HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE (2)
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
Pravilno čuvanje začina
Najčešći uzroci kvarenja začina su prevelika vlaga, toplota, sunčeva svetlost, kiseonik, prisustvo plesni i bakterija, parazita i dr.
Vlažnost u prostoriji gde se čuvaju začini ne sme biti veća od 75%. Prostorija mora biti redovno provetravana, a optimalna temperatura vazduha u prostoriji 20º0C. Začini se ne smeju čuvati ni u veoma suvim prostorijama jer to utiče na isparljivost eteričnih ulja. Sunčeva svetlost i toploto mogu štetno delovati na kvalitet, jer izazivaju gubitak prirodne boje i menjaju hemijska svojstva začina. Prisustvo kiseonika i azota štetno deluje izazivajući oksidacione procese. Sve su ovo faktori koji utiču na kvalitet začina. Gubici kvaliteta posebno se dešavaju prilikom mlevenja začina jer toplota i trenje dovode do isparavanja i oslobađanja, odnosno gubitka eteričnih ulja. Preporučuje se da temperatura i pritisak pod kojim se melje budu što niži kako bi se bolje sačuvala eterična ulja. Začini se melju neposredno pre upotrebe jer samleveni brzo i lako gube miris i ukus.
Upotreba začina u ishrani
Mnogo je lakše reći šta začini nisu nego šta oni jesu. Očigledno je da, iako ih unosimo u organizam sa hranom, oni nisu hrana, jer da jesu oni nikada ne bi bili posebno terminološki izdvojeni. Začini nemaju značajnu hranljivu vrednost da bi se posebno iskazali sadržaji masnoća, proteina, ugljenih hidrata kao osnovnih komponenti ishrane.
Začini utiču na ukus, a posredno na sitost. Da bismo mogli utvrditi šta ima prednost, potrebno je odrediti da li je važnije da jelo bude ukusno ili da se ukusnim jelima zasitimo. Da li će neko jelo biti pojedeno, ne zavisi samo od čula ukusa. Jelo prvo mora da se vidi, omiriše, a često i dotakne. Na sva čula manje ili više, utiču začini.
Kada je u pitanju zadovoljenje čula, čulo ukusa mora biti na prvom mestu. Zbog toga je najveći broj začina namenjen podešavanju ukusa jela, ali se pri tome ne zaboravlja i čulo mirisa i vida. Zapaža se da je upotreba začina primerena toplim i toplim pojasevima severne Zemljine hemisfere. Zbog toga i postoje dve mogućnosti: da se začinske biljke upotrebljavaju tamo gde i rastu, i da postoje određene okolnosti koje su primoravale ljude da u tim područjima pronalaze odgovarajuće začine i upotrebe ih u ishrani. Frižideri su civilizacijska tekovina i mogućnost čuvanja hrane u današnje vreme ne sme biti pokazatelj za ponašanje ljudi pre dve, tri i više hiljada godina. Zbog tople klime, rezerve hrane su teško mogle da se očuvaju, a upotreba namirnica nagriženih raspadanjem, promenjenog ukusa i često lošeg mirisa, bila je skoro nemoguća. Upotrebom začina to je moglo da se popravi, a često i da se hrana zaštiti od kvarenja. Sledeće čulo u pristupu jela jeste čulo vida. Jelo mora izgledati privlačno da bi bilo pojedeno. Broj začina koji popravljaju izgled jela nije veliki. Ali znamo koliko prijatnoj crvenoj boji doprinose aleva paprika i malo paradajz pirea, a žutoj boji pirinča i nekih drugih jela šafran, neven ili latice suncokreta, pa da shvatimo da je deo začina odabran da bi se zadovoljilo čulo vida. To što začini utiču i na ukus jelima samo je dokaz sa koliko su pažnje i ljubavi odabrani.
Ako se razmatraju etimološki koreni izraza za odnos čulo ukusa prema jelu, može se primetiti da su osnovna dva termina: prijatno i neprijatno. Ako spomenemo anatomske detalje, kod kojih čulo ukusa i kvržice na jeziku diferenciraju četiri ukusa, epikurejci će se složiti da ih razlikujemo, ukupno pet. To su: slatko, slano, kiselo, ljuto i gorko. Lako se može ustanoviti da su slatko i gorko ustvari isto što i prijatno i neprijatno. Slano pripada i primereno je organskoj strukturi ljudskog, a i svih drugih živih organizama. Termini kiselo i ljuto nastali su znatno kasnije, i to kiselo mnogo pre ljutog, kao što je ljuta papričica kasno stigla u naš začinski krug. Tako su i začini najčešće predodređeni da obezbede sladak ili slan ukus u čemu su šećer i so definitivno odneli prevagu.
Začini su uglavnom biljnog porekla. Ponekada se začini nalaze kao hemijske prerađevine (dezertna vina, delikatna žestoka pića) ili smese (pacevi, marinade, osnovni i specijalni sosovi, prelivi). Ipak začini su najčešće koren, stablo, listovi, kora, cvetovi ili seme neke biljke, i to u svežem stanju, sušeni, ukiseljeni, sa uljem, sprašeni ili konzervisani. Svojstvo začina je da, najpre kao digestivi i tonici, istovremeno imaju i manje ili veće lekovito dejstvo, deo je istorije čovečanstva, u kojoj su ishrana, lečenje i magija neraskidivo pomešani. Arheolozi i istoričari svakako bi dali prednost ritualnom i magijskom karakteru biljaka, lekari i farmaceuti njihovoj lekovitosti, a epikurejci njihovom začinskom delovanju.
Začini su materije određenog ukusa i mirisa koje se dodaju jelima i poslasticama da bi im se poboljšao ukus. Osim toga, začini se upotrebljavaju da bi se olakšalo varenje hrane. Začini se mogu koristiti pre toplotne prerade jela, tokom toplotne prerade i prilikom upotreba jela. Začini su uglavnom biljnog porekla. Mada izuzetak čine so, šalitra i slični začini koji su mineralnig porekla. Međutim u kuhinji je mnogo važnija podela začina prema mirisu i ukusu. Prema tome začini se mogu podeliti na: mirišljave, ljute, slane i kisele.
Najčešći uzroci kvarenja začina su prevelika vlaga, toplota, sunčeva svetlost, kiseonik, prisustvo plesni i bakterija, parazita i dr.
Vlažnost u prostoriji gde se čuvaju začini ne sme biti veća od 75%. Prostorija mora biti redovno provetravana, a optimalna temperatura vazduha u prostoriji 20º0C. Začini se ne smeju čuvati ni u veoma suvim prostorijama jer to utiče na isparljivost eteričnih ulja. Sunčeva svetlost i toploto mogu štetno delovati na kvalitet, jer izazivaju gubitak prirodne boje i menjaju hemijska svojstva začina. Prisustvo kiseonika i azota štetno deluje izazivajući oksidacione procese. Sve su ovo faktori koji utiču na kvalitet začina. Gubici kvaliteta posebno se dešavaju prilikom mlevenja začina jer toplota i trenje dovode do isparavanja i oslobađanja, odnosno gubitka eteričnih ulja. Preporučuje se da temperatura i pritisak pod kojim se melje budu što niži kako bi se bolje sačuvala eterična ulja. Začini se melju neposredno pre upotrebe jer samleveni brzo i lako gube miris i ukus.
Upotreba začina u ishrani
Mnogo je lakše reći šta začini nisu nego šta oni jesu. Očigledno je da, iako ih unosimo u organizam sa hranom, oni nisu hrana, jer da jesu oni nikada ne bi bili posebno terminološki izdvojeni. Začini nemaju značajnu hranljivu vrednost da bi se posebno iskazali sadržaji masnoća, proteina, ugljenih hidrata kao osnovnih komponenti ishrane.
Začini utiču na ukus, a posredno na sitost. Da bismo mogli utvrditi šta ima prednost, potrebno je odrediti da li je važnije da jelo bude ukusno ili da se ukusnim jelima zasitimo. Da li će neko jelo biti pojedeno, ne zavisi samo od čula ukusa. Jelo prvo mora da se vidi, omiriše, a često i dotakne. Na sva čula manje ili više, utiču začini.
Kada je u pitanju zadovoljenje čula, čulo ukusa mora biti na prvom mestu. Zbog toga je najveći broj začina namenjen podešavanju ukusa jela, ali se pri tome ne zaboravlja i čulo mirisa i vida. Zapaža se da je upotreba začina primerena toplim i toplim pojasevima severne Zemljine hemisfere. Zbog toga i postoje dve mogućnosti: da se začinske biljke upotrebljavaju tamo gde i rastu, i da postoje određene okolnosti koje su primoravale ljude da u tim područjima pronalaze odgovarajuće začine i upotrebe ih u ishrani. Frižideri su civilizacijska tekovina i mogućnost čuvanja hrane u današnje vreme ne sme biti pokazatelj za ponašanje ljudi pre dve, tri i više hiljada godina. Zbog tople klime, rezerve hrane su teško mogle da se očuvaju, a upotreba namirnica nagriženih raspadanjem, promenjenog ukusa i često lošeg mirisa, bila je skoro nemoguća. Upotrebom začina to je moglo da se popravi, a često i da se hrana zaštiti od kvarenja. Sledeće čulo u pristupu jela jeste čulo vida. Jelo mora izgledati privlačno da bi bilo pojedeno. Broj začina koji popravljaju izgled jela nije veliki. Ali znamo koliko prijatnoj crvenoj boji doprinose aleva paprika i malo paradajz pirea, a žutoj boji pirinča i nekih drugih jela šafran, neven ili latice suncokreta, pa da shvatimo da je deo začina odabran da bi se zadovoljilo čulo vida. To što začini utiču i na ukus jelima samo je dokaz sa koliko su pažnje i ljubavi odabrani.
Ako se razmatraju etimološki koreni izraza za odnos čulo ukusa prema jelu, može se primetiti da su osnovna dva termina: prijatno i neprijatno. Ako spomenemo anatomske detalje, kod kojih čulo ukusa i kvržice na jeziku diferenciraju četiri ukusa, epikurejci će se složiti da ih razlikujemo, ukupno pet. To su: slatko, slano, kiselo, ljuto i gorko. Lako se može ustanoviti da su slatko i gorko ustvari isto što i prijatno i neprijatno. Slano pripada i primereno je organskoj strukturi ljudskog, a i svih drugih živih organizama. Termini kiselo i ljuto nastali su znatno kasnije, i to kiselo mnogo pre ljutog, kao što je ljuta papričica kasno stigla u naš začinski krug. Tako su i začini najčešće predodređeni da obezbede sladak ili slan ukus u čemu su šećer i so definitivno odneli prevagu.
Začini su uglavnom biljnog porekla. Ponekada se začini nalaze kao hemijske prerađevine (dezertna vina, delikatna žestoka pića) ili smese (pacevi, marinade, osnovni i specijalni sosovi, prelivi). Ipak začini su najčešće koren, stablo, listovi, kora, cvetovi ili seme neke biljke, i to u svežem stanju, sušeni, ukiseljeni, sa uljem, sprašeni ili konzervisani. Svojstvo začina je da, najpre kao digestivi i tonici, istovremeno imaju i manje ili veće lekovito dejstvo, deo je istorije čovečanstva, u kojoj su ishrana, lečenje i magija neraskidivo pomešani. Arheolozi i istoričari svakako bi dali prednost ritualnom i magijskom karakteru biljaka, lekari i farmaceuti njihovoj lekovitosti, a epikurejci njihovom začinskom delovanju.
Začini su materije određenog ukusa i mirisa koje se dodaju jelima i poslasticama da bi im se poboljšao ukus. Osim toga, začini se upotrebljavaju da bi se olakšalo varenje hrane. Začini se mogu koristiti pre toplotne prerade jela, tokom toplotne prerade i prilikom upotreba jela. Začini su uglavnom biljnog porekla. Mada izuzetak čine so, šalitra i slični začini koji su mineralnig porekla. Međutim u kuhinji je mnogo važnija podela začina prema mirisu i ukusu. Prema tome začini se mogu podeliti na: mirišljave, ljute, slane i kisele.
Najnoviji broj
18. april 2024.
