ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ (2)
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
Правилно чување зачина
Најчешћи узроци кварења зачина су превелика влага, топлота, сунчева светлост, кисеоник, присуство плесни и бактерија, паразита и др.
Влажност у просторији где се чувају зачини не сме бити већа од 75%. Просторија мора бити редовно проветравана, а оптимална температура ваздуха у просторији 20º0Ц. Зачини се не смеју чувати ни у веома сувим просторијама јер то утиче на испарљивост етеричних уља. Сунчева светлост и топлото могу штетно деловати на квалитет, јер изазивају губитак природне боје и мењају хемијска својства зачина. Присуство кисеоника и азота штетно делује изазивајући оксидационе процесе. Све су ово фактори који утичу на квалитет зачина. Губици квалитета посебно се дешавају приликом млевења зачина јер топлота и трење доводе до испаравања и ослобађања, односно губитка етеричних уља. Препоручује се да температура и притисак под којим се меље буду што нижи како би се боље сачувала етерична уља. Зачини се мељу непосредно пре употребе јер самлевени брзо и лако губе мирис и укус.
Употреба зачина у исхрани
Много је лакше рећи шта зачини нису него шта они јесу. Очигледно је да, иако их уносимо у организам са храном, они нису храна, јер да јесу они никада не би били посебно терминолошки издвојени. Зачини немају значајну хранљиву вредност да би се посебно исказали садржаји масноћа, протеина, угљених хидрата као основних компоненти исхране.
Зачини утичу на укус, а посредно на ситост. Да бисмо могли утврдити шта има предност, потребно је одредити да ли је важније да јело буде укусно или да се укусним јелима заситимо. Да ли ће неко јело бити поједено, не зависи само од чула укуса. Јело прво мора да се види, омирише, а често и дотакне. На сва чула мање или више, утичу зачини.
Када је у питању задовољење чула, чуло укуса мора бити на првом месту. Због тога је највећи број зачина намењен подешавању укуса јела, али се при томе не заборавља и чуло мириса и вида. Запажа се да је употреба зачина примерена топлим и топлим појасевима северне Земљине хемисфере. Због тога и постоје две могућности: да се зачинске биљке употребљавају тамо где и расту, и да постоје одређене околности које су приморавале људе да у тим подручјима проналазе одговарајуће зачине и употребе их у исхрани. Фрижидери су цивилизацијска тековина и могућност чувања хране у данашње време не сме бити показатељ за понашање људи пре две, три и више хиљада година. Због топле климе, резерве хране су тешко могле да се очувају, а употреба намирница нагрижених распадањем, промењеног укуса и често лошег мириса, била је скоро немогућа. Употребом зачина то је могло да се поправи, а често и да се храна заштити од кварења. Следеће чуло у приступу јела јесте чуло вида. Јело мора изгледати привлачно да би било поједено. Број зачина који поправљају изглед јела није велики. Али знамо колико пријатној црвеној боји доприносе алева паприка и мало парадајз пиреа, а жутој боји пиринча и неких других јела шафран, невен или латице сунцокрета, па да схватимо да је део зачина одабран да би се задовољило чуло вида. То што зачини утичу и на укус јелима само је доказ са колико су пажње и љубави одабрани.
Ако се разматрају етимолошки корени израза за однос чуло укуса према јелу, може се приметити да су основна два термина: пријатно и непријатно. Ако споменемо анатомске детаље, код којих чуло укуса и квржице на језику диференцирају четири укуса, епикурејци ће се сложити да их разликујемо, укупно пет. То су: слатко, слано, кисело, љуто и горко. Лако се може установити да су слатко и горко уствари исто што и пријатно и непријатно. Слано припада и примерено је органској структури људског, а и свих других живих организама. Термини кисело и љуто настали су знатно касније, и то кисело много пре љутог, као што је љута папричица касно стигла у наш зачински круг. Тако су и зачини најчешће предодређени да обезбеде сладак или слан укус у чему су шећер и со дефинитивно однели превагу.
Зачини су углавном биљног порекла. Понекада се зачини налазе као хемијске прерађевине (дезертна вина, деликатна жестока пића) или смесе (пацеви, маринаде, основни и специјални сосови, преливи). Ипак зачини су најчешће корен, стабло, листови, кора, цветови или семе неке биљке, и то у свежем стању, сушени, укисељени, са уљем, спрашени или конзервисани. Својство зачина је да, најпре као дигестиви и тоници, истовремено имају и мање или веће лековито дејство, део је историје човечанства, у којој су исхрана, лечење и магија нераскидиво помешани. Археолози и историчари свакако би дали предност ритуалном и магијском карактеру биљака, лекари и фармацеути њиховој лековитости, а епикурејци њиховом зачинском деловању.
Зачини су материје одређеног укуса и мириса које се додају јелима и посластицама да би им се побољшао укус. Осим тога, зачини се употребљавају да би се олакшало варење хране. Зачини се могу користити пре топлотне прераде јела, током топлотне прераде и приликом употреба јела. Зачини су углавном биљног порекла. Мада изузетак чине со, шалитра и слични зачини који су минералниг порекла. Међутим у кухињи је много важнија подела зачина према мирису и укусу. Према томе зачини се могу поделити на: миришљаве, љуте, слане и киселе.
Најчешћи узроци кварења зачина су превелика влага, топлота, сунчева светлост, кисеоник, присуство плесни и бактерија, паразита и др.
Влажност у просторији где се чувају зачини не сме бити већа од 75%. Просторија мора бити редовно проветравана, а оптимална температура ваздуха у просторији 20º0Ц. Зачини се не смеју чувати ни у веома сувим просторијама јер то утиче на испарљивост етеричних уља. Сунчева светлост и топлото могу штетно деловати на квалитет, јер изазивају губитак природне боје и мењају хемијска својства зачина. Присуство кисеоника и азота штетно делује изазивајући оксидационе процесе. Све су ово фактори који утичу на квалитет зачина. Губици квалитета посебно се дешавају приликом млевења зачина јер топлота и трење доводе до испаравања и ослобађања, односно губитка етеричних уља. Препоручује се да температура и притисак под којим се меље буду што нижи како би се боље сачувала етерична уља. Зачини се мељу непосредно пре употребе јер самлевени брзо и лако губе мирис и укус.
Употреба зачина у исхрани
Много је лакше рећи шта зачини нису него шта они јесу. Очигледно је да, иако их уносимо у организам са храном, они нису храна, јер да јесу они никада не би били посебно терминолошки издвојени. Зачини немају значајну хранљиву вредност да би се посебно исказали садржаји масноћа, протеина, угљених хидрата као основних компоненти исхране.
Зачини утичу на укус, а посредно на ситост. Да бисмо могли утврдити шта има предност, потребно је одредити да ли је важније да јело буде укусно или да се укусним јелима заситимо. Да ли ће неко јело бити поједено, не зависи само од чула укуса. Јело прво мора да се види, омирише, а често и дотакне. На сва чула мање или више, утичу зачини.
Када је у питању задовољење чула, чуло укуса мора бити на првом месту. Због тога је највећи број зачина намењен подешавању укуса јела, али се при томе не заборавља и чуло мириса и вида. Запажа се да је употреба зачина примерена топлим и топлим појасевима северне Земљине хемисфере. Због тога и постоје две могућности: да се зачинске биљке употребљавају тамо где и расту, и да постоје одређене околности које су приморавале људе да у тим подручјима проналазе одговарајуће зачине и употребе их у исхрани. Фрижидери су цивилизацијска тековина и могућност чувања хране у данашње време не сме бити показатељ за понашање људи пре две, три и више хиљада година. Због топле климе, резерве хране су тешко могле да се очувају, а употреба намирница нагрижених распадањем, промењеног укуса и често лошег мириса, била је скоро немогућа. Употребом зачина то је могло да се поправи, а често и да се храна заштити од кварења. Следеће чуло у приступу јела јесте чуло вида. Јело мора изгледати привлачно да би било поједено. Број зачина који поправљају изглед јела није велики. Али знамо колико пријатној црвеној боји доприносе алева паприка и мало парадајз пиреа, а жутој боји пиринча и неких других јела шафран, невен или латице сунцокрета, па да схватимо да је део зачина одабран да би се задовољило чуло вида. То што зачини утичу и на укус јелима само је доказ са колико су пажње и љубави одабрани.
Ако се разматрају етимолошки корени израза за однос чуло укуса према јелу, може се приметити да су основна два термина: пријатно и непријатно. Ако споменемо анатомске детаље, код којих чуло укуса и квржице на језику диференцирају четири укуса, епикурејци ће се сложити да их разликујемо, укупно пет. То су: слатко, слано, кисело, љуто и горко. Лако се може установити да су слатко и горко уствари исто што и пријатно и непријатно. Слано припада и примерено је органској структури људског, а и свих других живих организама. Термини кисело и љуто настали су знатно касније, и то кисело много пре љутог, као што је љута папричица касно стигла у наш зачински круг. Тако су и зачини најчешће предодређени да обезбеде сладак или слан укус у чему су шећер и со дефинитивно однели превагу.
Зачини су углавном биљног порекла. Понекада се зачини налазе као хемијске прерађевине (дезертна вина, деликатна жестока пића) или смесе (пацеви, маринаде, основни и специјални сосови, преливи). Ипак зачини су најчешће корен, стабло, листови, кора, цветови или семе неке биљке, и то у свежем стању, сушени, укисељени, са уљем, спрашени или конзервисани. Својство зачина је да, најпре као дигестиви и тоници, истовремено имају и мање или веће лековито дејство, део је историје човечанства, у којој су исхрана, лечење и магија нераскидиво помешани. Археолози и историчари свакако би дали предност ритуалном и магијском карактеру биљака, лекари и фармацеути њиховој лековитости, а епикурејци њиховом зачинском деловању.
Зачини су материје одређеног укуса и мириса које се додају јелима и посластицама да би им се побољшао укус. Осим тога, зачини се употребљавају да би се олакшало варење хране. Зачини се могу користити пре топлотне прераде јела, током топлотне прераде и приликом употреба јела. Зачини су углавном биљног порекла. Мада изузетак чине со, шалитра и слични зачини који су минералниг порекла. Међутим у кухињи је много важнија подела зачина према мирису и укусу. Према томе зачини се могу поделити на: миришљаве, љуте, слане и киселе.
Најновији број
25. април 2024.
