ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ (4)

Порекло је из Мале Азије, али је миленијумима одомаћен и на подручју Медитерана. Нимфу Дафне, ћерка речног бога Пиноса, Аполон је, кад је она одбила његову наклоност, претворио у ловорово дрво.
Пророчица из Делфа прорицала је жваћући лист ловора. Имератор Тиберије се са венцем ловора на глави крио под креветом за време грмљавине, а Нерон за време куге у свом ловоровом гају. Римски гурман Апициус, међутим, сматрао је ову биљку незаменљивим зачином.
Карло Велики је 1812. године ставио ловор на списак биљака које се морају гајити у његовим вртовима. Касније, у време куге, на јавним местима су гранама клеке, паљене гранчице ловора. Паракувар Војводе од Орлеана је, у другој половини ЏВИИ ““ века, формулисао боуљует гарни, где је ловор један од три састојака. Чак и у неким нашим крајевима бадњаци се ките и ловоровим гранчицама.
Опис: ниско зимзелено дрво или жбун, висок до 9 м. Листови су јајасто ““ ланцетасти, зашиљени, горког укуса. Цвасти су скоро седеће. Мушки цветови су ситни и зелени, женски су неугледни. Плод је бобица, а цвета у априлу и мају.
Станиште: топла и сува места.
Распрострањеност: Медитеран, али се са мало више пажње може одржати и у вртовима из подручја умерено топле климе.
Користи се: лист и бобице.
Берба: може се брати током целе године. Листови се суше у хладу, понекад пресовани да се не би увијали. Тако могу да сачувају тамнозелену боју и јак мирис. Зреле бобице се суше.
Употреба у кухињи: Веома ароматичан, лист ловора је заступљен готово у свакој кухињи. У нашој кухињи најчешће се користи за ублажавање мириса земље у јелима са куваним кромпиром, јела од киселог и слатког купуса, или кеља. Користи се такође и за јела од изнутрица и пихтије. Уобичајена је употреба ловоровог листа за многа друга кувана јела, јела од рибе, јела са куваним парадајзом и за маринаде. Ставља се у паштете и туршију.
Употреба као народни лек: Уље добијено из бобица утрљава се у кожу на местима убоја или ишчашења. Може се употребити против надимања, али уз упозорење да читава биљка има наркотичко дејство.
Добијање ловоровог уља и примена: Уље од ловорових бобица се истискује у пресама. Горак укус дају му супстанце еугенол, цинеол и гераниол. Некада је ово уље било популарно као лековито за опекотине. Данас се ловорово уле користи у производњи сапуна и свећа.
Пореклом са Средњег истока, мак се проширио на исток до Кине, а на запад до Балкана и средње Европе. Стари Египћани су семе мака користили као зачин. Стари Грци су због олимпијских игара гајили мак јер је код атлета узимање семена изазивало нагло повећање енергије. Римљани су га користили за додавање хлеба. На Оријенту мак је гајен због наркотичких особина млечног сока незрелих чаура опијума. Европски лекари су током ЏИЏ ““ века преписивали као лек лауданум ““ тинктуру опијума која је изазивала зависност.
Опис: једногодишња биљка, стабљика је без длака, неграната или мало граната, висине 30-50 цм, са белим млечним соком. Приземни листови имају дугачке, а средњи кратке дршке, док горњи, седећи, основом обухватају стабљику. Лиске су издужено-јајасте, с неправилним, тестерасто усеченим ободом. Цветови су крупни, појединачни, бели, ружичасти или црвени са црном мрљом при основи круничних листића. Плод је лоптаста чаура са много семена. Цвета од јуна до августа.
Станиште: гајена биљка, понекад се може наћи и као самоникла, у околини насеља.
Распрострањеност: распрострањена врста, нарочито у југоисточној Србији и Војводини.
Користи се: зрело семе.
Берба: у лето се из зрелих чаура истресе семе.
Употреба у кухињи: Семеном мака се посипа разно ситно пециво. Резанци са маком, сами и уз телеће и пилеће паприкаше, представљају специјалитет. Млевени мак се користи за прављење разних колача.
Алкалоиди и примена. Основни алкалоид у маку јесте опијум, који се добија из млечног сока његове незреле чауре. С обзиром на то да је производња медицинског опијума у Србији забрањена, да се за фармацеутске потребе сирови опијум увози, обавезан је откуп целих чаура и макове сламе. У сувим маковим чаурама има мање опијума него што се може добити орезивањем. Пречишћавањем опијума добија се морфин кога у чаури у просеку има око 0,5%. Остали алкалоидни препарати који се користе у фармацији јесу аналгетик и антитусик-кодеин.
Основна некувана маринада
- 2/3 шоље црног вина
- 6 кашичица уља
- 1 исецкана главица црног лука
- веза изданака першуна и свежих гранчица тимијана
- 1 лист ловора
- 7 истуцаних семена коријандера
- 3 истуцане бобице пимента
- 1 истуцан чен белог лука
- 1/2 кашике соли
Ова маринада може се користити за све врсте меса.
Резанци са маком
- 250 г широких резанаца
- 50 г бутера
- 1 главица исецканог црног лука
- 3 кашике мака
- со и бибер по укусу
Скувати резанце у сланој води. У тигању пржити црни лук док не постане прозиран. Додати мак, со и бибер и све измешати. Оцедити резанце и у њих умешати добијену мешавину мака. Служити топло.