ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ

КИМ
Ким расте и култивисан је у Европи и хладнијим деловима Азије. Одомаћен је у Северној Америци. Нађен је и на праисторијским археолошким локалитетима. Као зачин коришћен је и у касном средњем веку. Шекспиров Фалстаф је, на пример био позван на порцију печених јабука са кимом. Ким је увек сматран «добрим за ветрове и стомак». С обзиром на то да је дуго позната биљка, киму се преписују и магичне моћи. Сматрало се да штити од зла и враџбина, стављали су га у љубавне напитке, као и у живинску храну да живина не би одлутала.
Опис: Двогодишња биљка пријатног мириса. Стабљика је усправна, висока до 100 цм. Листови су двојно или тројно перасто подељени, на врховима режњева су бодље. Цветни штитови имају 15-16 зракова. Појединачни штитићи имају већи број цветова. Крунични листићи су бели, црвенкасти или црвени. Плод има 4-5 мм, издужено је елиптичан, а ребра су му истакнута. Цвета од маја до јула.
Станиште: Ливаде, пашњаци.
Распрострањеност: Има је на територији целе Србије.
Користи се: Само свеж плод, стабљике и листови.
Берба: Одсецају се штитови са полузрелим плодовима који се суше, а затим се суви, зрели плодови отресају.
Употреба у кухињи. Плодови љуткастог укуса најчешће се употребљавају за зачињавање тешких, масних печења, сосове и разне гулаше, јер побољшавају варење. Свеже самлевено семе кима се употребљава за све врсте варива од поврћа. Ставља се у салате од цвекле, киселог и слатког купуса, сир. Нарочито је омиљен као зачин ражаном хлебу и свим врстама сланог пецива.
Жестоки немачки ликери Куммел и Аквавит заснивају се на семену кима. Укус свежих стабљика и листова кима сличан је першуну. Могу се јести свежи, насецкани у салати, замешани са сиром за мазање, кувани са поврћем, у супама и печењу.
Употреба као народни лек. Пре тешких јела добро је изгристи неколико зрна кима, што побољшава варење и подстиче апетит. Чај од равне кашичице семена кима у шољу кључале воде добро је давати малој деци која имају болове у стомаку. Жвакање свежих листова освежава дах и уклања јак мирис белог лука.
Добијање етарског уља. Дестилацијом помоћу водене паре издробљених зрелих плодова добија се најмање 3% етарског уља. Кимово уље се у медицини употребљава као карминатив.
КОРИЈАНДЕР, ПАПРИЋ
Коријандер је пореклом из јужне Европе и Средњег истока, али је одомаћена широм света. Култивисан је још пре више хиљада година у Индији, Кини и Египту. Једна је од најстаријих зачинских биљака у кулинарској примени. Име биљке потиче од грчке речи корианом, што значи «стеница», и односи се на непријатан мирис листова и незрелог семена. Хипократ је препоручивао његову употребу у медицини, а Плиније Старији га је помињао уз опаску да најбоље расте у Египту. Током средњег века и ренесансе коришћен је у медицини, кулинарству и за справљање љубавних напитака. Шпански конквистадори су га пренели у Перу и Мексико, где је постао обавезни пратилац чилија, а насељеници су га касније унели у Северну Америку.
Опис: Једногодишња биљка, усправне стабљике, висине 20-50 цм, која је гола и округла. Доњи листови су 1-2 пута перасто издељени на клинасте режњеве, а горњи су 2-3 пута перасто издељени, са кончастим режњевима. Цветни штитови имају 3-7 зракова. Крунични листићи су бели или црвенкасти, спољни су већи. Плод је лоптаст, дужине 2-5 мм. Листови и зелени плодови, када се протрљају непријатно заударају на стенице, а зрели су пријатног и ароматичног мириса. Цвета у јуну и јулу.
Станиште: На пољима, гаји се.
Распрострањеност: Има је на територије целе Србије.
Користи се: Зрео плод.
Берба: Кад плодови постану жутомрки, отресају се са штитова.
Употреба у кухињи. Зрели плодови су веома ароматични, слаткасти и пријатни, са трагом горчине слично поморанџи. Могу се користити за ароматизацију како слатке тако и слане хране, за ликере и слаткише, као и за јела од меса и гулаше, туршију и маринаде. У Грчкој коријандером зачињавају маслине, кобасицу и јагњетину. Од кратко пржених и самлевених плодова добија се прах који се користи за побољшање укуса пекарских производа. Неизбежна је компонента у мешавинама карија. У чилију и осталим љутим јелима представља хладан, оштар контраст љутини зачина.
Употреба као народни лек. Семе коријандера се најчешће употребљава за уобличавање укуса других лекова непријатног укуса. Добро је грицати семе или га јести као зашећерену посластицу. Против кашља је добар спрашен коријандер у меду. Ако се претерано користи, може имати наркотичко дејство.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из зрелих здробљених плодова добија се етарско уље. Плод ситнозрног руског коријандера садржи два пута више етарског уља од крупнозрног индијског. Уље коријандера је стомахик, спазмолитик и карминатив. Испољава бактерицидно и фунгицидно деловање. Осим тога, етарско уље се употребљава и у прехрамбеној индустрији као зачин и ароматик. Такође има примену и у парфимеријској индустрији.
Боршч
- 4-5 крупних цвекли, ољуштених и грубо исецканих
- 2 главице црног лука
- 1,7 л пилеће супе
- 4 ољуштена и крупно сечена средња кромпира
- 30 мл парадајз пиреа
- 1 кашика лимуновог сока
- 1 кашика кима
- 1 кашика шећера
- 300 мл киселог млека
- со и бибер по укусу
У велику шерпу ставити цвеклу, лук и супу. Кад прокључа, оставити да крчка 40 минута. Затим додати кромпир, парадајз пире, лимунов сок, ким, со, бибер и шећер. Поклопити и оставити да крчка још један сат. Непосредно пред сервирања, додати кисело млеко.
Пирјана свињска слабина са дуњама и коријандером
- 1 кашика уља
- 1 кг дебело сечене свињске слабине
- ½ шоље брашна
- 1 исецкана главица црног лука
- со и бибер по укусу
- 1 прегршт исецканог свежег листа коријандера
- 1 лист ловора
- 2/3 шоље супе или лаког белог вина
- 3 очишћене и на листове исечене дуње
Помешати брашно, со и бибер и у ту смесу уваљати комаде меса. Тако обложено месо пропржити на загрејаном уљу, уз сецкани црни лук. Помешати коријандер и ловор, додати супу или вино и добро поклопити. Постепено крчкати 30 минута. Додати дуње и наставити са крчкањем још један сат. За то време ће се течност скоро потпуно укувати у зачињен сос који се служи уз месо. Служити уз врућ печени кромпир.