ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
ГРЧКО СЕМЕ,
ПИСКАВИЦА
Иако је пореклом са источног Медитерана, грчко семе се много више користи у Индији и у северној Африци. Авицена је у ЏИ-веку преписивао грчко семе за лечење дијабетеса, што важи и данас. У Европи је вековима коришћен у медицинске сврхе, али и као крмиво за стоку.
Опис: Једногодишња биљка јаког мириса. Стабљика је висока 20-50 цм, усправна је, округла и шупља. Листови су трочлани, а залисци кожасти, троугласти, меко длакави. Цветови су мали, само 1,5 цм, појединачни или по два у пазуху листова, седећи, жути. Чашични зупци су линеарни. Заставица је издужена, на врху урезана, дужа од крила, чунић врло кратак, округласт. Плод је махуна, линеарна, до 10 цм дугачка, са 10-20 јајастих семенки јаког мириса. Цвета у јуну и јулу.
Станиште: Гаји се на запуштеним њивама.
Распрострањеност: Већи део Србије гајена биљка.
Користи се: Семе.
Берба: Чим махуне сазре, семе се из њих истресе и суши.
Употреба у кухињи. Грчко семе мирише на сено, горког је укуса, али је богато витаминима, нитратима и калцијумом. Његова основна примена је у производњи комерцијалних мешавина кари праха. Може да се користи за зачињавање јела од кромпира и патлиџана и као горак али хранљив састојак у мешаним салатама. Због прејаког укуса, неки сладокусци га избегавају, али други тврде да је укус много блажи ако се семе благо пропржи пре ситњена и употребе. Тек ако је препржен, јављају се горак и одбојан укус и арамо. Љубитељи здраве и вегетаријанске хране све чешће користе за јело развијене клице грчког семена, тако да се налази на јеловницима већине ресторана здраве хране у западној Европи.
Употреба као народни лек. Сматра се да грчко семе подстиче лактацију. Стављање 15г семена у 600 мл вреле воде добија се тоник чај, а намочено семе је добра облога за упаљену кожу.
СЛАДИЋ
Сладић води порекло из југоисточне Европе и југозападних подручја Азије. Још је Теофраст, у ИИИ-веку пре нове ере, забележио да жвакање његовог корена може да се сузбије жеђ. Мавари су донели сладић у Шпанију у ИЏ-веку. У време Тјудора, у Енглеској је започета производња бомбона од сладића, које су до данас мало промениле изглед.
Опис: Жбун има снажан, дрвенаст, изнутра жут корен и дугачак дебели ризом. Корен и део стабла су слатког укуса. Стабло је усправно, високо 100-130 цм и разгранато. Листови су непарно перасто сложени, листићи елиптични, лепљиви и са бодљом на врху. Гроздови су растресити, усправни са много љубичастих цветова. Чашица је звонаста, двоусната. Крунични листићи су узани и слободни. Махуна је издужена, усправна, пљосната, гола, а између семенки незнатно сужена. Цвета у јуну и јулу.
Станиште: У влажним шикарама, на песку и глини.
Распрострањеност: Углавном у Војводини на Фрушкој гори, код Черевића, Сремских Карловаца, Сремске Каменице и Петроварадина.
Користи се: Корен и подземне вреже.
Берба: Корење и вреже ваде се из земље у јесен, оперу се и суше. У Шпанији и Италији се из свежих коренова истискује сок и, уз додатак скроба, калупи у чврсте, сјајне штапиће.
Употреба у кухињи. Сладић се употребљава за слаткише и зачињавање пића. Као црни шећер, са 25% глициризина, користи се за слеђење портер пива.
Употреба као народни лек. Уместо пастила и сирупа против бронхитиса и осталих прехлада, може се направити и користити врућ или топао сируп од штапића сладића или чај од очишћеног и иситњеног корена 25% који се кува 5 минута у 600 мл воде. Чај се пије из малих чаша три пута дневно пре јела. Сладић могу да користе и дијабетичари.
Прерада и примена. Из сладића се прерадом екстрахује тритерпенски сапонини, међу којима је најзначајнији глициризин, 50-100 пута слађи од шећера. Сладић је експекторанс, антифлогистик и спазмолитик. Његови екстракти користе се за капи и сирупе против кашља, као и за поправљање укуса лекова и животних намирница.
Напитак од сладића
- 8 цм дуг штапић сладића прерађен
- 300 мл воде
Врелом водом прелити штапић сладића и сачекати да се раствори. Оцедити течност у шољу и попити док је вруће.
Зачињени патлиџани
- 2 средња патлиџана
- 100 мл уља
- 8 семенки грчког семена
- кашичице семена морача
- мало љуте туцане паприке
- 15 мл лимуновог сока
- со и бибер по укусу
- свежи листови коријандера за украшавање
Исећи патлиџан на колутове и расећи их на четвртине. Ставити у посебну чинију, посолити и оставити пола сата, а потом оцедити и осушити. Загрејати уље у одговарајућој посуди и пропржити семе. Затим додати комаде патлиџана, туцану паприку, со и бибер. Све измешати, смањити температуру и поклопљено кувати 10-15 минута док намирнице не упију уље. Додати и сок од лимуна, па сервирати украшено свежим листовима коријандера.
ГРЧКО СЕМЕ,
ПИСКАВИЦА
Иако је пореклом са источног Медитерана, грчко семе се много више користи у Индији и у северној Африци. Авицена је у ЏИ-веку преписивао грчко семе за лечење дијабетеса, што важи и данас. У Европи је вековима коришћен у медицинске сврхе, али и као крмиво за стоку.
Опис: Једногодишња биљка јаког мириса. Стабљика је висока 20-50 цм, усправна је, округла и шупља. Листови су трочлани, а залисци кожасти, троугласти, меко длакави. Цветови су мали, само 1,5 цм, појединачни или по два у пазуху листова, седећи, жути. Чашични зупци су линеарни. Заставица је издужена, на врху урезана, дужа од крила, чунић врло кратак, округласт. Плод је махуна, линеарна, до 10 цм дугачка, са 10-20 јајастих семенки јаког мириса. Цвета у јуну и јулу.
Станиште: Гаји се на запуштеним њивама.
Распрострањеност: Већи део Србије гајена биљка.
Користи се: Семе.
Берба: Чим махуне сазре, семе се из њих истресе и суши.
Употреба у кухињи. Грчко семе мирише на сено, горког је укуса, али је богато витаминима, нитратима и калцијумом. Његова основна примена је у производњи комерцијалних мешавина кари праха. Може да се користи за зачињавање јела од кромпира и патлиџана и као горак али хранљив састојак у мешаним салатама. Због прејаког укуса, неки сладокусци га избегавају, али други тврде да је укус много блажи ако се семе благо пропржи пре ситњена и употребе. Тек ако је препржен, јављају се горак и одбојан укус и арамо. Љубитељи здраве и вегетаријанске хране све чешће користе за јело развијене клице грчког семена, тако да се налази на јеловницима већине ресторана здраве хране у западној Европи.
Употреба као народни лек. Сматра се да грчко семе подстиче лактацију. Стављање 15г семена у 600 мл вреле воде добија се тоник чај, а намочено семе је добра облога за упаљену кожу.
СЛАДИЋ
Сладић води порекло из југоисточне Европе и југозападних подручја Азије. Још је Теофраст, у ИИИ-веку пре нове ере, забележио да жвакање његовог корена може да се сузбије жеђ. Мавари су донели сладић у Шпанију у ИЏ-веку. У време Тјудора, у Енглеској је започета производња бомбона од сладића, које су до данас мало промениле изглед.
Опис: Жбун има снажан, дрвенаст, изнутра жут корен и дугачак дебели ризом. Корен и део стабла су слатког укуса. Стабло је усправно, високо 100-130 цм и разгранато. Листови су непарно перасто сложени, листићи елиптични, лепљиви и са бодљом на врху. Гроздови су растресити, усправни са много љубичастих цветова. Чашица је звонаста, двоусната. Крунични листићи су узани и слободни. Махуна је издужена, усправна, пљосната, гола, а између семенки незнатно сужена. Цвета у јуну и јулу.
Станиште: У влажним шикарама, на песку и глини.
Распрострањеност: Углавном у Војводини на Фрушкој гори, код Черевића, Сремских Карловаца, Сремске Каменице и Петроварадина.
Користи се: Корен и подземне вреже.
Берба: Корење и вреже ваде се из земље у јесен, оперу се и суше. У Шпанији и Италији се из свежих коренова истискује сок и, уз додатак скроба, калупи у чврсте, сјајне штапиће.
Употреба у кухињи. Сладић се употребљава за слаткише и зачињавање пића. Као црни шећер, са 25% глициризина, користи се за слеђење портер пива.
Употреба као народни лек. Уместо пастила и сирупа против бронхитиса и осталих прехлада, може се направити и користити врућ или топао сируп од штапића сладића или чај од очишћеног и иситњеног корена 25% који се кува 5 минута у 600 мл воде. Чај се пије из малих чаша три пута дневно пре јела. Сладић могу да користе и дијабетичари.
Прерада и примена. Из сладића се прерадом екстрахује тритерпенски сапонини, међу којима је најзначајнији глициризин, 50-100 пута слађи од шећера. Сладић је експекторанс, антифлогистик и спазмолитик. Његови екстракти користе се за капи и сирупе против кашља, као и за поправљање укуса лекова и животних намирница.
Напитак од сладића
- 8 цм дуг штапић сладића прерађен
- 300 мл воде
Врелом водом прелити штапић сладића и сачекати да се раствори. Оцедити течност у шољу и попити док је вруће.
Зачињени патлиџани
- 2 средња патлиџана
- 100 мл уља
- 8 семенки грчког семена
- кашичице семена морача
- мало љуте туцане паприке
- 15 мл лимуновог сока
- со и бибер по укусу
- свежи листови коријандера за украшавање
Исећи патлиџан на колутове и расећи их на четвртине. Ставити у посебну чинију, посолити и оставити пола сата, а потом оцедити и осушити. Загрејати уље у одговарајућој посуди и пропржити семе. Затим додати комаде патлиџана, туцану паприку, со и бибер. Све измешати, смањити температуру и поклопљено кувати 10-15 минута док намирнице не упију уље. Додати и сок од лимуна, па сервирати украшено свежим листовима коријандера.
Најновији број
25. април 2024.
