ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗаЧинско биље Србије
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Глас Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
Зачини
Зачини су разне ароматске материје биљног порекла које се додају прехрамбеним производим аради побољшања њиховог укуса и мириса, па су зато од великог значаја за гастрономију. Зачини немају никакву калоријску вредност, а количина витамина и минералних соли у њима је толико мала, да није од значаја за исхрану. Међутим, многе биљке садрже у листовима, плодовима, цветним пупољцима, семенкама или корењу етерична уља са ароматичним састојцима, карактеристичног својственог мириса. Додати различитим јелима свежи или осушени или на други начин конзервисани, такви ароматични биљни делови оплемењују храну, дају јој угодан и примамљив мирис, побољшавају укус, поспешују лучење желудачних сокова и изазивају апетит. Употреба биљних зачина и мирођија повезана је са обичајима, навикама и кулинарском традицијом појединих народа. Састав етеречних уља у нашим самониклим зачинским биљкама врло је разнолик, па се у природи могу наћи зачини и мирођије за различита јела. Понекад наје могуће разграничити зачинско биље од многих биљака које се сматрају поврћем. Иста врста често може послужити и као ароматично поврће, као зачин, па и као чајна и лековита биљка.
Зачини се могу дефинисати са различитог становишта. Могу се посматрати са аспекта технологије, исхране, физиологије, гастрономије итд.
Са технолошког аспекта, зачини су разни делови биљке (самоникле и култивисане), затим синтетички произведени, настали сушењем. Могу бити животињског и минералног порекла. Детерминишу се садржајем етеричних уља, гликозида, алкалоида, бојених и танинских материја. Са физиолошког гледишта, зачини су средства која се дају јелима у одговарајућим количинама ради адекватног задовољења чула укуса, мириса, вида и изазивања апетита. Умешност зачињавања припада високој школи гастрономије и њеним производним гранама. Посебно се у кулинарству користе смеше осушеног и самлевеног биља. Такве смеше могу се комбиновати од најразличитијих врста зачинског биља, према њиховој доступности и властитом укусу. Од правилног избора и употребе зачина много зависи квалитет спремљеног јела.
Дејство неких зачина на људски организам
Ово дејство је утврђено, док су сазнања о дејству многих прилично неиспитана и непозната. Поједини зачини могу бити истовремено и штетни и корисни, као што су бибер, паприка, шафран. Познато је да бибер, а посебно паприка, представљају извор витамина Ц и А, а делују антисептично и појачавају лучење у цревима. Мајчина душица и мирођија садрже материје антибактеријског дејства. Исто дејство имају зачини као што су црни лук, каранфилић, слачица, пимент, коријандер, кардамон...
У мирођији се налази анетол који уништава неке бактерије. Фенол из мирођије олакшава варење и обезбеђује покретљивист мускулатуре. Својим антибактеријским дејством и појачаним утицајем на органе за варење посебно се истиче цимет. У категорији антисептика помињу се мускатни орашчић и ловор, који јачају апетит и спречавају ферментације. Антибактеријско својство зачина објашњава се присуством фитонцида, супстанце која се дефинише као «антибиотик виших биљака». Највише фитоцидних супстанци има у етаричним уљима ароматичних биљака, иако има и неиспарљивих антимикробних материја. Фитоциди не делују само превентивно већ и лековито код заразних болести. Због антисептичних својстава они могу храну, посебно месо неко време сачувати од кварења. Зачини су веома значајни и због антиоксидативног дејства. Пре свега, спречавају кварење хране, што је од посебне вредности за полутрајне месне прерађевине. Међутим, ако се узимају у већој количини, неке врсте зачина нису сасвим неотровне. Прејако и пречесто зачињавање јела оштрим зачинима могу и штетно деловати на неке органе. Када се ради о болесном организму, потребно је да се посвети пажња употреби зачина и целокупној исхрани. Дијетална исхрана диктира смањене употребе неких зачина, док су други зачини дозвољени. На пример, код обољења црева избегава се коришћење бибера и јаких зачина. Дозвољена је употреба цимета у мањим количинама.
Подела зачина
Зачини биљног порекла подразумевају различите делове биљака (корен, ризом, луковица, кора, лист, зелени делови, цветови, плодови, семе и њихови делови) који својим благим или љутим мирисом и укусом, после евентуалног сушења и механичке обраде, могу да послуже за зачињавање хране. Са гледишта прехрамбене индустрије могућа је подела зачина на опште зачине, тј. зачине опште употребне вредности за више грана прехрамбене индустрије намирница, затим на првенствено кулинарске зачине, на зачине за израду кобасица, зачине алкохолних пића...
У кулинарству и индустрији прераде меса и других намирница зачини се сврставају у праве или тропске зачине, затим у хербе, ароматично семење и дехидрисано поврће. Према распрострањености, зачини се деле на суптропске и тропске, средоземне и континенталне.
Додати различитим јелима свежи или осушени или на други начин конзервисани, ароматични биљни делови оплемењују храну, дају јој угодан и примамљив мирис, побољшавају укус, поспешују лучење желудачних сокова и изазивају апетит.
Зачини су разне ароматске материје биљног порекла које се додају прехрамбеним производим аради побољшања њиховог укуса и мириса, па су зато од великог значаја за гастрономију. Зачини немају никакву калоријску вредност, а количина витамина и минералних соли у њима је толико мала, да није од значаја за исхрану. Међутим, многе биљке садрже у листовима, плодовима, цветним пупољцима, семенкама или корењу етерична уља са ароматичним састојцима, карактеристичног својственог мириса. Додати различитим јелима свежи или осушени или на други начин конзервисани, такви ароматични биљни делови оплемењују храну, дају јој угодан и примамљив мирис, побољшавају укус, поспешују лучење желудачних сокова и изазивају апетит. Употреба биљних зачина и мирођија повезана је са обичајима, навикама и кулинарском традицијом појединих народа. Састав етеречних уља у нашим самониклим зачинским биљкама врло је разнолик, па се у природи могу наћи зачини и мирођије за различита јела. Понекад наје могуће разграничити зачинско биље од многих биљака које се сматрају поврћем. Иста врста често може послужити и као ароматично поврће, као зачин, па и као чајна и лековита биљка.
Зачини се могу дефинисати са различитог становишта. Могу се посматрати са аспекта технологије, исхране, физиологије, гастрономије итд.
Са технолошког аспекта, зачини су разни делови биљке (самоникле и култивисане), затим синтетички произведени, настали сушењем. Могу бити животињског и минералног порекла. Детерминишу се садржајем етеричних уља, гликозида, алкалоида, бојених и танинских материја. Са физиолошког гледишта, зачини су средства која се дају јелима у одговарајућим количинама ради адекватног задовољења чула укуса, мириса, вида и изазивања апетита. Умешност зачињавања припада високој школи гастрономије и њеним производним гранама. Посебно се у кулинарству користе смеше осушеног и самлевеног биља. Такве смеше могу се комбиновати од најразличитијих врста зачинског биља, према њиховој доступности и властитом укусу. Од правилног избора и употребе зачина много зависи квалитет спремљеног јела.
Дејство неких зачина на људски организам
Ово дејство је утврђено, док су сазнања о дејству многих прилично неиспитана и непозната. Поједини зачини могу бити истовремено и штетни и корисни, као што су бибер, паприка, шафран. Познато је да бибер, а посебно паприка, представљају извор витамина Ц и А, а делују антисептично и појачавају лучење у цревима. Мајчина душица и мирођија садрже материје антибактеријског дејства. Исто дејство имају зачини као што су црни лук, каранфилић, слачица, пимент, коријандер, кардамон...
У мирођији се налази анетол који уништава неке бактерије. Фенол из мирођије олакшава варење и обезбеђује покретљивист мускулатуре. Својим антибактеријским дејством и појачаним утицајем на органе за варење посебно се истиче цимет. У категорији антисептика помињу се мускатни орашчић и ловор, који јачају апетит и спречавају ферментације. Антибактеријско својство зачина објашњава се присуством фитонцида, супстанце која се дефинише као «антибиотик виших биљака». Највише фитоцидних супстанци има у етаричним уљима ароматичних биљака, иако има и неиспарљивих антимикробних материја. Фитоциди не делују само превентивно већ и лековито код заразних болести. Због антисептичних својстава они могу храну, посебно месо неко време сачувати од кварења. Зачини су веома значајни и због антиоксидативног дејства. Пре свега, спречавају кварење хране, што је од посебне вредности за полутрајне месне прерађевине. Међутим, ако се узимају у већој количини, неке врсте зачина нису сасвим неотровне. Прејако и пречесто зачињавање јела оштрим зачинима могу и штетно деловати на неке органе. Када се ради о болесном организму, потребно је да се посвети пажња употреби зачина и целокупној исхрани. Дијетална исхрана диктира смањене употребе неких зачина, док су други зачини дозвољени. На пример, код обољења црева избегава се коришћење бибера и јаких зачина. Дозвољена је употреба цимета у мањим количинама.
Подела зачина
Зачини биљног порекла подразумевају различите делове биљака (корен, ризом, луковица, кора, лист, зелени делови, цветови, плодови, семе и њихови делови) који својим благим или љутим мирисом и укусом, после евентуалног сушења и механичке обраде, могу да послуже за зачињавање хране. Са гледишта прехрамбене индустрије могућа је подела зачина на опште зачине, тј. зачине опште употребне вредности за више грана прехрамбене индустрије намирница, затим на првенствено кулинарске зачине, на зачине за израду кобасица, зачине алкохолних пића...
У кулинарству и индустрији прераде меса и других намирница зачини се сврставају у праве или тропске зачине, затим у хербе, ароматично семење и дехидрисано поврће. Према распрострањености, зачини се деле на суптропске и тропске, средоземне и континенталне.
Додати различитим јелима свежи или осушени или на други начин конзервисани, ароматични биљни делови оплемењују храну, дају јој угодан и примамљив мирис, побољшавају укус, поспешују лучење желудачних сокова и изазивају апетит.
Најновији број
25. април 2024.
