
Upotreba kao narodni lek. Ruta je najčešće korišćena u narodu kao sredstvo za kriminalne pobačaje, a ponekad «protiv histerije, epilepsije, grčeva, lupanja srca, i uopšte kao sredstvo za umirenje živaca». Pri upotrebi treba biti pažljiv jer su cele biljke i sok veoma ljuti, i na koži izazivaju crvenilo i bol.
Anđelski koren,
Angelika
Angelika je poreklom iz severne Evrope, ali se odomaćila i u drugim delovima tog kontinenta i u Severnoj Americi. Još od srednjeg veka ima reputaciju jedne od najmoćnijih trava. Kod raznih herbalista poznata je kao «koren Svetog Duha». Verovalo se da, pod zaštitom Arhangela Mihaila, štiti od zlih duhova i vradžbina i da kugu drži na odstojanju.
Opis: Dvogodišnja ili višegodišnja zeljasta biljka, sa velikim repastim rizonom. Cela biljka je veoma aromatična. Stabljika je duga 50-100 cm, a ponekad dostiže i 2 m. Okrugla je, izbrazdana, šuplja, gola, a ispod štitova mrkocrvena. Listovi su veliki, perasto izdeljeni, gornji se nalaze na vrećasto proširenom rukavcu. Cvetni štitovi su veliki, gotovo okrugli. Krunični listići su belozeleni, široko eliptični. Plod je dužine 6-10 mm, široko je eliptičan, ima pet rebara, od kojih su dva deblja od ostalih. Cveta u julu i avgustu.
Stanište: Vlažne livade, pored vode.
Rasprostranjenost: Slabo je rasprostranjena na našoj teritoriji.
Koristi se: Rizom za korenjem, sveži mladi delovi izdanka, sveže lisne drške, listovi i zreo plod.
Berba: Koren sa rizomima vadi se u kasnu jesen prve godine, pre nego što ga insekti napadnu, seče se uzdužno i suši. Listovi se beru pre nego što biljka procveta, dok su sveži i zeleni. Suše se pažljivo, u senci da bi se sačuvala boja i miris. Plodovi se sakupljaju tako što se odsecaju štitovi sa skoro zrelim plodovima, suše i potom otresu.
Upotreba u kuhinji. Koren, stabljike, listovi i plodovi su jakog mirisa, najpre je slatkastog, a zatim ljutog i gorkog ukusa. Koristi se kao začin za predjela, supe, sosove, jela od ribe. Plodovi se stavljaju u vermut, šartrez i naročito u džin. Mala količina iseckane sveže stabljike dodaje se u slatko, džem ili marmeladu da bi ove namirnici dobile specifičan miris i ukus. Stabljika može da se žvaće i sveža, kao digestiv, ali je ukus prejak. Očišćena i poparena lisna rebra mogu da se kuvaju kao povrće. Delovi mladih stabljika ili lisne drške se kandiraju potapanjem u gust sirup. Zbog izuzetno atraktivne, svetlozelene boje i prijatnog aromatičnog ukusa, kandirana angelika se koristi za ukrašavanje kolača i pudinga.
Upotreba kao narodni lek. Čaj od angelike dobija se stavljanjem 15 g semena ili sušenog korena u litar vrele vode. Pije se jednom do dva puta dnevno posle jela, da bi se izbegla prenadraženost ili nesanica. Čaj prouzrokuje i snažnu odbojnost prema alkoholu. Proceđen čaj može da posluži kao hladna kupka za umorne oči ili kao rastvor za čišćenje kože.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih samlevenih plodova, korena i rizoma dobija se etarsko ulje. Rizom sa korenjem sadrži do 1,3% etarskog ulja, dok plod ima malo više etarskog ulja sličnog hemijskog sastava negde oko 1,5%. Etarsko ulje angelike deluje kao opšti tonik, stimulant i ekspetorans, pa se može koristiti kod anemije, nadimanja i grudnih bolesti. Blag je iritans što opravdava njegovu spoljnu upotrebu kad su u pitanju reumatične tegobe i neuralgični bolovi. Takođe potpomaže mokrenje i znojenje.
L.P.
Najnoviji broj
18. april 2024.
