HAJDE DA KUVAMO ZAJEDNO
ZAČINSKO BILjE SRBIJE
Nakon serije tekstova strukovnog menadžera gastronomije Lazara Prstojevića o svetskim kuhinjama, u narednim brojevima “Glasa Podrinja“ vam donosi priče o začinskom bilju Srbije
KIM
Kim raste i kultivisan je u Evropi i hladnijim delovima Azije. Odomaćen je u Severnoj Americi. Nađen je i na praistorijskim arheološkim lokalitetima. Kao začin korišćen je i u kasnom srednjem veku. Šekspirov Falstaf je, na primer bio pozvan na porciju pečenih jabuka sa kimom. Kim je uvek smatran «dobrim za vetrove i stomak». S obzirom na to da je dugo poznata biljka, kimu se prepisuju i magične moći. Smatralo se da štiti od zla i vradžbina, stavljali su ga u ljubavne napitke, kao i u živinsku hranu da živina ne bi odlutala.
Opis: Dvogodišnja biljka prijatnog mirisa. Stabljika je uspravna, visoka do 100 cm. Listovi su dvojno ili trojno perasto podeljeni, na vrhovima režnjeva su bodlje. Cvetni štitovi imaju 15-16 zrakova. Pojedinačni štitići imaju veći broj cvetova. Krunični listići su beli, crvenkasti ili crveni. Plod ima 4-5 mm, izduženo je eliptičan, a rebra su mu istaknuta. Cveta od maja do jula.
Stanište: Livade, pašnjaci.
Rasprostranjenost: Ima je na teritoriji cele Srbije.
Koristi se: Samo svež plod, stabljike i listovi.
Berba: Odsecaju se štitovi sa poluzrelim plodovima koji se suše, a zatim se suvi, zreli plodovi otresaju.
Upotreba u kuhinji. Plodovi ljutkastog ukusa najčešće se upotrebljavaju za začinjavanje teških, masnih pečenja, sosove i razne gulaše, jer poboljšavaju varenje. Sveže samleveno seme kima se upotrebljava za sve vrste variva od povrća. Stavlja se u salate od cvekle, kiselog i slatkog kupusa, sir. Naročito je omiljen kao začin ražanom hlebu i svim vrstama slanog peciva.
Žestoki nemački likeri Kummel i Akvavit zasnivaju se na semenu kima. Ukus svežih stabljika i listova kima sličan je peršunu. Mogu se jesti sveži, naseckani u salati, zamešani sa sirom za mazanje, kuvani sa povrćem, u supama i pečenju.
Upotreba kao narodni lek. Pre teških jela dobro je izgristi nekoliko zrna kima, što poboljšava varenje i podstiče apetit. Čaj od ravne kašičice semena kima u šolju ključale vode dobro je davati maloj deci koja imaju bolove u stomaku. Žvakanje svežih listova osvežava dah i uklanja jak miris belog luka.
Dobijanje etarskog ulja. Destilacijom pomoću vodene pare izdrobljenih zrelih plodova dobija se najmanje 3% etarskog ulja. Kimovo ulje se u medicini upotrebljava kao karminativ.
KORIJANDER, PAPRIĆ
Korijander je poreklom iz južne Evrope i Srednjeg istoka, ali je odomaćena širom sveta. Kultivisan je još pre više hiljada godina u Indiji, Kini i Egiptu. Jedna je od najstarijih začinskih biljaka u kulinarskoj primeni. Ime biljke potiče od grčke reči korianom, što znači «stenica», i odnosi se na neprijatan miris listova i nezrelog semena. Hipokrat je preporučivao njegovu upotrebu u medicini, a Plinije Stariji ga je pominjao uz opasku da najbolje raste u Egiptu. Tokom srednjeg veka i renesanse korišćen je u medicini, kulinarstvu i za spravljanje ljubavnih napitaka. Španski konkvistadori su ga preneli u Peru i Meksiko, gde je postao obavezni pratilac čilija, a naseljenici su ga kasnije uneli u Severnu Ameriku.
Opis: Jednogodišnja biljka, uspravne stabljike, visine 20-50 cm, koja je gola i okrugla. Donji listovi su 1-2 puta perasto izdeljeni na klinaste režnjeve, a gornji su 2-3 puta perasto izdeljeni, sa končastim režnjevima. Cvetni štitovi imaju 3-7 zrakova. Krunični listići su beli ili crvenkasti, spoljni su veći. Plod je loptast, dužine 2-5 mm. Listovi i zeleni plodovi, kada se protrljaju neprijatno zaudaraju na stenice, a zreli su prijatnog i aromatičnog mirisa. Cveta u junu i julu.
Stanište: Na poljima, gaji se.
Rasprostranjenost: Ima je na teritorije cele Srbije.
Koristi se: Zreo plod.
Berba: Kad plodovi postanu žutomrki, otresaju se sa štitova.
Upotreba u kuhinji. Zreli plodovi su veoma aromatični, slatkasti i prijatni, sa tragom gorčine slično pomorandži. Mogu se koristiti za aromatizaciju kako slatke tako i slane hrane, za likere i slatkiše, kao i za jela od mesa i gulaše, turšiju i marinade. U Grčkoj korijanderom začinjavaju masline, kobasicu i jagnjetinu. Od kratko prženih i samlevenih plodova dobija se prah koji se koristi za poboljšanje ukusa pekarskih proizvoda. Neizbežna je komponenta u mešavinama karija. U čiliju i ostalim ljutim jelima predstavlja hladan, oštar kontrast ljutini začina.
Upotreba kao narodni lek. Seme korijandera se najčešće upotrebljava za uobličavanje ukusa drugih lekova neprijatnog ukusa. Dobro je gricati seme ili ga jesti kao zašećerenu poslasticu. Protiv kašlja je dobar sprašen korijander u medu. Ako se preterano koristi, može imati narkotičko dejstvo.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih zdrobljenih plodova dobija se etarsko ulje. Plod sitnozrnog ruskog korijandera sadrži dva puta više etarskog ulja od krupnozrnog indijskog. Ulje korijandera je stomahik, spazmolitik i karminativ. Ispoljava baktericidno i fungicidno delovanje. Osim toga, etarsko ulje se upotrebljava i u prehrambenoj industriji kao začin i aromatik. Takođe ima primenu i u parfimerijskoj industriji.
Boršč
- 4-5 krupnih cvekli, oljuštenih i grubo iseckanih
- 2 glavice crnog luka
- 1,7 l pileće supe
- 4 oljuštena i krupno sečena srednja krompira
- 30 ml paradajz pirea
- 1 kašika limunovog soka
- 1 kašika kima
- 1 kašika šećera
- 300 ml kiselog mleka
- so i biber po ukusu
U veliku šerpu staviti cveklu, luk i supu. Kad proključa, ostaviti da krčka 40 minuta. Zatim dodati krompir, paradajz pire, limunov sok, kim, so, biber i šećer. Poklopiti i ostaviti da krčka još jedan sat. Neposredno pred serviranja, dodati kiselo mleko.
Pirjana svinjska slabina sa dunjama i korijanderom
- 1 kašika ulja
- 1 kg debelo sečene svinjske slabine
- ½ šolje brašna
- 1 iseckana glavica crnog luka
- so i biber po ukusu
- 1 pregršt iseckanog svežeg lista korijandera
- 1 list lovora
- 2/3 šolje supe ili lakog belog vina
- 3 očišćene i na listove isečene dunje
Pomešati brašno, so i biber i u tu smesu uvaljati komade mesa. Tako obloženo meso propržiti na zagrejanom ulju, uz seckani crni luk. Pomešati korijander i lovor, dodati supu ili vino i dobro poklopiti. Postepeno krčkati 30 minuta. Dodati dunje i nastaviti sa krčkanjem još jedan sat. Za to vreme će se tečnost skoro potpuno ukuvati u začinjen sos koji se služi uz meso. Služiti uz vruć pečeni krompir.
Kim raste i kultivisan je u Evropi i hladnijim delovima Azije. Odomaćen je u Severnoj Americi. Nađen je i na praistorijskim arheološkim lokalitetima. Kao začin korišćen je i u kasnom srednjem veku. Šekspirov Falstaf je, na primer bio pozvan na porciju pečenih jabuka sa kimom. Kim je uvek smatran «dobrim za vetrove i stomak». S obzirom na to da je dugo poznata biljka, kimu se prepisuju i magične moći. Smatralo se da štiti od zla i vradžbina, stavljali su ga u ljubavne napitke, kao i u živinsku hranu da živina ne bi odlutala.
Opis: Dvogodišnja biljka prijatnog mirisa. Stabljika je uspravna, visoka do 100 cm. Listovi su dvojno ili trojno perasto podeljeni, na vrhovima režnjeva su bodlje. Cvetni štitovi imaju 15-16 zrakova. Pojedinačni štitići imaju veći broj cvetova. Krunični listići su beli, crvenkasti ili crveni. Plod ima 4-5 mm, izduženo je eliptičan, a rebra su mu istaknuta. Cveta od maja do jula.
Stanište: Livade, pašnjaci.
Rasprostranjenost: Ima je na teritoriji cele Srbije.
Koristi se: Samo svež plod, stabljike i listovi.
Berba: Odsecaju se štitovi sa poluzrelim plodovima koji se suše, a zatim se suvi, zreli plodovi otresaju.
Upotreba u kuhinji. Plodovi ljutkastog ukusa najčešće se upotrebljavaju za začinjavanje teških, masnih pečenja, sosove i razne gulaše, jer poboljšavaju varenje. Sveže samleveno seme kima se upotrebljava za sve vrste variva od povrća. Stavlja se u salate od cvekle, kiselog i slatkog kupusa, sir. Naročito je omiljen kao začin ražanom hlebu i svim vrstama slanog peciva.
Žestoki nemački likeri Kummel i Akvavit zasnivaju se na semenu kima. Ukus svežih stabljika i listova kima sličan je peršunu. Mogu se jesti sveži, naseckani u salati, zamešani sa sirom za mazanje, kuvani sa povrćem, u supama i pečenju.
Upotreba kao narodni lek. Pre teških jela dobro je izgristi nekoliko zrna kima, što poboljšava varenje i podstiče apetit. Čaj od ravne kašičice semena kima u šolju ključale vode dobro je davati maloj deci koja imaju bolove u stomaku. Žvakanje svežih listova osvežava dah i uklanja jak miris belog luka.
Dobijanje etarskog ulja. Destilacijom pomoću vodene pare izdrobljenih zrelih plodova dobija se najmanje 3% etarskog ulja. Kimovo ulje se u medicini upotrebljava kao karminativ.
KORIJANDER, PAPRIĆ
Korijander je poreklom iz južne Evrope i Srednjeg istoka, ali je odomaćena širom sveta. Kultivisan je još pre više hiljada godina u Indiji, Kini i Egiptu. Jedna je od najstarijih začinskih biljaka u kulinarskoj primeni. Ime biljke potiče od grčke reči korianom, što znači «stenica», i odnosi se na neprijatan miris listova i nezrelog semena. Hipokrat je preporučivao njegovu upotrebu u medicini, a Plinije Stariji ga je pominjao uz opasku da najbolje raste u Egiptu. Tokom srednjeg veka i renesanse korišćen je u medicini, kulinarstvu i za spravljanje ljubavnih napitaka. Španski konkvistadori su ga preneli u Peru i Meksiko, gde je postao obavezni pratilac čilija, a naseljenici su ga kasnije uneli u Severnu Ameriku.
Opis: Jednogodišnja biljka, uspravne stabljike, visine 20-50 cm, koja je gola i okrugla. Donji listovi su 1-2 puta perasto izdeljeni na klinaste režnjeve, a gornji su 2-3 puta perasto izdeljeni, sa končastim režnjevima. Cvetni štitovi imaju 3-7 zrakova. Krunični listići su beli ili crvenkasti, spoljni su veći. Plod je loptast, dužine 2-5 mm. Listovi i zeleni plodovi, kada se protrljaju neprijatno zaudaraju na stenice, a zreli su prijatnog i aromatičnog mirisa. Cveta u junu i julu.
Stanište: Na poljima, gaji se.
Rasprostranjenost: Ima je na teritorije cele Srbije.
Koristi se: Zreo plod.
Berba: Kad plodovi postanu žutomrki, otresaju se sa štitova.
Upotreba u kuhinji. Zreli plodovi su veoma aromatični, slatkasti i prijatni, sa tragom gorčine slično pomorandži. Mogu se koristiti za aromatizaciju kako slatke tako i slane hrane, za likere i slatkiše, kao i za jela od mesa i gulaše, turšiju i marinade. U Grčkoj korijanderom začinjavaju masline, kobasicu i jagnjetinu. Od kratko prženih i samlevenih plodova dobija se prah koji se koristi za poboljšanje ukusa pekarskih proizvoda. Neizbežna je komponenta u mešavinama karija. U čiliju i ostalim ljutim jelima predstavlja hladan, oštar kontrast ljutini začina.
Upotreba kao narodni lek. Seme korijandera se najčešće upotrebljava za uobličavanje ukusa drugih lekova neprijatnog ukusa. Dobro je gricati seme ili ga jesti kao zašećerenu poslasticu. Protiv kašlja je dobar sprašen korijander u medu. Ako se preterano koristi, može imati narkotičko dejstvo.
Dobijanje etarskog ulja i primena. Destilacijom pomoću vodene pare, iz zrelih zdrobljenih plodova dobija se etarsko ulje. Plod sitnozrnog ruskog korijandera sadrži dva puta više etarskog ulja od krupnozrnog indijskog. Ulje korijandera je stomahik, spazmolitik i karminativ. Ispoljava baktericidno i fungicidno delovanje. Osim toga, etarsko ulje se upotrebljava i u prehrambenoj industriji kao začin i aromatik. Takođe ima primenu i u parfimerijskoj industriji.
Boršč
- 4-5 krupnih cvekli, oljuštenih i grubo iseckanih
- 2 glavice crnog luka
- 1,7 l pileće supe
- 4 oljuštena i krupno sečena srednja krompira
- 30 ml paradajz pirea
- 1 kašika limunovog soka
- 1 kašika kima
- 1 kašika šećera
- 300 ml kiselog mleka
- so i biber po ukusu
U veliku šerpu staviti cveklu, luk i supu. Kad proključa, ostaviti da krčka 40 minuta. Zatim dodati krompir, paradajz pire, limunov sok, kim, so, biber i šećer. Poklopiti i ostaviti da krčka još jedan sat. Neposredno pred serviranja, dodati kiselo mleko.
Pirjana svinjska slabina sa dunjama i korijanderom
- 1 kašika ulja
- 1 kg debelo sečene svinjske slabine
- ½ šolje brašna
- 1 iseckana glavica crnog luka
- so i biber po ukusu
- 1 pregršt iseckanog svežeg lista korijandera
- 1 list lovora
- 2/3 šolje supe ili lakog belog vina
- 3 očišćene i na listove isečene dunje
Pomešati brašno, so i biber i u tu smesu uvaljati komade mesa. Tako obloženo meso propržiti na zagrejanom ulju, uz seckani crni luk. Pomešati korijander i lovor, dodati supu ili vino i dobro poklopiti. Postepeno krčkati 30 minuta. Dodati dunje i nastaviti sa krčkanjem još jedan sat. Za to vreme će se tečnost skoro potpuno ukuvati u začinjen sos koji se služi uz meso. Služiti uz vruć pečeni krompir.
Najnoviji broj
25. april 2024.
