HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
ANIS, ANISON
Poreklom mediteranska biljka, javlja se kao začin još kod starih Egipćana, Grka, a posebno kod Rimljana. Još od najranijih vremena kultivisana je u umereno toplim područjima Evrope. Iako slabije sazreva, od srednjeg veka se gaji i u severnijim krajevima Evrope, posebno u Velikoj Britaniji, a sa prvim naseljenicima dospela je i u Severnu Ameriku. Kod nas se industrijski gaji u Vojvodini.
Opis: Jednogodišnja biljka, jakog mirisa. Stabljika je visoka 10-50 cm. Donji listovi su bubrežasti, nazubljeni, srednji perasto izdeljeni na 3-5 jajastih režnjeva, a gornji su 2-3 puta perasto usečeni na linearne režnjeve. Cvetni štitovi imaju 7-15 zrakova. Krunični listići su beli. Plod je dug 3-5 mm, jajast je i deli se na dva plodića. Cveta u julu i avgustu.
Stanište: Gajena biljka.
Rasprostranjenost: Gaji se u Vojvodini.
Koristi se: Plod, ređe klad list.
Berba: Poluzreli plodovi odsecaju se sa štitovima i suše se. Kad se osuše i sazre, otresaju se.
Upotreba u kuhinji. Mladi listovi imaju delikatan ukus. Mogu se jesti sveži, u salati, sa povrćem ili mekšim sirevima. Seme anisa se koristi za začinjavanje sosova i krem supa, uz jela od živine, rakova i ribe. Grčki lekar Dioskorides je u I-veku, u Rimu, preporučivao da se jedna vrsta ribe kuva isključivo u vodi i ulju uz dodatak anisa. Aleksandar Dima Otac je za jastoga i druge ljuskare preporučivao specijalan preliv od anisa.
Plod anisa se koristi kao dodatak hlebu i kao začin za kolače. Još u starom Rimu bio je poznat kolač začinjen anisom, kuminom, moračem i drugim digestivnim semenom, koji se jeo posle obilnih obroka.
Anis se najčešće upotrebljava za aromatizaciju pića. Nema mediteranske zemlje koja kao svoju posebnost ne nudi neko piće začinjeno anisom. U Francuskoj su to pastisi Pernod ili Rikord, u Italiji su to Sambucca i Anisseta, koji se osim što su žestoka pića, koriste i kao dodaci jelima i slatkišima. U bliskoistočnim zemljama i Turskoj anisom začinjeno piće naziva se arak, u Grčkoj uzo, a u Makedoniji mastika.
Upotreba kao narodni lek. Anis je jedna od najpoznatijih digestivnih trava, a koristi se i za ublažavanje kašlja, kijavice i glavobolje. Njegovo seme može da se žvaće posle obroka radi osvežavanja daha i poboljšanja varenja. Veruje se da seme anisa poboljšava mlečnost kod žena. Čaj od anisa se dobija tako što se 7 g smrvljenog semena kuva 10 minuta u 600 ml vode ili mleka.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih zdrobljenih plodova dobija se 1,5-5% etarskog ulja koje kao dominantnu komponentu ima transanetol (80-90%).
BAŠTENSKA KRBULjICA
Poreklom iz istočne Evrope i zapadne Azije, krbuljica je danas odomaćena i u drugim delovima sveta.
Opis: Jednogodišnja biljka, stabljika visoka 15-70 cm. Listovi su 2-3 puta perasto izdeljeni, režnjevi jajasti, takođe perasto izdeljeni, meki i goli. Cvetni štitovi imaju 3-6 zrakova. Cvetovi su mali, beli. Plod je lancetast, sa kratkim oštrim dlačicama. Cveta od aprila do jula.
Stanište: Zapuštena mesta.
Rasprostranjenost: Rasprostranjena je skoro u celoj Srbiji.
Koristi se: Sveži listovi, ponekad i seme.
Berba: Listovi se beru neposredno pre otvaranja cvetova, seme se sakuplja branjem štitova sa poluzrelim plodovima, koji se suše, a potom, kad sazre, otresaju.
Upotreba u kuhinji. Ukus krbuljice je svež, slatkast, podseća na anis. Sitno iseckani listovi dobar su prilog uz jaja ili kuvanu i pečenu ribu. Supama, sosovima, salatama i ranom povrću odgovara ovaj laki, delikatan začin. U hranu se stavlja pred kraj kuvanja, jer dugim kuvanjem gubi specifičnost. Dodaje se maslacu i kravljem siru. Jedan je od začina u mešavini fine trave.
Upotreba kao narodni lek. Krbuljica je digestiv i kao jedna od najranijih prolećnih trava dobra je za čišćenje krvi. Može da poveća znojenje za vreme prehlade i groznice, ima reputaciju da snižava pritisak. Najčešće se koriste sveži listovi, mada može da se napravi i čaj. Maceracijom pregršti stučenog semena krbuljica u 600 ml vinskog sirćeta dobija se sirćetni rastvor dobar protiv štucanja. Sok od sveže krbuljice može da se upotrebi kao losion za čišćenje kože.
Dimin preliv od anisa
- 75 ml maslinovog ulja
- 1 kašika senfa
- iseckan svežanj peršuna estragona i vlasca
- 1 kašika finog iseckanog luka
- 12 kapi sosa od soje
- mleveni biber
- čašica mastike
Pomešati sve sastojke, dodati kuvanim kozicama i dobro izmešati.
SoČne rolnice od krbuljice
Za deset rolnica potrebno je:
- kvasca
- kašičice šećera
- 1,5 šolje mlake vode
- 4 šolje prosejanog hlebnog brašna
- so po potrebi
- 2 kašike iseckane sveže krbuljice
Izmrvljen kvasac i šećer preliti sa malo mlake vode i ostaviti da počne da peni. Zamešati sa brašnom, solju i preostalom vodom i dobro umesiti testo. Prekrivenom salvetom, ostaviti na toplom mestu 30 minuta da naraste. Od testa oblikovati rolnice i na nabrašnjenoj tkanini ostaviti ih da rastu još 15 minuta, pokrivene drugom nabrašnjenom tkaninom. Spustiti rolnice na dno vrelog nauljenog pleha, poprskati hladnom vodom i peći 8-10 minuta na 250ºC.
ANIS, ANISON
Poreklom mediteranska biljka, javlja se kao začin još kod starih Egipćana, Grka, a posebno kod Rimljana. Još od najranijih vremena kultivisana je u umereno toplim područjima Evrope. Iako slabije sazreva, od srednjeg veka se gaji i u severnijim krajevima Evrope, posebno u Velikoj Britaniji, a sa prvim naseljenicima dospela je i u Severnu Ameriku. Kod nas se industrijski gaji u Vojvodini.
Opis: Jednogodišnja biljka, jakog mirisa. Stabljika je visoka 10-50 cm. Donji listovi su bubrežasti, nazubljeni, srednji perasto izdeljeni na 3-5 jajastih režnjeva, a gornji su 2-3 puta perasto usečeni na linearne režnjeve. Cvetni štitovi imaju 7-15 zrakova. Krunični listići su beli. Plod je dug 3-5 mm, jajast je i deli se na dva plodića. Cveta u julu i avgustu.
Stanište: Gajena biljka.
Rasprostranjenost: Gaji se u Vojvodini.
Koristi se: Plod, ređe klad list.
Berba: Poluzreli plodovi odsecaju se sa štitovima i suše se. Kad se osuše i sazre, otresaju se.
Upotreba u kuhinji. Mladi listovi imaju delikatan ukus. Mogu se jesti sveži, u salati, sa povrćem ili mekšim sirevima. Seme anisa se koristi za začinjavanje sosova i krem supa, uz jela od živine, rakova i ribe. Grčki lekar Dioskorides je u I-veku, u Rimu, preporučivao da se jedna vrsta ribe kuva isključivo u vodi i ulju uz dodatak anisa. Aleksandar Dima Otac je za jastoga i druge ljuskare preporučivao specijalan preliv od anisa.
Plod anisa se koristi kao dodatak hlebu i kao začin za kolače. Još u starom Rimu bio je poznat kolač začinjen anisom, kuminom, moračem i drugim digestivnim semenom, koji se jeo posle obilnih obroka.
Anis se najčešće upotrebljava za aromatizaciju pića. Nema mediteranske zemlje koja kao svoju posebnost ne nudi neko piće začinjeno anisom. U Francuskoj su to pastisi Pernod ili Rikord, u Italiji su to Sambucca i Anisseta, koji se osim što su žestoka pića, koriste i kao dodaci jelima i slatkišima. U bliskoistočnim zemljama i Turskoj anisom začinjeno piće naziva se arak, u Grčkoj uzo, a u Makedoniji mastika.
Upotreba kao narodni lek. Anis je jedna od najpoznatijih digestivnih trava, a koristi se i za ublažavanje kašlja, kijavice i glavobolje. Njegovo seme može da se žvaće posle obroka radi osvežavanja daha i poboljšanja varenja. Veruje se da seme anisa poboljšava mlečnost kod žena. Čaj od anisa se dobija tako što se 7 g smrvljenog semena kuva 10 minuta u 600 ml vode ili mleka.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih zdrobljenih plodova dobija se 1,5-5% etarskog ulja koje kao dominantnu komponentu ima transanetol (80-90%).
BAŠTENSKA KRBULjICA
Poreklom iz istočne Evrope i zapadne Azije, krbuljica je danas odomaćena i u drugim delovima sveta.
Opis: Jednogodišnja biljka, stabljika visoka 15-70 cm. Listovi su 2-3 puta perasto izdeljeni, režnjevi jajasti, takođe perasto izdeljeni, meki i goli. Cvetni štitovi imaju 3-6 zrakova. Cvetovi su mali, beli. Plod je lancetast, sa kratkim oštrim dlačicama. Cveta od aprila do jula.
Stanište: Zapuštena mesta.
Rasprostranjenost: Rasprostranjena je skoro u celoj Srbiji.
Koristi se: Sveži listovi, ponekad i seme.
Berba: Listovi se beru neposredno pre otvaranja cvetova, seme se sakuplja branjem štitova sa poluzrelim plodovima, koji se suše, a potom, kad sazre, otresaju.
Upotreba u kuhinji. Ukus krbuljice je svež, slatkast, podseća na anis. Sitno iseckani listovi dobar su prilog uz jaja ili kuvanu i pečenu ribu. Supama, sosovima, salatama i ranom povrću odgovara ovaj laki, delikatan začin. U hranu se stavlja pred kraj kuvanja, jer dugim kuvanjem gubi specifičnost. Dodaje se maslacu i kravljem siru. Jedan je od začina u mešavini fine trave.
Upotreba kao narodni lek. Krbuljica je digestiv i kao jedna od najranijih prolećnih trava dobra je za čišćenje krvi. Može da poveća znojenje za vreme prehlade i groznice, ima reputaciju da snižava pritisak. Najčešće se koriste sveži listovi, mada može da se napravi i čaj. Maceracijom pregršti stučenog semena krbuljica u 600 ml vinskog sirćeta dobija se sirćetni rastvor dobar protiv štucanja. Sok od sveže krbuljice može da se upotrebi kao losion za čišćenje kože.
Dimin preliv od anisa
- 75 ml maslinovog ulja
- 1 kašika senfa
- iseckan svežanj peršuna estragona i vlasca
- 1 kašika finog iseckanog luka
- 12 kapi sosa od soje
- mleveni biber
- čašica mastike
Pomešati sve sastojke, dodati kuvanim kozicama i dobro izmešati.
SoČne rolnice od krbuljice
Za deset rolnica potrebno je:
- kvasca
- kašičice šećera
- 1,5 šolje mlake vode
- 4 šolje prosejanog hlebnog brašna
- so po potrebi
- 2 kašike iseckane sveže krbuljice
Izmrvljen kvasac i šećer preliti sa malo mlake vode i ostaviti da počne da peni. Zamešati sa brašnom, solju i preostalom vodom i dobro umesiti testo. Prekrivenom salvetom, ostaviti na toplom mestu 30 minuta da naraste. Od testa oblikovati rolnice i na nabrašnjenoj tkanini ostaviti ih da rastu još 15 minuta, pokrivene drugom nabrašnjenom tkaninom. Spustiti rolnice na dno vrelog nauljenog pleha, poprskati hladnom vodom i peći 8-10 minuta na 250ºC.
Najnoviji broj
18. april 2024.
