ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
ЗОВА, БАЗГА
Зова је европска биљка распрострањена је од Грчке до Скандинавије. Врсте сличне европској зови расту на читавој северној хемисфери наше планете. Употреба зове је повезана са заштитном магијом. Према неким легендама, Христ је разапет на крсту од дрвета зове, а о гране истога дрвета обесио се Јуда. У данској митологији у гранама зове живи Мајка Зове и људи морају да траже њено одобрење пре него што дрво посеку или запале.
Опис: Ниско дрво, које ретко порасте више од 9 м. Кора стабла је сиво смеђа, испуцала. Младе гранчице су зелене, са упадљивим лентицелама, на прелому се види бела, мека срж. Читаво дрво има благ мошусни мирис. Листови су наспрамни, непарно перасто сложени, дугачко зашиљених листића тестерастог обода. Цвасти су цимозне и крупне, штитолике, широке до 20 цм. Цветови су јаког мириса, ситни, бели до жућкастих; жуте антере су јасно видљиве. Плод је сјајна црнољубичаста округла коштуница, са црвеним соком. Цвета у јуну.
Станиште: Светла и топла места, живице, ивице шума.
Распрострањеност: Широко је распрострањена.
Користи се: Цвет, зрео плод.
Берба: Цвасти се одсецају чим цветићи почну да се отварају. Употребљавају се сирови или се суше на промаји. Плод зове се бере када је зрео. Може се чувати у замрзивачу.
Употреба у кухињи. Цветне цвасти се једу поховане, а добре су и као мирисни додатак куваним воћним бобицама, џемовима и мармеладама. Познато је винско сирће са зовом: 1,5 кг бобица зова потопи се у 1,5 л винског сирћета десетак дана. Када се оцеди, у сирће се замеша 800 г жутог шећера, сачека да се раствори на слабој ватри и прокува 10 минута. Винско сирће са зовом се процеди и чува затворено.
Употреба као народни лек. Водени екстракт свежег зовиног цвета, лимунске киселине и шећера познат је као зовин сируп и употребљава се као лековито и освежавајуће пиће. Чај од зове је добар за искашљавање код назеба, бронхитиса и великог кашља, смирује нерве и ублажава главобољу. Употребљен споља добар је за испирање уморних очију и упаљених очију. Унутрашња кора је пургативно средство и средство за изазивање повраћања.
БАДЕМ
Бадем је пореклом из медитеранског басена и Мале Азије, где и успева. Постоје два типа: слатки и горки. Познат је из класичних времена. У хришћанском ритуалу бадемово дрво симболише Богородицу, јер представља и плодност и чистоћу.
Опис: Расте високо 8-12 метара и има црвенкасте гранчице. Листови са дршкама су уски, лансетасти. Цветови су ружичасти до беличасти. Плод је елипсоидна коштуница, зеленосмеђа, маљава. Цвета у марту и априлу.
Станиште: Сува и топла места.
Распрострањеност: Приморје; у Србији на топлим местима.
Користи се: Семе слатког и горког бадема.
Берба: Семе се, крајем лета, прикупља из зрелих плодова.
Употреба у кухињи. Слатки бадем се нашироко употребљава цео или млевен, пржен или сецкан, за колаче и пецива. Највише се употребљава у кондиторској индустрији. На западу је пастрмка са бадемом једно од популарних јела. На југу Европе, Блиском истоку и у северној Африци бадем се користи и за зачињавање јела, супа, рибе, меса и пиринча. У северној Индији и Кашмиру додаје се у пилаве и смеше карија. Горки бадем се, млевен или ситно исецкан, користи за колаче или израду марципана.
Прерада и примена. За прераду се готово искључиво користи горки бадем који, за разлику од слатког, садржи и цијаногени гликозид амигдалина. Семе бадема, које садржи до 60% масног уља, беланчевина и осталих материја, после одстрањења љуске, хладно се цеди и добија се уље које највише садржи глицериде олеинске и линолне киселине око (85%).
Краљевско вино од бобица зове
- 1,8 кг свежих бобица зове
- 450 г сецканог сувог грожђа
- 450 г колутића зрелих
банана
- 450 г исецканих сувих
урми
- 1 л концентрата црног вина
- 1,35 кг шећера
- 5 г тартарне киселине
- 3 г танина
- 5 г пектина
- 5 г подлоге за квасац
Бобице зове, са литром воде, ставити у ведро за ферментисање. Кувати колутиће банане 25 минута у две л воде, потом оцедити сок у ведро. Растворити 900 г шећера у ½један литар кључале воде и сипати у ведро. Додати исецкано суво воће, промешати покрити и оставити да се охлади. У хладну мешавину налити вински концентрат и остале састојке, осим преосталог шећера и квасца. Квасац се додаје 12 сати касније. Оставити да ври четири дана, мешајући два пута дневно, затим процедити у стаклени суд запремине 5 литара и ставити ваздушни чеп. Кад врење успори, поспешити га сирупом од преосталог шећера. Овај сируп се додаје повремено, тек толико да се не прекине врење. Квасац не може да поднесе концентрацију алкохола већу од 18%, тако да постепено додавање сирупа даје јаче вино. Када је вино готово, остави се да слегне и избристи и дода винобран. Вину је потребно две године да сазри. Вино се стабилизује још једном винобраном и кашиком калијум-сорбата.
Пилетина са језграма коштуница на пиринчу са шафраном
- 1 шоља пиринча
- 2 кашике уља
- 2 шоље спрашеног шафрана
- 1 шоља пилеће супе
- со
- 2 шоље бланшираног, исецканог бадема
- 2 шоље сецканих пистаћа или лешника
- 2 шоље пињола
- 250 г пилећег белог меса исецканог на коцкице
- 2,5 кашике рибизли
- мало цимета
Уз стално мешање, благо пропржити пиринач на кашици уља, око пет минута. Умешати шафран, мало соли и пилећу супу да огрезне. Поклопити и кувати док пиринач не упије сву воду. У међувремену, у преосталом уљу пропржити коцке пилећег белог меса и језгра, уз стално мешање, док се благо не обоје, на крају додати рибизле и цимет. Сервирати жути кувани пиринач у дубокој чинији, а пилетину и језгра ставити преко њих.
Зова је европска биљка распрострањена је од Грчке до Скандинавије. Врсте сличне европској зови расту на читавој северној хемисфери наше планете. Употреба зове је повезана са заштитном магијом. Према неким легендама, Христ је разапет на крсту од дрвета зове, а о гране истога дрвета обесио се Јуда. У данској митологији у гранама зове живи Мајка Зове и људи морају да траже њено одобрење пре него што дрво посеку или запале.
Опис: Ниско дрво, које ретко порасте више од 9 м. Кора стабла је сиво смеђа, испуцала. Младе гранчице су зелене, са упадљивим лентицелама, на прелому се види бела, мека срж. Читаво дрво има благ мошусни мирис. Листови су наспрамни, непарно перасто сложени, дугачко зашиљених листића тестерастог обода. Цвасти су цимозне и крупне, штитолике, широке до 20 цм. Цветови су јаког мириса, ситни, бели до жућкастих; жуте антере су јасно видљиве. Плод је сјајна црнољубичаста округла коштуница, са црвеним соком. Цвета у јуну.
Станиште: Светла и топла места, живице, ивице шума.
Распрострањеност: Широко је распрострањена.
Користи се: Цвет, зрео плод.
Берба: Цвасти се одсецају чим цветићи почну да се отварају. Употребљавају се сирови или се суше на промаји. Плод зове се бере када је зрео. Може се чувати у замрзивачу.
Употреба у кухињи. Цветне цвасти се једу поховане, а добре су и као мирисни додатак куваним воћним бобицама, џемовима и мармеладама. Познато је винско сирће са зовом: 1,5 кг бобица зова потопи се у 1,5 л винског сирћета десетак дана. Када се оцеди, у сирће се замеша 800 г жутог шећера, сачека да се раствори на слабој ватри и прокува 10 минута. Винско сирће са зовом се процеди и чува затворено.
Употреба као народни лек. Водени екстракт свежег зовиног цвета, лимунске киселине и шећера познат је као зовин сируп и употребљава се као лековито и освежавајуће пиће. Чај од зове је добар за искашљавање код назеба, бронхитиса и великог кашља, смирује нерве и ублажава главобољу. Употребљен споља добар је за испирање уморних очију и упаљених очију. Унутрашња кора је пургативно средство и средство за изазивање повраћања.
БАДЕМ
Бадем је пореклом из медитеранског басена и Мале Азије, где и успева. Постоје два типа: слатки и горки. Познат је из класичних времена. У хришћанском ритуалу бадемово дрво симболише Богородицу, јер представља и плодност и чистоћу.
Опис: Расте високо 8-12 метара и има црвенкасте гранчице. Листови са дршкама су уски, лансетасти. Цветови су ружичасти до беличасти. Плод је елипсоидна коштуница, зеленосмеђа, маљава. Цвета у марту и априлу.
Станиште: Сува и топла места.
Распрострањеност: Приморје; у Србији на топлим местима.
Користи се: Семе слатког и горког бадема.
Берба: Семе се, крајем лета, прикупља из зрелих плодова.
Употреба у кухињи. Слатки бадем се нашироко употребљава цео или млевен, пржен или сецкан, за колаче и пецива. Највише се употребљава у кондиторској индустрији. На западу је пастрмка са бадемом једно од популарних јела. На југу Европе, Блиском истоку и у северној Африци бадем се користи и за зачињавање јела, супа, рибе, меса и пиринча. У северној Индији и Кашмиру додаје се у пилаве и смеше карија. Горки бадем се, млевен или ситно исецкан, користи за колаче или израду марципана.
Прерада и примена. За прераду се готово искључиво користи горки бадем који, за разлику од слатког, садржи и цијаногени гликозид амигдалина. Семе бадема, које садржи до 60% масног уља, беланчевина и осталих материја, после одстрањења љуске, хладно се цеди и добија се уље које највише садржи глицериде олеинске и линолне киселине око (85%).
Краљевско вино од бобица зове
- 1,8 кг свежих бобица зове
- 450 г сецканог сувог грожђа
- 450 г колутића зрелих
банана
- 450 г исецканих сувих
урми
- 1 л концентрата црног вина
- 1,35 кг шећера
- 5 г тартарне киселине
- 3 г танина
- 5 г пектина
- 5 г подлоге за квасац
Бобице зове, са литром воде, ставити у ведро за ферментисање. Кувати колутиће банане 25 минута у две л воде, потом оцедити сок у ведро. Растворити 900 г шећера у ½један литар кључале воде и сипати у ведро. Додати исецкано суво воће, промешати покрити и оставити да се охлади. У хладну мешавину налити вински концентрат и остале састојке, осим преосталог шећера и квасца. Квасац се додаје 12 сати касније. Оставити да ври четири дана, мешајући два пута дневно, затим процедити у стаклени суд запремине 5 литара и ставити ваздушни чеп. Кад врење успори, поспешити га сирупом од преосталог шећера. Овај сируп се додаје повремено, тек толико да се не прекине врење. Квасац не може да поднесе концентрацију алкохола већу од 18%, тако да постепено додавање сирупа даје јаче вино. Када је вино готово, остави се да слегне и избристи и дода винобран. Вину је потребно две године да сазри. Вино се стабилизује још једном винобраном и кашиком калијум-сорбата.
Пилетина са језграма коштуница на пиринчу са шафраном
- 1 шоља пиринча
- 2 кашике уља
- 2 шоље спрашеног шафрана
- 1 шоља пилеће супе
- со
- 2 шоље бланшираног, исецканог бадема
- 2 шоље сецканих пистаћа или лешника
- 2 шоље пињола
- 250 г пилећег белог меса исецканог на коцкице
- 2,5 кашике рибизли
- мало цимета
Уз стално мешање, благо пропржити пиринач на кашици уља, око пет минута. Умешати шафран, мало соли и пилећу супу да огрезне. Поклопити и кувати док пиринач не упије сву воду. У међувремену, у преосталом уљу пропржити коцке пилећег белог меса и језгра, уз стално мешање, док се благо не обоје, на крају додати рибизле и цимет. Сервирати жути кувани пиринач у дубокој чинији, а пилетину и језгра ставити преко њих.
Најновији број
25. април 2024.
