Како укиселити купус
КИНЕСКА НАМИРНИЦА УСВОЈЕНА У СРБИЈИ
Купус спада међу најстарије коришћено поврће. Пронађен је у Кини, а на старим пергаментима записано је да се користио као лек против ћелавости. На просторима између Кине и Монголије, коњаници и народи су научили да чувају ово поврће у расолу, те је постало главна намирница у исхрани зидара кинеског зида у трећем веку. Да ли лечи ћелавост, остаје питање без одговора а на друга питања, за “Глас Пољопривредника“ одговара стручњак, дипломирани инжењер прехрамбене технологије Зоран Тешић.
-Ви сте започели успешан посао, прављење киселог купуса и извоз на тржишта Немачке, Турске и других земаља које траже високе стандарде у производњи намирница. Киселили сте 400.000 килограма у кацама па нас интересује рецепт за једно буре. Постоји ли такав?
- Технолошки да. За буре од 120 литара потребно је око 60 килограмаг купуса, са главице обавезно одстранити спољашње листове ; 2,5 до 3 килограма кухињске соли-у зависности од зрелости купуса- и око 60 литара воде. Вода је пожељно да буде без хлора . Ако се узима из градског водовода, мало је загрејати и оставити да одлежи пре сипања у буре са купусом. Приликом стављања главица купуса у буре водити рачуна да су корени главице окренути на горе, са целим кореном,са зарезаним кореном или острањени. Најбоље је после свака два сложена реда купуса да „проспете“ шаку соли и све тако док не напуните буре.
Када сложите сав купус додајте воде да купус буде готово сав у води. После тога, површинске главице у бурету треба притиснути дрвеним летвицама или пластичним притискивачем да их вода у целости прекрије. На летвице ставити камен, флаше с водом или слично. Буре прекрити, оставити на топлом и оставити да ферментише. После пет-шест дана буре се сели на хладније место и ту остаје. Обавезно га подигните на неко постоље због лакшег претакања које је битно за процесс. Прве две недеље претаче се сваки други дан, а после сваки трећи дан. Купус је кисео за 35 до 45 дана, у зависности од врсте и температуре-нижа температуре и дужа ферментација дају бољу арому. Ако се температуре током кишељења мења на више, купус ће бити тврђи и киселији.
Долазимо и до расола, када је он спреман за употребу?
-Расо је споредни производ процеса ферментације. Има карактеристичан укус, освежавајући, пријатан, услед садржаја киселина и угљендиоксида, па га због тога многи пију. И његов састав и укус варира, као и састав и укус купуса, али је тесно везан за правилан процес ферментације и садржај кухињске соли. Може се и пастеризовати. Да би расо био квалитетан треба обратити пажњу током кишељења. Када се на површини воде створи пена обавезно је одстранити да расо буде бистар.
Како одабрати прави купус за зимницу?
-Препоручљиво је да се прво купе 2-3 главице, пробају и тако одредимо да ли је добар. Мора бити у период технолошке зрелости. Обавезно погледајте да испод лиски нема пужева голаћа јер њихова слуз може довести до кварења Такође је важно да купус није у периоду каренце. Саме сорте зависе од укуса и понуде. Код нас је најпознатиј „Футошки купус“, који важи као најбоља сорта за кишељење јер има веома квалитетан хемијски састав. Јако је нежне градје, има танке бледозелене листове, слатког је укуса јер садржи већи проценат шећера у односу на остале сорте купуса као и повећани садржај Ц витамина и комплекс витамина Б. Карактерише га и мали садржај киселина и беланчевина. Познат је и „српски мелез“ и хибридна сорта „браво“, која има кактеристичну главицу плавкасто зелене боје.
У каквим судовима је најбоље киселити?
-У чистим, јер је хигијена најважнија у целом процесу кишељења. Ферментација купуса се може обављати у дрвеним кацама, пластичним кацама или бетонским кацама, то је мање битно од већ наведеног услова. У домаћинствима су највише заступљене пластичне каце са славином на дну бурета. То олакшава претакање и зато се буре одигне од пода.
Купус се одликује лековитим својствима и у народу се користи за лечење срчаних и неких других обољења . Купус појачава лучење желудачног сока и тиме помаже варењу и потпомаже рад јетре. Истраживања показују да спречава појаву чира на желуцу. Та лековитост купуса проистиче из његовог хемијског састава. Купус има малу калоричну вредност односно енергетску вредност, али има висок садржај витамина, минерала и есенцијалних амино киселина.
-Ви сте започели успешан посао, прављење киселог купуса и извоз на тржишта Немачке, Турске и других земаља које траже високе стандарде у производњи намирница. Киселили сте 400.000 килограма у кацама па нас интересује рецепт за једно буре. Постоји ли такав?
- Технолошки да. За буре од 120 литара потребно је око 60 килограмаг купуса, са главице обавезно одстранити спољашње листове ; 2,5 до 3 килограма кухињске соли-у зависности од зрелости купуса- и око 60 литара воде. Вода је пожељно да буде без хлора . Ако се узима из градског водовода, мало је загрејати и оставити да одлежи пре сипања у буре са купусом. Приликом стављања главица купуса у буре водити рачуна да су корени главице окренути на горе, са целим кореном,са зарезаним кореном или острањени. Најбоље је после свака два сложена реда купуса да „проспете“ шаку соли и све тако док не напуните буре.
Када сложите сав купус додајте воде да купус буде готово сав у води. После тога, површинске главице у бурету треба притиснути дрвеним летвицама или пластичним притискивачем да их вода у целости прекрије. На летвице ставити камен, флаше с водом или слично. Буре прекрити, оставити на топлом и оставити да ферментише. После пет-шест дана буре се сели на хладније место и ту остаје. Обавезно га подигните на неко постоље због лакшег претакања које је битно за процесс. Прве две недеље претаче се сваки други дан, а после сваки трећи дан. Купус је кисео за 35 до 45 дана, у зависности од врсте и температуре-нижа температуре и дужа ферментација дају бољу арому. Ако се температуре током кишељења мења на више, купус ће бити тврђи и киселији.
Долазимо и до расола, када је он спреман за употребу?
-Расо је споредни производ процеса ферментације. Има карактеристичан укус, освежавајући, пријатан, услед садржаја киселина и угљендиоксида, па га због тога многи пију. И његов састав и укус варира, као и састав и укус купуса, али је тесно везан за правилан процес ферментације и садржај кухињске соли. Може се и пастеризовати. Да би расо био квалитетан треба обратити пажњу током кишељења. Када се на површини воде створи пена обавезно је одстранити да расо буде бистар.
Како одабрати прави купус за зимницу?
-Препоручљиво је да се прво купе 2-3 главице, пробају и тако одредимо да ли је добар. Мора бити у период технолошке зрелости. Обавезно погледајте да испод лиски нема пужева голаћа јер њихова слуз може довести до кварења Такође је важно да купус није у периоду каренце. Саме сорте зависе од укуса и понуде. Код нас је најпознатиј „Футошки купус“, који важи као најбоља сорта за кишељење јер има веома квалитетан хемијски састав. Јако је нежне градје, има танке бледозелене листове, слатког је укуса јер садржи већи проценат шећера у односу на остале сорте купуса као и повећани садржај Ц витамина и комплекс витамина Б. Карактерише га и мали садржај киселина и беланчевина. Познат је и „српски мелез“ и хибридна сорта „браво“, која има кактеристичну главицу плавкасто зелене боје.
У каквим судовима је најбоље киселити?
-У чистим, јер је хигијена најважнија у целом процесу кишељења. Ферментација купуса се може обављати у дрвеним кацама, пластичним кацама или бетонским кацама, то је мање битно од већ наведеног услова. У домаћинствима су највише заступљене пластичне каце са славином на дну бурета. То олакшава претакање и зато се буре одигне од пода.
Купус се одликује лековитим својствима и у народу се користи за лечење срчаних и неких других обољења . Купус појачава лучење желудачног сока и тиме помаже варењу и потпомаже рад јетре. Истраживања показују да спречава појаву чира на желуцу. Та лековитост купуса проистиче из његовог хемијског састава. Купус има малу калоричну вредност односно енергетску вредност, али има висок садржај витамина, минерала и есенцијалних амино киселина.
Најновији број
25. април 2024.
