28. jul 2021.28. jul 2021.
Lazar Prstojević

Lazar Prstojević

ŠAPČANIN GLAVNI KUVAR U HILTONOVOJ PODGRUPACIJI HOTELA U RUMUNIJI

Naše mame i bake najbolje kuvaju

Diplomirao je na Koledžu za hotelski menadžment u Beogradu, odsek gastronomija, i kroz školovanje i stručne prakse u Crnoj Gori i Americi stekao veliko iskustvo, naučio strani jezik i počeo da se ozbiljnije bavi ovim poslom. Trenutno je Executive chef (glavni kuvar) Hiltonove podgurpacije hotela DoubleTree u Oradei, Rumunija. “Kuvali smo za Bred Pita, Džoni Depa, Novaka Đokovića, Leonarda Dikaprija, u Nju Jorku smo radili jedan veliki koktel za Šanel gde sam lično upoznao Sofiju Vergaru. Radeći ovaj posao susretao sam se sa mnogo izazova”, priča za “Glas Podrinja” Lazar Prstojević
Lazar Prstojević, dvadesetdevetogodišnji Šapčanin, vođen ljubavlju prema hrani i kuvanju, za nešto više od 10 godina, prošao je put od učenika Srednje ekonomske škole u Šapcu do glavnog kuvara Hiltonove podrgrupacije hotela.

Prvi ozbiljan dodir sa kuhinjom imao je još u osnovnoj školi, kada je išao na obuku u “Srpsku Krunu”, za koju kaže da je bila najbolja picerija u gradu. Išao je i na povremenu praksu i posao u restoranu FK Mačva, i u restoran “Manjež” na Šabačkom hipodromu.

Seća se da je pekao pljeskavice i krišom gledao konjičke trke kada je za to bilo vremena. Od 2009. godine se aktivno bavi ovim poslom, kako kroz stručna usavršavanja i prakse, tako i kroz ozbiljne poslovne ponude van granica naše zemlje.

Diplomirao je na Koledžu za hotelski menadžment u Beogradu, odsek gastronomija, i kroz školovanje i stručne prakse u Crnoj Gori i Americi stekao veliko iskustvo, naučio strani jezik i počeo da se ozbiljnije bavi ovim poslom. Prva praksa van Evrope bila mu je u Nju Jorku, za njega tada nestvarnom gradu, gde je radio u jednom golf klubu kao pomoćni kuvar.

Svaki početak je težak, a nekada i zagoreo

Ljubav prema kuvarstvu gajim od malih nogu, još pre upisa u srednju Ekonomsku školu sam eksperimentisao u kuhinji, naravno uz asistenciju ženskog dela moje porodice, i mama i bake su mi davale “vetar u leđa”.

Tata me uvek podseti da sam na nekom tv programu (mislim da je bila emisija koju je vodio Voki Kostić) video neko jelo sa krompirom i sirom, hteo sam da iznenadim roditelje da im napravim to jelo za doručak, ali njih je probudio dim zagorele hrane iz rerne, ali dobro imao sam samo pet godina. Tada je sve počelo.


Svoj gastronomski put započinje u Tivtu, u hotelu Regent PortoMontenegro, gde je radio svoj prvi preopening (pred otvaranje hotela) sa 20 kuvara u kuhinji. Nakon par godina preselio se u malo toplije krajeve. Radio je u Amanyara hotelu, svetskom lancu hotela smeštenom na Karibima, na ostrvima Turks i Kaikos. Posle dve godine vratio se u Beograd, gde započinje još jedan preopening prvog Hilton hotela u Srbiji, gde je bio šef kuhinje tri godine.

Trenutno je Executive chef (glavni kuvar) Hiltonove podgurpacije hotela DoubleTree u Oradei, Rumunija.

Šta smatraš najvećim prednostima svog posla?

-Definitivno ovaj posao ne poznaje granice, naravno ako ga zaista voliš. Uvek ti daje mogućnost da probaš nešto interesantno, naučiš nešto novo, preneseš svoje znanje na nekog, ali takođe proputuješ svet, zaradiš, negde manje negde više. Pored želje i upornosti da naučiš nešto novo o kuvarstvu, prednost jeste i poznanstvo sa medijskim ličnostima, tako sam na primer upoznao glumca i tv voditelja Slobu Stefanovića na prijemu kod Francuskog ambasadora, nakon tog susreta snimili smo dve tv kulinarske emisije koje Sloba vodi. Najveća prednost zaista jeste uspostavljanje kontakta i rad sa kolegama na zajedničkim planovima i kreiranjima novih jela, uglavnom te kolege postanu prijatelji za ceo život, a to jeste nešto divno. Gde god da sam radio uvek sam imao odličnu saradnju sa kolegama, jer ja se vodim onim kako daješ, tako i dobiješ.

Šta je najegzotičnije (ili neobičnije) što si spremao i što si jeo?

-Na Karibima sam prvi put probao njihov specijalitet sa živim školjkama, kao neka vrsta salate sa citrusima, ali nakon određenog vremena mi se dopalo zaista, mnogima ne bi. Najneobičnije jelo koje sam spremao, ima ih dosta, izdvojiću sabljarku u kokosovom mleku, takođe jedan divan spoj ukusa.

Šta su najnoviji trendovi u kulinarstvu i da li Srbija prati svet u tom pogledu?

-Trendovi se menjaju svake godine, ali svakako za gosta je bitno da je jelo ukusno i da sadrži kvalitetne namirnice. Poslednjih godina sve više se koriste hemijski suplementi kako bi se stvorila određena kuvarska kreacija, pogotovo u inostranstvu, kod nas je tek počelo da se razvija, i do skoro se nisu mogli naći na tržištu i kupiti određeni suplementi. Naša zemlja ima odličan kadar i super talentovane kuvare koji pokazuju dobre veštine za praćenje trendova, ali nažalost naše visoko obrazovanje još uvek nema platformu i program za molekularnu gastronomiju. Još jedan trend jeste organski uzgajana hrana, moram reći da sam veoma ponosan našom zemljom što sve više vodi računa o organskoj proizvodnji hrane. U poslednje vreme ima dosta domaćinstava koji proizvode fenomenalne proizvode, od sokova, džemova, zamrznutog voća i povrća. Izdvojio bih Organelu iz Valjevske Kamenice, koja pored proizvodnje super organske hrane vodi računa i organizuje akcije, da svako dete koje je obolelo od raka a smešteno je u Nurdor roditeljskoj kući, dobije besplatno organsku neprskanu hranu. BRAVO!

Sarma odlučuje
Da li su bolji kuvari žene ili muškarci?
-Onaj ko bolje spremi sarmu. Naravno, nemam predrasude.



Šta se strancima najviše sviđa u našoj kuhinji?

-Sve zavisi iz kog dela sveta dolaze gosti. Komentari su uglavnom pozitivni na roštilj, sarmu, kajmak, ajvar, dobru rečnu ribu, domaće kolače. Sviđa im se jednostavnost hrane koja je preukusna.

Koliko se razlikuje raditi u Srbiji i inostranstvu?

-Postoje određene razlike, recimo u obrazovanju, naša zemlja ima par visokoškolskih ustanova vezane za kuvarstvo, dok u inostranstvu postoje univerziteti i akademije koje se bave gastronomijom na visokom nivou. Kolege sa kojima sam radio u Americi imaju veći pristup obrazovanju, pogotovo u učenju novih trendova i prezentacija hrane.
Takođe razlika je da li se radi u lokalnom restoranu, ili u restoranu - hotelu visoke kategorije, sve ima svoje mane i prednosti. Nažalost, dobar kuvar je plaćeniji u inostranstvu.

Da li si imao priliku da kuvaš za svetske zvezde i koliko su zahtevni?

-Kao pojedinac nisam bio lični kuvar neke poznate svetske zvezde, ali sa svojim kuvarskim timom jesam. Svako je na svoj način poseban, uglavnom su to normalni ljudi koji znaju šta hoće da jedu, nisu razmaženi kao što mi mislimo. Kuvali smo za Bred Pita, Džoni Depa, Novaka Đokovića, Leonarda Dikaprija, u Nju Jorku smo radili jedan veliki koktel za Šanel gde sam lično upoznao Sofiju Vergaru, a za proslavu 4. jula ugostili smo i državne zvaničnike i tadašnjeg predsednika.

Lazar Prstojević, za nešto više od 10 godina, prošao je put od učenika do glavnog kuvara


Njoke na Lazarev način

Da li bi podelio sa nama neki svoj omiljeni recept?

-Naravno! Trenutno smo u godišnjem dobu u kojem preovlađuje sveže povrće, u kombinaciji sa određenim proteinom i dobrom testeninom, nikada nećete pogrešiti.

Njoke sa povrćem i pršutom:
Potrebne namirnice za 4 osobe:
- Njoke od krompira 600g
- Maslinovo ulje 30ml
- Crni luk 100g
- Beli luk 1 cen
- Tikvica 350g
- Žuta paprika 200g
- Čeri paradajz 100g
- Svinjska pršuta 200g
- Neutralna pavlaka za kuvanje 100ml
- Domaći beli tvrdi sir 100g
- So, biber, svež bosiljak po ukusu.

Njoke skuvati u slano ključaloj vodi, nekih pet minuta sve dok ne isplivaju na površinu vode.

Napraviti sos. U tiganju ili šerpi, na malo maslinovog ulja propržiti sitno sečen crni luk, posoliti, zatim dodati sečenu papriku na trakice, možete i drugacije da sečete povrće po vašoj želji. Sve zajedno dobro promešati, začiniti po ukusu. Nakon pet, šest minuta dinstanja dodati seckanu pršutu, tikvice i čeri paradajz, zatim sve zaliti neutralnom pavlakom, kuvati nekih pet minuta na umerenoj temperaturi. Ako je pršuta više slana, dodati manje soli. U sos dodati njoke, sve zajedno promešati, ako je sos suviše gust, dodati malo vode u kojoj su se kuvale njoke.
Servirati uz rendani tvrdi sir, ili fetu i malo seckanog bosiljka. Prijatno. Ručak gotov za 15 minuta.


Koje su najčešće greške koje srpske domaćice prave u kuhinjama?

-Naše majke i bake kuvaju najbolje na svetu! Ne mogu reći da ima mnogo grešaka, možda da malo više eksperimentišu sa nekim novim začinima recimo. Da, imam par saveta, ne gomilajte posude, šerpe i sve ono što više nije za upotrebu negde po fiokama, ako nije za upotrebu znači nije za upotrebu.

Da li si nekada imao neke posebne zahteve od gostiju i da li si sve mogao da ih ispuniš?

-Svakodnevno imam neke posebne zahteve od gostiju, to je normalna stvar u mom poslu. Pokušavamo da uvek izađemo u susret ako je to moguće. Najviše zahteva u poslednjih par godina se odnosi na hranu bez glutena, bez laktoze. Takođe dosta ljudi ima alergije na morske plodove, pečurke, biber... Veoma je važno da gost ranije najavi šta ne sme da jede, mi se potrudimo da tu želju ispunimo spremajući mu nešto ukusno.



Šta je bio najveći izazov sa kojim si se do sada susreo?

-Radeći ovaj posao susretao sam se sa mnogo izazova. Na početku je to bilo da li ću se uklopiti u tim koji ne priča moj jezik, i dan danas imam neku vrstu tog izazova, recimo u Rumuniji veoma malo kolega priča engleski jezik, na Karibima radnici u kuhinji pričaju španski i francuski jezik, ali vremenom se sve savlada. Izazov jeste i rad u različitim smenama, u hotelu se rade sve tri smene, uključujući i noćnu smenu, dešavalo se nekada da iz druge smene idem u prvu smenu, pa u treću smenu, nekada nemate slobodan dan u nedelji, ali čovek sve izdrži.

Još jedan izazov jeste razdvojenost od dragih osoba i porodice, na to morate biti dobro spremni.
Gde vidiš sebe u budućnosti?


-Što se tiče moje karijere u budućnosti, ostaću nedorečen, to je normalno jer niko ne zna gde ga život vodi. Mada, imam dosta želja za budućnost, voleo bih da imam svoj restoran, takođe, voleo bih svoje znanje da prenesem na mlađe kolege, što znači da od prosvete ne bežim, pedagogiju zaista volim.

Šta bi savetovao mladima koji žele da se bave ovim poslom?

-Gastronomija kao nauka izučava sve što je vezano za ishranu jednog živog bića, od samog početka kako je neka namirnica došla na trpezu, do toga kako je uzgajana, tretirana i prezentovana u raznim jelima. Jednom rečju - umetnost na tanjiru. Kuvar je osoba koja tu namirnicu sa ljubavlju i razumevanjem sprema. Da slažem, se kuvar jeste poziv umetnika. Najbitnija stvar je da osoba koja planira da se bavi ovim poslom, mora da ima želju i volju za jedan divan, ali itekako težak posao. Rad u granama turizma i hotelijerstva je kako fizički, tako i psihički zahtevan posao. Ovim poslom se bave ljudi koji mogu da trpe tenziju, rad u različitim smenama pun izazova i dosta stajanja na nogama. Smene na poslu umeju da budu i duže od 12 sati u toku dana, pogovotovu ako se radi o velikim lancima hotela. Mladim kolegama i početnicima u ovom poslu bih poželeo da budu strpljivi, da se usavršavaju kada god imaju priliku za to, da prestanu da sanjaju o velikom uspehu preko noći, jer se ceo život uči nešto novo, nije bitno da li je to ova profesija ili neka druga.



-Nije sramota ići na letnju praksu i raditi za samo 150 evra celo leto, tamo se najviše nauči, iako se kući vratiš iscrpljen i umoran, jednog dana se sve to isplati, verujte mi. Ako zaista imate neko “šesto čulo” za ovu vrstu poziva, obavezno upišite smer kuvarstvo, a zatim krenite u super ali nimalo laku, a tako lepu životnu avanturu koju ovaj posao nosi sa sobom.

M. M.

Najnoviji broj

16. septembar 2021.

Најновији број
Verified by Visa MasterCard SecureCode
American Express MaestroCard MasterCard Visa
Banka Intesa