Berza

  • aero 830 ▼ -1,19%
  • coka 10.000 ⚫ 0,00%
  • dinnpb 4.000 ▲ 7,93%
  • dnos 2.400 ▲ 4,35%
  • hmbg 750 ▲ 12,61%
  • impl 3.350 ▲ 4,33%
  • kmbn 3.200 ⚫ 0,00%
  • niis 685 ▲ 0,29%
  • puue 156 ▼ -3,11%
  • rmbg 29 ▲ 16,00%
  • stup 5.904 ▼ -0,05%
(18. avgust 2016.)
HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO

ZAČINSKO BILjE SRBIJE

Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
PAŠTRNjAK, PAŠKANAT
Paštrnjak je poreklom sa širokih evroazijskih prostora.
Opis: Dvogodišnja biljka, sa vretenastim beličastim korenom. Stabljika, visoka 30-100 cm, šuplja je, snažna, rebrasta. Listovi su perasto izdeljeni na 2-7 pari jajastih režnjeva, sa testerasto ili perasto usečenim obodom. Vršni režnjevi imaju tri isečka. Cvetni štit je 15-20 zrakova. Krunični listići su žuti. Plod je mrkožut, eliptičan, sa uskim krilima po obodu. Cveta u julu i avgustu.
Stanište: Suve i umereno vlažne livade.
Rasprostranjenost: Na teritoriji cele Srbije.
Koristi se: Koren, mladi listovi, izdanci, plodovi.
Berba: Koren paštrnjaka se vadi u kasnu jesen prve godine posle sejanja. Druge godine može da se vadi više puta. Listovi i izdanci se beru pre cvetanja. Plodovi se otresaju sa štitova.
Upotreba u kuhinji. Mladi listovi i izdanci koriste se kao dodatak začinjenim supama, a koren kao dodatak salatama, varivima i supi.
Dobijanje etarskog ulja o primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih zdrobljenih plodova dobija se 1,5-3,6% etarskog ulja, koje se upotrebljava u hemiskoj industriji.
PERŠUN
Peršun je poreklom iz istočnog mediterana. Jedan je od najstarijih i najduže upotrebljavanih začina. Postoje podaci o kontinuiranoj upotrebi još od starih Grka i Rimljana. U Velikoj Britaniji i Francuskoj se javlja već u ranom srednjem veku.
Opis: Dvogodišnja biljka veoma prijatnog mirisa, uspravna stabljika, visine 30-100, listovi su zatvorenozeleni, sjajni, dva ili tri puta perasto izdeljeni. Cvetni štitovi imaju 7-30 zrakova. Krunični listići su beli ili žućkastozeleni. Plod je jajast, pri osnovi srcast (2,5-3 mm). Cveta u junu i julu.
Stanište: U poljima; gaji se na svetlim mestima sa dubokim humusnim slojem.
Rasprostranjenost: Na teritoriji cele Srbije.
Koristi se: Koren, listovi i plod.
Berba: Koren se vadi u jesen ili rano proleće, izreže po dužini i suši. Listovi se potkidaju pre cvetanja, što podstiče razvoj biljke, i koriste se isključivo u svežem stanju. Štitovi sa poluzrelim plodovima odsecaju se i suše, a zatim se zreli plodovi lako otresu.
Upotreba u kuhinji. Listovi i koren peršuna su bogati vitaminima A, B i C gvožđem, kalcijumom i ostalim važnim mineralima. Standardni je začin za supe, za garniranje jela od ribe, mesa i hladna predjela. Mešavina sitno iseckanog lista peršuna i čena belog luka u Francuskoj je poznata pod imenom persillade i često se dodaje jelima pri kraju kuvanja, kako zbog arome tako i zbog lepog izgleda. U italijanskoj kuhinji, slična mešavina, uz dodatak strugane kore limuna ili pomorandže, koristi se za začinjavanje čuvenog jela od teletine-oss buco. Peršun je jedan od osnovnih sastojaka garni bouguet. Peršun je jedan od začina u kineskoj mešavini finih trava. Peršunov list se primenjuje i u prelivima za salate, specijalnim majonezima, aromatizovanim puterima.
Upotreba kao narodni lek. Peršun se može primeniti kao opšti tonik protiv anemije. Podstiče sistem za varenje i rad bubrega, a veruje se da otklanja i menstrualne bolove. Isitnjeni listovi predstavljaju ublažavajuću oblogu za modrice, iščašenja, ujede insekata i rane, a olakšava i bolove u grudima kod dojilja. Ako se lišće peršuna potopi u vodu u kojoj prenoći, dobija se sredstvo za čišćenje kože. Žvakanje peršunovog lišća otklanja zadah belog luka.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz osušenog i usitnjenog korena, zrelih i samlevenih plodova ili svežeg lišća dobija se etarsko ulje. Plod i etarsko ulje peršuna jesu diuretici. Najveća količini etarskog ulja potroši se u industriji životnih namirnica za aromatizaciju mesa, sosova i kao začin. Česta upotreba etarskog ulja od peršuna može da bude škodljiva.
Šunka u aspiku od peršuna
- 1 teleća noga
- 1 rasečen svinjski papak
- 1 iseckana glavica crnog luka
- 1 iseckana šargarepa
- 1 isečen paradajz
- komad svinjske
kožice
- 2/3 šolje belog vina
- 1 isitnjen čen
belog luka
- 4 klekinje
- bouguet garni
- kašičice soli
- biber u zrnu
- 1,5 kg šunke
- 5 kašika iseckanog peršuna
Sve sastojke, osim peršuna i šunke, staviti u vatrostalnu posudu i naliti vodom da ogrezne. Postepeno zagrejati do tačke ključanja, staviti u peć na 150ºC i ostaviti da kuva 3-4 sata. Odvijiti supu i ostaviti da se stegne u aspik. Kuvanu šunku iseći na komade. Sa ohlađenog aspika skinuti masnoću, zagrejati nekoliko minuta da ponovo postane tečan i u njega dodati šunku i peršun. Proveriti da li je dobro začinjeno i sve izliti u kalup ispran hladnom vodom. Ostaviti da se stegne na hladnom mestu. Pre služenja, izvaditi šunku u aspiku iz kalupa i narezati nekoliko listova da bi se dobro razvila mešavina ružičaste i zelene boje.

Jagnjeći but u umaku od zeleni sa senfom
- jagnjeći but srednje veličine
- 2 kašike masti
- 1 sitno isečena glavica crnog luka
- 1 veza zeleni
(peršun, šargarepa i pa škanat)
- 1 manja glavica celera
- nekoliko zrna pimenta
- so i biber po ukusu
- 2 kašike brašna
- 1 strugana kisela
jabuka
- 1 kašičica senfa
- 1 kašičica limunovog soka
- 2-3 kašike kisele pavlake
Jagnjeći but dobro posoliti i staviti ga u đuveč da se peče na dve kašike masti i malo vode. Tokom prvih pola sata but često okretati i prelivati sokom da ravnomerno porumeni. Tada u đuveč dodati začine, naliti vodom da ogrezne i nastaviti kuvanje sve dok meso ne omekša. Izvaditi meso, a sok sa začinima propasirati. U šerpi, na masti propržiti brašno, dodati kašičicu prah šećera, propasiranu masu i struganu jabuku. U dobijen umak dodati senf, limunov sok i kiselu pavlaku. Isečen but staviti na tanjir za serviranje i preliti umakom.
Lazar Prstojević

Najnoviji broj

22. avgust 2019.

Најновији број
Verified by Visa MasterCard SecureCode
American Express MaestroCard MasterCard Visa
Banka Intesa