ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
Рута
Рута је пореклом из јужне Европе. Позната је још од античких времена. Плиније Старији препоручивао је инфузију руте као купку за испирање очију, а Диоскорид је саветовао коришћење семена у вина против уједа змије, убода шкорпије и стршљена. У хришћанским обредима на Западу била је «биљка кајања». Постоје подаци да је улазила у састав лекова против куге, да су њоме покушавали да лече епилепсију и лудило. Наравно, била је важна и у борби против вештица и у враџбинама.
Опис: Вишегодишња мирисна биљка, с многим субепидермалним секреторним шупљинама. Стабло је усправно, високо 20-50 цм, округло, одрвенело у доњем делу. Листови су наизменични, перасто издељени на обрнуто јајасте меснате режњеве, жућкасто или плавичастозелено, љутог су и непријатног укуса. Цветови су сложени у грозд. Вршни цвет је петочлан, а бочни су четворочлани. Чашични листићи су троугласти. Крунични листићи су дуж обода назубљени или на расе усечени, зеленкастожути. Плод је квргава чаура са пуно семена. Цвета од јуна до августа.
Станиште: На сунчаним стеновитим и кршевитим местима.
Распрострањеност: Источна Србија.
Користи се: Лист
Берба: Листови се беру са биљке у цвету, а суше се у хладу.
Употреба у кухињи. Листови су љути, мало горки. Због веома јаке ароме листићи се употребљавају у незнатним количинама за зелену салату, јела од сира или овчије месо. Исецканим листићима може се зачинити хлеб са бутером, сосови и маринаде за месо од дивљачи. Италијанска лозова ракија граппа садржи и нешто екстракта руте. При употреби руте треба бити опрезан. На пример, ако је труднице користе у већим количинама, може изазвати побачај.
Употреба као народни лек. Рута је најчешће коришћена у народу као средство за криминалне побачаје, а понекад «против хистерије, епилепсије, грчева, лупања срца, и уопште као средство за умирење живаца». При употреби треба бити пажљив јер су целе биљке и сок веома љути, и на кожи изазивају црвенило и бол.
Анђелски корен,
Ангелика
Ангелика је пореклом из северне Европе, али се одомаћила и у другим деловима тог континента и у Северној Америци. Још од средњег века има репутацију једне од најмоћнијих трава. Код разних хербалиста позната је као «корен Светог Духа». Веровало се да, под заштитом Архангела Михаила, штити од злих духова и враџбина и да кугу држи на одстојању.
Опис: Двогодишња или вишегодишња зељаста биљка, са великим репастим ризоном. Цела биљка је веома ароматична. Стабљика је дуга 50-100 цм, а понекад достиже и 2 м. Округла је, избраздана, шупља, гола, а испод штитова мркоцрвена. Листови су велики, перасто издељени, горњи се налазе на врећасто проширеном рукавцу. Цветни штитови су велики, готово округли. Крунични листићи су белозелени, широко елиптични. Плод је дужине 6-10 мм, широко је елиптичан, има пет ребара, од којих су два дебља од осталих. Цвета у јулу и августу.
Станиште: Влажне ливаде, поред воде.
Распрострањеност: Слабо је распрострањена на нашој територији.
Користи се: Ризом за корењем, свежи млади делови изданка, свеже лисне дршке, листови и зрео плод.
Берба: Корен са ризомима вади се у касну јесен прве године, пре него што га инсекти нападну, сече се уздужно и суши. Листови се беру пре него што биљка процвета, док су свежи и зелени. Суше се пажљиво, у сенци да би се сачувала боја и мирис. Плодови се сакупљају тако што се одсецају штитови са скоро зрелим плодовима, суше и потом отресу.
Употреба у кухињи. Корен, стабљике, листови и плодови су јаког мириса, најпре је слаткастог, а затим љутог и горког укуса. Користи се као зачин за предјела, супе, сосове, јела од рибе. Плодови се стављају у вермут, шартрез и нарочито у џин. Мала количина исецкане свеже стабљике додаје се у слатко, џем или мармеладу да би ове намирници добиле специфичан мирис и укус. Стабљика може да се жваће и свежа, као дигестив, али је укус прејак. Очишћена и попарена лисна ребра могу да се кувају као поврће. Делови младих стабљика или лисне дршке се кандирају потапањем у густ сируп. Због изузетно атрактивне, светлозелене боје и пријатног ароматичног укуса, кандирана ангелика се користи за украшавање колача и пудинга.
Употреба као народни лек. Чај од ангелике добија се стављањем 15 г семена или сушеног корена у литар вреле воде. Пије се једном до два пута дневно после јела, да би се избегла пренадраженост или несаница. Чај проузрокује и снажну одбојност према алкохолу. Процеђен чај може да послужи као хладна купка за уморне очи или као раствор за чишћење коже.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из зрелих самлевених плодова, корена и ризома добија се етарско уље. Ризом са корењем садржи до 1,3% етарског уља, док плод има мало више етарског уља сличног хемијског састава негде око 1,5%. Етарско уље ангелике делује као општи тоник, стимулант и експеторанс, па се може користити код анемије, надимања и грудних болести. Благ је иританс што оправдава његову спољну употребу кад су у питању реуматичне тегобе и неуралгични болови. Такође потпомаже мокрење и знојење.
Рута је пореклом из јужне Европе. Позната је још од античких времена. Плиније Старији препоручивао је инфузију руте као купку за испирање очију, а Диоскорид је саветовао коришћење семена у вина против уједа змије, убода шкорпије и стршљена. У хришћанским обредима на Западу била је «биљка кајања». Постоје подаци да је улазила у састав лекова против куге, да су њоме покушавали да лече епилепсију и лудило. Наравно, била је важна и у борби против вештица и у враџбинама.
Опис: Вишегодишња мирисна биљка, с многим субепидермалним секреторним шупљинама. Стабло је усправно, високо 20-50 цм, округло, одрвенело у доњем делу. Листови су наизменични, перасто издељени на обрнуто јајасте меснате режњеве, жућкасто или плавичастозелено, љутог су и непријатног укуса. Цветови су сложени у грозд. Вршни цвет је петочлан, а бочни су четворочлани. Чашични листићи су троугласти. Крунични листићи су дуж обода назубљени или на расе усечени, зеленкастожути. Плод је квргава чаура са пуно семена. Цвета од јуна до августа.
Станиште: На сунчаним стеновитим и кршевитим местима.
Распрострањеност: Источна Србија.
Користи се: Лист
Берба: Листови се беру са биљке у цвету, а суше се у хладу.
Употреба у кухињи. Листови су љути, мало горки. Због веома јаке ароме листићи се употребљавају у незнатним количинама за зелену салату, јела од сира или овчије месо. Исецканим листићима може се зачинити хлеб са бутером, сосови и маринаде за месо од дивљачи. Италијанска лозова ракија граппа садржи и нешто екстракта руте. При употреби руте треба бити опрезан. На пример, ако је труднице користе у већим количинама, може изазвати побачај.
Употреба као народни лек. Рута је најчешће коришћена у народу као средство за криминалне побачаје, а понекад «против хистерије, епилепсије, грчева, лупања срца, и уопште као средство за умирење живаца». При употреби треба бити пажљив јер су целе биљке и сок веома љути, и на кожи изазивају црвенило и бол.
Анђелски корен,
Ангелика
Ангелика је пореклом из северне Европе, али се одомаћила и у другим деловима тог континента и у Северној Америци. Још од средњег века има репутацију једне од најмоћнијих трава. Код разних хербалиста позната је као «корен Светог Духа». Веровало се да, под заштитом Архангела Михаила, штити од злих духова и враџбина и да кугу држи на одстојању.
Опис: Двогодишња или вишегодишња зељаста биљка, са великим репастим ризоном. Цела биљка је веома ароматична. Стабљика је дуга 50-100 цм, а понекад достиже и 2 м. Округла је, избраздана, шупља, гола, а испод штитова мркоцрвена. Листови су велики, перасто издељени, горњи се налазе на врећасто проширеном рукавцу. Цветни штитови су велики, готово округли. Крунични листићи су белозелени, широко елиптични. Плод је дужине 6-10 мм, широко је елиптичан, има пет ребара, од којих су два дебља од осталих. Цвета у јулу и августу.
Станиште: Влажне ливаде, поред воде.
Распрострањеност: Слабо је распрострањена на нашој територији.
Користи се: Ризом за корењем, свежи млади делови изданка, свеже лисне дршке, листови и зрео плод.
Берба: Корен са ризомима вади се у касну јесен прве године, пре него што га инсекти нападну, сече се уздужно и суши. Листови се беру пре него што биљка процвета, док су свежи и зелени. Суше се пажљиво, у сенци да би се сачувала боја и мирис. Плодови се сакупљају тако што се одсецају штитови са скоро зрелим плодовима, суше и потом отресу.
Употреба у кухињи. Корен, стабљике, листови и плодови су јаког мириса, најпре је слаткастог, а затим љутог и горког укуса. Користи се као зачин за предјела, супе, сосове, јела од рибе. Плодови се стављају у вермут, шартрез и нарочито у џин. Мала количина исецкане свеже стабљике додаје се у слатко, џем или мармеладу да би ове намирници добиле специфичан мирис и укус. Стабљика може да се жваће и свежа, као дигестив, али је укус прејак. Очишћена и попарена лисна ребра могу да се кувају као поврће. Делови младих стабљика или лисне дршке се кандирају потапањем у густ сируп. Због изузетно атрактивне, светлозелене боје и пријатног ароматичног укуса, кандирана ангелика се користи за украшавање колача и пудинга.
Употреба као народни лек. Чај од ангелике добија се стављањем 15 г семена или сушеног корена у литар вреле воде. Пије се једном до два пута дневно после јела, да би се избегла пренадраженост или несаница. Чај проузрокује и снажну одбојност према алкохолу. Процеђен чај може да послужи као хладна купка за уморне очи или као раствор за чишћење коже.
Добијање етарског уља и примена. Дестилацијом помоћу водене паре, из зрелих самлевених плодова, корена и ризома добија се етарско уље. Ризом са корењем садржи до 1,3% етарског уља, док плод има мало више етарског уља сличног хемијског састава негде око 1,5%. Етарско уље ангелике делује као општи тоник, стимулант и експеторанс, па се може користити код анемије, надимања и грудних болести. Благ је иританс што оправдава његову спољну употребу кад су у питању реуматичне тегобе и неуралгични болови. Такође потпомаже мокрење и знојење.
L.P.
Најновији број
25. април 2024.
