ZAČINSKO BILjE SRBIJE (4)

Poreklo je iz Male Azije, ali je milenijumima odomaćen i na području Mediterana. Nimfu Dafne, ćerka rečnog boga Pinosa, Apolon je, kad je ona odbila njegovu naklonost, pretvorio u lovorovo drvo.
Proročica iz Delfa proricala je žvaćući list lovora. Imerator Tiberije se sa vencem lovora na glavi krio pod krevetom za vreme grmljavine, a Neron za vreme kuge u svom lovorovom gaju. Rimski gurman Apicius, međutim, smatrao je ovu biljku nezamenljivim začinom.
Karlo Veliki je 1812. godine stavio lovor na spisak biljaka koje se moraju gajiti u njegovim vrtovima. Kasnije, u vreme kuge, na javnim mestima su granama kleke, paljene grančice lovora. Parakuvar Vojvode od Orleana je, u drugoj polovini DžVII ““ veka, formulisao bouljuet garni, gde je lovor jedan od tri sastojaka. Čak i u nekim našim krajevima badnjaci se kite i lovorovim grančicama.
Opis: nisko zimzeleno drvo ili žbun, visok do 9 m. Listovi su jajasto ““ lancetasti, zašiljeni, gorkog ukusa. Cvasti su skoro sedeće. Muški cvetovi su sitni i zeleni, ženski su neugledni. Plod je bobica, a cveta u aprilu i maju.
Stanište: topla i suva mesta.
Rasprostranjenost: Mediteran, ali se sa malo više pažnje može održati i u vrtovima iz područja umereno tople klime.
Koristi se: list i bobice.
Berba: može se brati tokom cele godine. Listovi se suše u hladu, ponekad presovani da se ne bi uvijali. Tako mogu da sačuvaju tamnozelenu boju i jak miris. Zrele bobice se suše.
Upotreba u kuhinji: Veoma aromatičan, list lovora je zastupljen gotovo u svakoj kuhinji. U našoj kuhinji najčešće se koristi za ublažavanje mirisa zemlje u jelima sa kuvanim krompirom, jela od kiselog i slatkog kupusa, ili kelja. Koristi se takođe i za jela od iznutrica i pihtije. Uobičajena je upotreba lovorovog lista za mnoga druga kuvana jela, jela od ribe, jela sa kuvanim paradajzom i za marinade. Stavlja se u paštete i turšiju.
Upotreba kao narodni lek: Ulje dobijeno iz bobica utrljava se u kožu na mestima uboja ili iščašenja. Može se upotrebiti protiv nadimanja, ali uz upozorenje da čitava biljka ima narkotičko dejstvo.
Dobijanje lovorovog ulja i primena: Ulje od lovorovih bobica se istiskuje u presama. Gorak ukus daju mu supstance eugenol, cineol i geraniol. Nekada je ovo ulje bilo popularno kao lekovito za opekotine. Danas se lovorovo ule koristi u proizvodnji sapuna i sveća.
Poreklom sa Srednjeg istoka, mak se proširio na istok do Kine, a na zapad do Balkana i srednje Evrope. Stari Egipćani su seme maka koristili kao začin. Stari Grci su zbog olimpijskih igara gajili mak jer je kod atleta uzimanje semena izazivalo naglo povećanje energije. Rimljani su ga koristili za dodavanje hleba. Na Orijentu mak je gajen zbog narkotičkih osobina mlečnog soka nezrelih čaura opijuma. Evropski lekari su tokom DžIDž ““ veka prepisivali kao lek laudanum ““ tinkturu opijuma koja je izazivala zavisnost.
Opis: jednogodišnja biljka, stabljika je bez dlaka, negranata ili malo granata, visine 30-50 cm, sa belim mlečnim sokom. Prizemni listovi imaju dugačke, a srednji kratke drške, dok gornji, sedeći, osnovom obuhvataju stabljiku. Liske su izduženo-jajaste, s nepravilnim, testerasto usečenim obodom. Cvetovi su krupni, pojedinačni, beli, ružičasti ili crveni sa crnom mrljom pri osnovi kruničnih listića. Plod je loptasta čaura sa mnogo semena. Cveta od juna do avgusta.
Stanište: gajena biljka, ponekad se može naći i kao samonikla, u okolini naselja.
Rasprostranjenost: rasprostranjena vrsta, naročito u jugoistočnoj Srbiji i Vojvodini.
Koristi se: zrelo seme.
Berba: u leto se iz zrelih čaura istrese seme.
Upotreba u kuhinji: Semenom maka se posipa razno sitno pecivo. Rezanci sa makom, sami i uz teleće i pileće paprikaše, predstavljaju specijalitet. Mleveni mak se koristi za pravljenje raznih kolača.
Alkaloidi i primena. Osnovni alkaloid u maku jeste opijum, koji se dobija iz mlečnog soka njegove nezrele čaure. S obzirom na to da je proizvodnja medicinskog opijuma u Srbiji zabranjena, da se za farmaceutske potrebe sirovi opijum uvozi, obavezan je otkup celih čaura i makove slame. U suvim makovim čaurama ima manje opijuma nego što se može dobiti orezivanjem. Prečišćavanjem opijuma dobija se morfin koga u čauri u proseku ima oko 0,5%. Ostali alkaloidni preparati koji se koriste u farmaciji jesu analgetik i antitusik-kodein.
Osnovna nekuvana marinada
- 2/3 šolje crnog vina
- 6 kašičica ulja
- 1 iseckana glavica crnog luka
- veza izdanaka peršuna i svežih grančica timijana
- 1 list lovora
- 7 istucanih semena korijandera
- 3 istucane bobice pimenta
- 1 istucan čen belog luka
- 1/2 kašike soli
Ova marinada može se koristiti za sve vrste mesa.
Rezanci sa makom
- 250 g širokih rezanaca
- 50 g butera
- 1 glavica iseckanog crnog luka
- 3 kašike maka
- so i biber po ukusu
Skuvati rezance u slanoj vodi. U tiganju pržiti crni luk dok ne postane proziran. Dodati mak, so i biber i sve izmešati. Ocediti rezance i u njih umešati dobijenu mešavinu maka. Služiti toplo.