Инфо

Берза

  • aero 1.676 ▼ -0,36%
  • dnos 1.103 ▼ -1,34%
  • fito 2.791 ▼ -0,32%
  • impl 3.200 ▲ 4,92%
  • jesv 5.150 ⚫ 0,00%
  • mtlc 2.025 ▼ -4,03%
  • niis 681 ▲ 0,29%
  • pdcl 10.310 ▲ 24,97%
  • rso17153 103,96 ▲ 0,20%
  • sjpt 143 ▲ 2,14%
  • svrl 600 ⚫ 0,00%
(12. мај 2016.)
ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО

ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ (3)

Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
Снабдевање сопственим зачинима
У Србији, као балканској земљи, клима је континентална, али има делова земље са климом која одговара медитеранском климатском појасу, што нашу земљу чини домаћином већине европских, а добрим делом и блискоисточних зачинских биљака. Положај Србије на главном копненом путу између Европе и Азије пресудно је утицао на то да се неке зачинске биљке, за које се сматра да су пореклом из источних обала Медитерана, Блиског истока или још даље, све до Индије, одомаће у нашим крајевима у још у доба процвата медитеранских цивилизација, а касније у време Отоманске империје.
Традиција гајена зачинских биљака у западној Европи почиње од времена Карла Великог, који је својим декретом наредио да се гаје још у ВИИИ веку, и касније у доба уређених вртова племства и црквеног клера.
Сва земљишта подесна за гајење поврћа одговарају и за гајење већине зачинских биљака. Домаће зачинско биље може да се гаји на окућници, у башти, а неке од њих и као собно биље. Да би се постигли добри резултати око узгајања биљака треба се знати да ли је биљка:
- једногодишња или вишегодишња;
- подноси ли сенку или јој је неопходно директно осунчење:
- захтева ли свакодневно заливање или подноси сушу;
- колико је висока;
- каква је боја цветова и листова.
Једногодишње зачинске биљке размножавају се семеном. Двогодишње и вишегодишње зељасте биљке, а таквих међу зачинским биљкама највише, размножавају се такође семеном али веома успешно и вегетативним путем, резницама корена или ризома. Биљке хибридног порекла размножавају се искључиво резницама, што се односи и на питому нану. Велики број зачинских биљака могу се успешно гајити у саксијама у соби, на балкону. Прозори који су окренути ка југу погодни су да се у њиховој близини поставе судови са одабраним биљкама. Собна температура углавном је погодна за раст биљака и није им потребно грејање током ноћи.
Сушење зачина: особине зачина зависе како од бербе тако и од начина сушења биљке. Пошто губитак зачинских особина мириса, укуса или боје приликом сушења треба свести на минимум, основни циљ је да они буду обављени брзо. Да би се то постигло, основни услов је да што пре уклони влагу, што значи да се биљке суше на топлом и сувом месту и на промаји. Док директна сунчева светлост утиче на разградњу етарских уља и боју зачина, па је неопходно биљке сушити у хладовини.
Зачинско уље и зачинско сирће: конзервисање зачинских особина биљака у уљу или сирћету нарочито је важно за биљке сезонског карактера јер се тешко могу уочити сушењем. То су, пре свега, босиљак и мирођија. Веома добри резултати таквог начина конзервисања подстичу примену овог поступка и за рузмарин, естрагон, мајчину душицу, мајоран...
Одабране свеже и мало нагњечене биљке треба распоредити у неку стаклену посуду и преко њих налити маслиново, сунцокретово или кукурузно уље. Оваква зачинска уља касније могу да се употребе за преливе, маринаде и за преливање преко свих врста меса
КЛЕКА, ВЕЊА ““ Јуниперус цоммунис
Клека је распрострањена широм северне хемисфере наше планете, од северне Африке, преко Европе и Азије, до Северне Америке. Позната је од библијских времена; користили су је стари Грци и Римљани, а у осталим деловима Европе до ЏВИ века коришћена је искључиво у медицинске сврхе. Сматрало се да је добра против уједа змија. У време куге и пошасти, паљена је на јавним местима као фумигант. Та пракса је постојала у француским болницама још пре само стотинак година, за време епидемије малих богиња 1870. године.
Опис: зимзелени жбун, ређе ниско дрво с купастом крошњом, високо до 3 м. По три четине распоређене су у пршљану, игличасте су, круте, боду. На лицу четине види се беле прга стома, а пресек четине је трапезоидан. Женске шишарице су меснате, бобичасте, црноплавичасте боје клекиње (плодови). Посађеној клекињи потребно је три године да сазри. Берба: бере се у јесен. Суше се у танком слоју у хладу.
Употреба у кухињи
Употребљавају се зреле клекиње, које миришу на балзам; укус им је смоласт, горкослаткаст. Првенствено се стављају у јела од меса дивљачи зеца, шумског голуба, препелице или дивље свиње. Добре су уз печење од свињског меса, говеђег репа и осталих комада јунетине. Аспик од клекиње и јабука добар је прилог , а у комбинацији са воћем и кестеном првокласни је надев за дивљач. Користи се при прављењу домаћих паштета, стављају се у саламуру, кисео купус, рибље чорбе и рибље маринаде. Пре употребе најчешће се иситне, али се могу користити и целе у киселим зачинским смесама и као додатак врућим чорбама. Клекиње имају веома јак укус, тако да их треба употребљавати опрезно, највише 6 ““ 8 комада одједном. Могу се користити и листови клеке, свежи или осушени, посебно за припремање рибе на роштиљу. Уље дестиловано из клекиња користи се за производњу џина.
Употреба као нарОдни лек
Чај од 25 г иситњених клекиња у литру вреле воде добар је против надимања и за боље варење, а подстиче и мокрење. Облога са изгњеченим клекињама може да отклони главобољу.
Добијање етарског уља и примена
Дестилацијом помоћу водене паре, из свежих здробљених клекиња добија се до 2% етарског уља. Примењује се као диуретик и уроантисептик, а споља и као рубефацијенс.
Клекиње у
салати од кестена и црвеног купуса
- 1 мања главица, ситно исецканог црвеног купуса
- 100 г на листиће исецканог куваног кестена
- 150 мл киселог млека
- 6 згњечених клекиња
- мало алеве паприке
- со и бибер по укусу
- першун за гарнирање
У чинију за салату саставити купус и кестен. У другој чинији помешати све остале састојке, осим першуна и оставити 15 ““ 30 минута да се укуси развију. Ставити готов прелив на салату и украсити першуном.

Најновији број

20. септембар 2018.

Најновији број
Verified by Visa MasterCard SecureCode
American Express MaestroCard MasterCard Visa
Banka Intesa