Инфо

Берза

  • aero 1.692 ▲ 0,18%
  • agbc 500 ⚫ 0,00%
  • alfa 34.434 ▲ 2,48%
  • amsopb 545 ⚫ 0,00%
  • dinnpb 3.490 ▲ 2,47%
  • enhl 690 ⚫ 0,00%
  • hmbg 510 ⚫ 0,00%
  • jesv 5.105 ▲ 2,08%
  • kmbn 1.905 ▲ 0,26%
  • niis 684 ▲ 0,74%
  • rso1488 127,40 ⚫ 0,00%
  • svrl 600 ⚫ 0,00%
(18. август 2016.)
ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО

ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ

Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
ПАШТРЊАК, ПАШКАНАТ
Паштрњак је пореклом са широких евроазијских простора.
Опис: Двогодишња биљка, са вретенастим беличастим кореном. Стабљика, висока 30-100 цм, шупља је, снажна, ребраста. Листови су перасто издељени на 2-7 пари јајастих режњева, са тестерасто или перасто усеченим ободом. Вршни режњеви имају три исечка. Цветни штит је 15-20 зракова. Крунични листићи су жути. Плод је мркожут, елиптичан, са уским крилима по ободу. Цвета у јулу и августу.
Станиште: Суве и умерено влажне ливаде.
Распрострањеност: На територији целе Србије.
Користи се: Корен, млади листови, изданци, плодови.
Берба: Корен паштрњака се вади у касну јесен прве године после сејања. Друге године може да се вади више пута. Листови и изданци се беру пре цветања. Плодови се отресају са штитова.
Употреба у кухињи. Млади листови и изданци користе се као додатак зачињеним супама, а корен као додатак салатама, варивима и супи.
Добијање етарског уља о примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из зрелих здробљених плодова добија се 1,5-3,6% етарског уља, које се употребљава у хемиској индустрији.
ПЕРШУН
Першун је пореклом из источног медитерана. Један је од најстаријих и најдуже употребљаваних зачина. Постоје подаци о континуираној употреби још од старих Грка и Римљана. У Великој Британији и Француској се јавља већ у раном средњем веку.
Опис: Двогодишња биљка веома пријатног мириса, усправна стабљика, висине 30-100, листови су затворенозелени, сјајни, два или три пута перасто издељени. Цветни штитови имају 7-30 зракова. Крунични листићи су бели или жућкастозелени. Плод је јајаст, при основи срцаст (2,5-3 мм). Цвета у јуну и јулу.
Станиште: У пољима; гаји се на светлим местима са дубоким хумусним слојем.
Распрострањеност: На територији целе Србије.
Користи се: Корен, листови и плод.
Берба: Корен се вади у јесен или рано пролеће, изреже по дужини и суши. Листови се поткидају пре цветања, што подстиче развој биљке, и користе се искључиво у свежем стању. Штитови са полузрелим плодовима одсецају се и суше, а затим се зрели плодови лако отресу.
Употреба у кухињи. Листови и корен першуна су богати витаминима А, Б и Ц гвожђем, калцијумом и осталим важним минералима. Стандардни је зачин за супе, за гарнирање јела од рибе, меса и хладна предјела. Мешавина ситно исецканог листа першуна и чена белог лука у Француској је позната под именом персилладе и често се додаје јелима при крају кувања, како због ароме тако и због лепог изгледа. У италијанској кухињи, слична мешавина, уз додатак стругане коре лимуна или поморанџе, користи се за зачињавање чувеног јела од телетине-осс буцо. Першун је један од основних састојака гарни боугует. Першун је један од зачина у кинеској мешавини финих трава. Першунов лист се примењује и у преливима за салате, специјалним мајонезима, ароматизованим путерима.
Употреба као народни лек. Першун се може применити као општи тоник против анемије. Подстиче систем за варење и рад бубрега, а верује се да отклања и менструалне болове. Иситњени листови представљају ублажавајућу облогу за модрице, ишчашења, уједе инсеката и ране, а олакшава и болове у грудима код дојиља. Ако се лишће першуна потопи у воду у којој преноћи, добија се средство за чишћење коже. Жвакање першуновог лишћа отклања задах белог лука.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из осушеног и уситњеног корена, зрелих и самлевених плодова или свежег лишћа добија се етарско уље. Плод и етарско уље першуна јесу диуретици. Највећа количини етарског уља потроши се у индустрији животних намирница за ароматизацију меса, сосова и као зачин. Честа употреба етарског уља од першуна може да буде шкодљива.
Шунка у аспику од першуна
- 1 телећа нога
- 1 расечен свињски папак
- 1 исецкана главица црног лука
- 1 исецкана шаргарепа
- 1 исечен парадајз
- комад свињске
кожице
- 2/3 шоље белог вина
- 1 иситњен чен
белог лука
- 4 клекиње
- боугует гарни
- кашичице соли
- бибер у зрну
- 1,5 кг шунке
- 5 кашика исецканог першуна
Све састојке, осим першуна и шунке, ставити у ватросталну посуду и налити водом да огрезне. Постепено загрејати до тачке кључања, ставити у пећ на 150ÂºЦ и оставити да кува 3-4 сата. Одвијити супу и оставити да се стегне у аспик. Кувану шунку исећи на комаде. Са охлађеног аспика скинути масноћу, загрејати неколико минута да поново постане течан и у њега додати шунку и першун. Проверити да ли је добро зачињено и све излити у калуп испран хладном водом. Оставити да се стегне на хладном месту. Пре служења, извадити шунку у аспику из калупа и нарезати неколико листова да би се добро развила мешавина ружичасте и зелене боје.

Јагњећи бут у умаку од зелени са сенфом
- јагњећи бут средње величине
- 2 кашике масти
- 1 ситно исечена главица црног лука
- 1 веза зелени
(першун, шаргарепа и па шканат)
- 1 мања главица целера
- неколико зрна пимента
- со и бибер по укусу
- 2 кашике брашна
- 1 стругана кисела
јабука
- 1 кашичица сенфа
- 1 кашичица лимуновог сока
- 2-3 кашике киселе павлаке
Јагњећи бут добро посолити и ставити га у ђувеч да се пече на две кашике масти и мало воде. Током првих пола сата бут често окретати и преливати соком да равномерно порумени. Тада у ђувеч додати зачине, налити водом да огрезне и наставити кување све док месо не омекша. Извадити месо, а сок са зачинима пропасирати. У шерпи, на масти пропржити брашно, додати кашичицу прах шећера, пропасирану масу и стругану јабуку. У добијен умак додати сенф, лимунов сок и киселу павлаку. Исечен бут ставити на тањир за сервирање и прелити умаком.
Лазар Прстојевић

Најновији број

20. септембар 2018.

Најновији број
Verified by Visa MasterCard SecureCode
American Express MaestroCard MasterCard Visa
Banka Intesa