HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE (3)
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
Snabdevanje sopstvenim začinima
U Srbiji, kao balkanskoj zemlji, klima je kontinentalna, ali ima delova zemlje sa klimom koja odgovara mediteranskom klimatskom pojasu, što našu zemlju čini domaćinom većine evropskih, a dobrim delom i bliskoistočnih začinskih biljaka. Položaj Srbije na glavnom kopnenom putu između Evrope i Azije presudno je uticao na to da se neke začinske biljke, za koje se smatra da su poreklom iz istočnih obala Mediterana, Bliskog istoka ili još dalje, sve do Indije, odomaće u našim krajevima u još u doba procvata mediteranskih civilizacija, a kasnije u vreme Otomanske imperije.
Tradicija gajena začinskih biljaka u zapadnoj Evropi počinje od vremena Karla Velikog, koji je svojim dekretom naredio da se gaje još u VIII veku, i kasnije u doba uređenih vrtova plemstva i crkvenog klera.
Sva zemljišta podesna za gajenje povrća odgovaraju i za gajenje većine začinskih biljaka. Domaće začinsko bilje može da se gaji na okućnici, u bašti, a neke od njih i kao sobno bilje. Da bi se postigli dobri rezultati oko uzgajanja biljaka treba se znati da li je biljka:
- jednogodišnja ili višegodišnja;
- podnosi li senku ili joj je neophodno direktno osunčenje:
- zahteva li svakodnevno zalivanje ili podnosi sušu;
- koliko je visoka;
- kakva je boja cvetova i listova.
Jednogodišnje začinske biljke razmnožavaju se semenom. Dvogodišnje i višegodišnje zeljaste biljke, a takvih među začinskim biljkama najviše, razmnožavaju se takođe semenom ali veoma uspešno i vegetativnim putem, reznicama korena ili rizoma. Biljke hibridnog porekla razmnožavaju se isključivo reznicama, što se odnosi i na pitomu nanu. Veliki broj začinskih biljaka mogu se uspešno gajiti u saksijama u sobi, na balkonu. Prozori koji su okrenuti ka jugu pogodni su da se u njihovoj blizini postave sudovi sa odabranim biljkama. Sobna temperatura uglavnom je pogodna za rast biljaka i nije im potrebno grejanje tokom noći.
Sušenje začina: osobine začina zavise kako od berbe tako i od načina sušenja biljke. Pošto gubitak začinskih osobina mirisa, ukusa ili boje prilikom sušenja treba svesti na minimum, osnovni cilj je da oni budu obavljeni brzo. Da bi se to postiglo, osnovni uslov je da što pre ukloni vlagu, što znači da se biljke suše na toplom i suvom mestu i na promaji. Dok direktna sunčeva svetlost utiče na razgradnju etarskih ulja i boju začina, pa je neophodno biljke sušiti u hladovini.
Začinsko ulje i začinsko sirće: konzervisanje začinskih osobina biljaka u ulju ili sirćetu naročito je važno za biljke sezonskog karaktera jer se teško mogu uočiti sušenjem. To su, pre svega, bosiljak i mirođija. Veoma dobri rezultati takvog načina konzervisanja podstiču primenu ovog postupka i za ruzmarin, estragon, majčinu dušicu, majoran...
Odabrane sveže i malo nagnječene biljke treba rasporediti u neku staklenu posudu i preko njih naliti maslinovo, suncokretovo ili kukuruzno ulje. Ovakva začinska ulja kasnije mogu da se upotrebe za prelive, marinade i za prelivanje preko svih vrsta mesa
KLEKA, VENjA ““ Juniperus communis
Kleka je rasprostranjena širom severne hemisfere naše planete, od severne Afrike, preko Evrope i Azije, do Severne Amerike. Poznata je od biblijskih vremena; koristili su je stari Grci i Rimljani, a u ostalim delovima Evrope do DžVI veka korišćena je isključivo u medicinske svrhe. Smatralo se da je dobra protiv ujeda zmija. U vreme kuge i pošasti, paljena je na javnim mestima kao fumigant. Ta praksa je postojala u francuskim bolnicama još pre samo stotinak godina, za vreme epidemije malih boginja 1870. godine.
Opis: zimzeleni žbun, ređe nisko drvo s kupastom krošnjom, visoko do 3 m. Po tri četine raspoređene su u pršljanu, igličaste su, krute, bodu. Na licu četine vidi se bele prga stoma, a presek četine je trapezoidan. Ženske šišarice su mesnate, bobičaste, crnoplavičaste boje klekinje (plodovi). Posađenoj klekinji potrebno je tri godine da sazri. Berba: bere se u jesen. Suše se u tankom sloju u hladu.
Upotreba u kuhinji
Upotrebljavaju se zrele klekinje, koje mirišu na balzam; ukus im je smolast, gorkoslatkast. Prvenstveno se stavljaju u jela od mesa divljači zeca, šumskog goluba, prepelice ili divlje svinje. Dobre su uz pečenje od svinjskog mesa, goveđeg repa i ostalih komada junetine. Aspik od klekinje i jabuka dobar je prilog , a u kombinaciji sa voćem i kestenom prvoklasni je nadev za divljač. Koristi se pri pravljenju domaćih pašteta, stavljaju se u salamuru, kiseo kupus, riblje čorbe i riblje marinade. Pre upotrebe najčešće se isitne, ali se mogu koristiti i cele u kiselim začinskim smesama i kao dodatak vrućim čorbama. Klekinje imaju veoma jak ukus, tako da ih treba upotrebljavati oprezno, najviše 6 ““ 8 komada odjednom. Mogu se koristiti i listovi kleke, sveži ili osušeni, posebno za pripremanje ribe na roštilju. Ulje destilovano iz klekinja koristi se za proizvodnju džina.
Upotreba kao narOdni lek
Čaj od 25 g isitnjenih klekinja u litru vrele vode dobar je protiv nadimanja i za bolje varenje, a podstiče i mokrenje. Obloga sa izgnječenim klekinjama može da otkloni glavobolju.
Dobijanje etarskog ulja i primena
Destilacijom pomoću vodene pare, iz svežih zdrobljenih klekinja dobija se do 2% etarskog ulja. Primenjuje se kao diuretik i uroantiseptik, a spolja i kao rubefacijens.
Klekinje u
salati od kestena i crvenog kupusa
- 1 manja glavica, sitno iseckanog crvenog kupusa
- 100 g na listiće iseckanog kuvanog kestena
- 150 ml kiselog mleka
- 6 zgnječenih klekinja
- malo aleve paprike
- so i biber po ukusu
- peršun za garniranje
U činiju za salatu sastaviti kupus i kesten. U drugoj činiji pomešati sve ostale sastojke, osim peršuna i ostaviti 15 ““ 30 minuta da se ukusi razviju. Staviti gotov preliv na salatu i ukrasiti peršunom.
U Srbiji, kao balkanskoj zemlji, klima je kontinentalna, ali ima delova zemlje sa klimom koja odgovara mediteranskom klimatskom pojasu, što našu zemlju čini domaćinom većine evropskih, a dobrim delom i bliskoistočnih začinskih biljaka. Položaj Srbije na glavnom kopnenom putu između Evrope i Azije presudno je uticao na to da se neke začinske biljke, za koje se smatra da su poreklom iz istočnih obala Mediterana, Bliskog istoka ili još dalje, sve do Indije, odomaće u našim krajevima u još u doba procvata mediteranskih civilizacija, a kasnije u vreme Otomanske imperije.
Tradicija gajena začinskih biljaka u zapadnoj Evropi počinje od vremena Karla Velikog, koji je svojim dekretom naredio da se gaje još u VIII veku, i kasnije u doba uređenih vrtova plemstva i crkvenog klera.
Sva zemljišta podesna za gajenje povrća odgovaraju i za gajenje većine začinskih biljaka. Domaće začinsko bilje može da se gaji na okućnici, u bašti, a neke od njih i kao sobno bilje. Da bi se postigli dobri rezultati oko uzgajanja biljaka treba se znati da li je biljka:
- jednogodišnja ili višegodišnja;
- podnosi li senku ili joj je neophodno direktno osunčenje:
- zahteva li svakodnevno zalivanje ili podnosi sušu;
- koliko je visoka;
- kakva je boja cvetova i listova.
Jednogodišnje začinske biljke razmnožavaju se semenom. Dvogodišnje i višegodišnje zeljaste biljke, a takvih među začinskim biljkama najviše, razmnožavaju se takođe semenom ali veoma uspešno i vegetativnim putem, reznicama korena ili rizoma. Biljke hibridnog porekla razmnožavaju se isključivo reznicama, što se odnosi i na pitomu nanu. Veliki broj začinskih biljaka mogu se uspešno gajiti u saksijama u sobi, na balkonu. Prozori koji su okrenuti ka jugu pogodni su da se u njihovoj blizini postave sudovi sa odabranim biljkama. Sobna temperatura uglavnom je pogodna za rast biljaka i nije im potrebno grejanje tokom noći.
Sušenje začina: osobine začina zavise kako od berbe tako i od načina sušenja biljke. Pošto gubitak začinskih osobina mirisa, ukusa ili boje prilikom sušenja treba svesti na minimum, osnovni cilj je da oni budu obavljeni brzo. Da bi se to postiglo, osnovni uslov je da što pre ukloni vlagu, što znači da se biljke suše na toplom i suvom mestu i na promaji. Dok direktna sunčeva svetlost utiče na razgradnju etarskih ulja i boju začina, pa je neophodno biljke sušiti u hladovini.
Začinsko ulje i začinsko sirće: konzervisanje začinskih osobina biljaka u ulju ili sirćetu naročito je važno za biljke sezonskog karaktera jer se teško mogu uočiti sušenjem. To su, pre svega, bosiljak i mirođija. Veoma dobri rezultati takvog načina konzervisanja podstiču primenu ovog postupka i za ruzmarin, estragon, majčinu dušicu, majoran...
Odabrane sveže i malo nagnječene biljke treba rasporediti u neku staklenu posudu i preko njih naliti maslinovo, suncokretovo ili kukuruzno ulje. Ovakva začinska ulja kasnije mogu da se upotrebe za prelive, marinade i za prelivanje preko svih vrsta mesa
KLEKA, VENjA ““ Juniperus communis
Kleka je rasprostranjena širom severne hemisfere naše planete, od severne Afrike, preko Evrope i Azije, do Severne Amerike. Poznata je od biblijskih vremena; koristili su je stari Grci i Rimljani, a u ostalim delovima Evrope do DžVI veka korišćena je isključivo u medicinske svrhe. Smatralo se da je dobra protiv ujeda zmija. U vreme kuge i pošasti, paljena je na javnim mestima kao fumigant. Ta praksa je postojala u francuskim bolnicama još pre samo stotinak godina, za vreme epidemije malih boginja 1870. godine.
Opis: zimzeleni žbun, ređe nisko drvo s kupastom krošnjom, visoko do 3 m. Po tri četine raspoređene su u pršljanu, igličaste su, krute, bodu. Na licu četine vidi se bele prga stoma, a presek četine je trapezoidan. Ženske šišarice su mesnate, bobičaste, crnoplavičaste boje klekinje (plodovi). Posađenoj klekinji potrebno je tri godine da sazri. Berba: bere se u jesen. Suše se u tankom sloju u hladu.
Upotreba u kuhinji
Upotrebljavaju se zrele klekinje, koje mirišu na balzam; ukus im je smolast, gorkoslatkast. Prvenstveno se stavljaju u jela od mesa divljači zeca, šumskog goluba, prepelice ili divlje svinje. Dobre su uz pečenje od svinjskog mesa, goveđeg repa i ostalih komada junetine. Aspik od klekinje i jabuka dobar je prilog , a u kombinaciji sa voćem i kestenom prvoklasni je nadev za divljač. Koristi se pri pravljenju domaćih pašteta, stavljaju se u salamuru, kiseo kupus, riblje čorbe i riblje marinade. Pre upotrebe najčešće se isitne, ali se mogu koristiti i cele u kiselim začinskim smesama i kao dodatak vrućim čorbama. Klekinje imaju veoma jak ukus, tako da ih treba upotrebljavati oprezno, najviše 6 ““ 8 komada odjednom. Mogu se koristiti i listovi kleke, sveži ili osušeni, posebno za pripremanje ribe na roštilju. Ulje destilovano iz klekinja koristi se za proizvodnju džina.
Upotreba kao narOdni lek
Čaj od 25 g isitnjenih klekinja u litru vrele vode dobar je protiv nadimanja i za bolje varenje, a podstiče i mokrenje. Obloga sa izgnječenim klekinjama može da otkloni glavobolju.
Dobijanje etarskog ulja i primena
Destilacijom pomoću vodene pare, iz svežih zdrobljenih klekinja dobija se do 2% etarskog ulja. Primenjuje se kao diuretik i uroantiseptik, a spolja i kao rubefacijens.
Klekinje u
salati od kestena i crvenog kupusa
- 1 manja glavica, sitno iseckanog crvenog kupusa
- 100 g na listiće iseckanog kuvanog kestena
- 150 ml kiselog mleka
- 6 zgnječenih klekinja
- malo aleve paprike
- so i biber po ukusu
- peršun za garniranje
U činiju za salatu sastaviti kupus i kesten. U drugoj činiji pomešati sve ostale sastojke, osim peršuna i ostaviti 15 ““ 30 minuta da se ukusi razviju. Staviti gotov preliv na salatu i ukrasiti peršunom.
Najnoviji broj
18. april 2024.
