ХАЈДЕ ДА КУВАМО ЗАЈЕДНО
ЗАЧИНСКО БИЉЕ СРБИЈЕ
Након серије текстова струковног менаџера гастрономије Лазара Прстојевића о светским кухињама, у наредним бројевима “Гласа Подриња“ вам доноси приче о зачинском биљу Србије
Слачица
Пореклом је са Медитерана, црна слачица је данас проширена по читавој Европи и Северној Америци. Била је позната још у класична времена. Позната је прича још о Дарију, који је, 330. године пре нове ере, као изазов послао врећу сусамовог семена Александру Великом, да би показао колико је велика његова војска. Александар је узвратио врећицом семена црне слачице као знак да је његова војска мала, али жестока. Медицинска употреба слачице потиче од Хипократа, док су се стари Римљани више бавили њеним кулинарским предностима. Данашњи енглески назив мустард и француски моутарде долази од латинског Мустум арденс, што значи «жарећа шира». Наиме први сосови од слачице, од којих је настао данашњи сенф, прављени су умешавањем самлевене слачице у ширу непреврелог сока од грожђа. Још од средњег века Французи су црну слачицу користили за прављење сенфа, тако да данас пола света снабдевају својим дижонским сенфом.
Опис: Једногодишња биљка, с танким, вретенастим кореном. Стабљика је граната, висака је 1-1,5 м. Покривена је чекињастим длакама. Доњи и средњи листови на дршкама су зелени, дубоко перасто подељени, са 2-4 тупа режња и крупним вршним режњем; горњи листови на дршкама су мањи, плавозелени и назубљени. Цветови су ситни, жути, сакупљени у вршне усправне гроздове. Чашицу и круницу граде по четири унакрсно постављена листића. Љуске су дугачке око 2 цм, са израженим кљуном, а капци плода имају један истакнут нерв. Плодови су приљубљени уз стабљику. Семе је црносмеђе. Цвета у јуну и јулу.
Употреба у кухињи. Семе црне слачице је љуто. Употребљава се при кисељењу краставаца, за рибље маринаде, додаје се кобасицама. Пржено семе понекад је саставни део мешавина и пасте карија. Заједно са семеном беле слачице, користи се за производњу сенфа. Од најранијих рецепата за припремање сенфа, до данас, нема прерађивача зачина и хране у Европи, а последњих деценија и у свету, који није развио једну или више сопствених варијанти сенфа. Основни поступак припреме сенфа ни данас се битно не разликује од оног који су примењивали стари Римљани. Укус сенфа варира од благог, чак слатког (ако је додат мед или неки деликатан џем), до веома јаког и жестоко љутог. Мешавине сенфа са ситнозрне и крпнозрне. За спајање се користи винско, јабуково, трешњево или неко друго сирће, понекад шампањац или неко друго слабо алкохолно пиће.
Употреба као народни лек. Црна слачица је иритант, стимулант рубефацијенс. Од једне кашике млевене слачице у млакој води добија се напитак који изазива повраћање. Врела вода насута преко истуцане слачице је окрепљујућа купка за уморне ноге. Смеса од 25 г самлевене слачице и 25 г мекиња у врућој води може да се стави на груди у случају бронхитиса. Та смеса може да се користи и у случајевима млитавости и одузетости.
Добијање етарског уља и примена. Биљка је без мириса, али кад се семе мацерује отпушта љут мирис. Из самлевеног семена цеђењем под притиском, најпре се одстрањује масно уље, а након тога, семе се два сата мацерује у млакој води. За време мацерације сумпорни хетерозид-синигрин, матично једињење семена црне слачице, прелази у испарљиви алилизосулфоцијант. То је главни састојак секундарног етарског уља, које се добија дестилацијом помоћу водене паре. Према прописима већине фармакопеја, семе треба да садржи најмање 0,7% етарског уља, које је рубефацијенс. Примењује се у терапији, споља, за олакшавање реуматских и неуралгичних тегоба.
Бела слачица је као и црна слачица, пореклом са Медитерана.
Опис: Једногодишња биљка с танким, вретенастим кореном. Њени надземни делови обрасли су чекињастим длакама. Стабљика је усправна, 30-60 цм висока, граната и обла. Листови имају лисне дршке и неизменично су распоређени по стабљици. Лиска је јајаста, неправилно назубљена, а ако је режњевита, има велики вршни врежањ. Цветови су око 1 цм дугачки, жути, сакупљени у густе вршне гроздове. Чашичних и круничних листића има по четири и унакрст су постављени. Љуска је до 4 цм дугачка, са израженим кљуном, покривена белим длакама. Капци плода су са више нерава или без њих. Семе је жуте боје, а цвета у јуну и јулу.
Употреба у кухињи. Употребљава се исто као и црна слачица, али је семе мање љуто. Може да се користи за туршије, јер има и особину доброг конзерванса. Понекад се млади листови користе за салате. Америчи бледожути сенф припрема се од семена беле слачице, винског сирћета или вина и шећера. Благ је, слађи и тањи од осталих сенфова.
Употреба као народни лек. Инфузија беле слачице добра је за испирање инфицираног грла. Може да се употреби за подстицање повраћања, као и против затвора.
Сенф са лимуном
- 25 г семена црне слачице
- 25 г семена беле слачице
- 1/4 кашике соли
- мало суве коре лимуна и поморанџе
- 1 кашика зеленог бибера
- 2 кашике меда
- 60 мл јабуковог или сирћета са естрагоном
У млину за бибер самлети семена слачице и кору од лимуна и поморанџе. Зелени бибер истуцати тучком. Помешати са осталим састојцима и уједначити масау, тако да се добије густа паста. Чувати у тегли са чепом. Сенф са лимуном требало би да одстоји најмање један дан пре употребе.
Пореклом је са Медитерана, црна слачица је данас проширена по читавој Европи и Северној Америци. Била је позната још у класична времена. Позната је прича још о Дарију, који је, 330. године пре нове ере, као изазов послао врећу сусамовог семена Александру Великом, да би показао колико је велика његова војска. Александар је узвратио врећицом семена црне слачице као знак да је његова војска мала, али жестока. Медицинска употреба слачице потиче од Хипократа, док су се стари Римљани више бавили њеним кулинарским предностима. Данашњи енглески назив мустард и француски моутарде долази од латинског Мустум арденс, што значи «жарећа шира». Наиме први сосови од слачице, од којих је настао данашњи сенф, прављени су умешавањем самлевене слачице у ширу непреврелог сока од грожђа. Још од средњег века Французи су црну слачицу користили за прављење сенфа, тако да данас пола света снабдевају својим дижонским сенфом.
Опис: Једногодишња биљка, с танким, вретенастим кореном. Стабљика је граната, висака је 1-1,5 м. Покривена је чекињастим длакама. Доњи и средњи листови на дршкама су зелени, дубоко перасто подељени, са 2-4 тупа режња и крупним вршним режњем; горњи листови на дршкама су мањи, плавозелени и назубљени. Цветови су ситни, жути, сакупљени у вршне усправне гроздове. Чашицу и круницу граде по четири унакрсно постављена листића. Љуске су дугачке око 2 цм, са израженим кљуном, а капци плода имају један истакнут нерв. Плодови су приљубљени уз стабљику. Семе је црносмеђе. Цвета у јуну и јулу.
Употреба у кухињи. Семе црне слачице је љуто. Употребљава се при кисељењу краставаца, за рибље маринаде, додаје се кобасицама. Пржено семе понекад је саставни део мешавина и пасте карија. Заједно са семеном беле слачице, користи се за производњу сенфа. Од најранијих рецепата за припремање сенфа, до данас, нема прерађивача зачина и хране у Европи, а последњих деценија и у свету, који није развио једну или више сопствених варијанти сенфа. Основни поступак припреме сенфа ни данас се битно не разликује од оног који су примењивали стари Римљани. Укус сенфа варира од благог, чак слатког (ако је додат мед или неки деликатан џем), до веома јаког и жестоко љутог. Мешавине сенфа са ситнозрне и крпнозрне. За спајање се користи винско, јабуково, трешњево или неко друго сирће, понекад шампањац или неко друго слабо алкохолно пиће.
Употреба као народни лек. Црна слачица је иритант, стимулант рубефацијенс. Од једне кашике млевене слачице у млакој води добија се напитак који изазива повраћање. Врела вода насута преко истуцане слачице је окрепљујућа купка за уморне ноге. Смеса од 25 г самлевене слачице и 25 г мекиња у врућој води може да се стави на груди у случају бронхитиса. Та смеса може да се користи и у случајевима млитавости и одузетости.
Добијање етарског уља и примена. Биљка је без мириса, али кад се семе мацерује отпушта љут мирис. Из самлевеног семена цеђењем под притиском, најпре се одстрањује масно уље, а након тога, семе се два сата мацерује у млакој води. За време мацерације сумпорни хетерозид-синигрин, матично једињење семена црне слачице, прелази у испарљиви алилизосулфоцијант. То је главни састојак секундарног етарског уља, које се добија дестилацијом помоћу водене паре. Према прописима већине фармакопеја, семе треба да садржи најмање 0,7% етарског уља, које је рубефацијенс. Примењује се у терапији, споља, за олакшавање реуматских и неуралгичних тегоба.
Бела слачица је као и црна слачица, пореклом са Медитерана.
Опис: Једногодишња биљка с танким, вретенастим кореном. Њени надземни делови обрасли су чекињастим длакама. Стабљика је усправна, 30-60 цм висока, граната и обла. Листови имају лисне дршке и неизменично су распоређени по стабљици. Лиска је јајаста, неправилно назубљена, а ако је режњевита, има велики вршни врежањ. Цветови су око 1 цм дугачки, жути, сакупљени у густе вршне гроздове. Чашичних и круничних листића има по четири и унакрст су постављени. Љуска је до 4 цм дугачка, са израженим кљуном, покривена белим длакама. Капци плода су са више нерава или без њих. Семе је жуте боје, а цвета у јуну и јулу.
Употреба у кухињи. Употребљава се исто као и црна слачица, али је семе мање љуто. Може да се користи за туршије, јер има и особину доброг конзерванса. Понекад се млади листови користе за салате. Америчи бледожути сенф припрема се од семена беле слачице, винског сирћета или вина и шећера. Благ је, слађи и тањи од осталих сенфова.
Употреба као народни лек. Инфузија беле слачице добра је за испирање инфицираног грла. Може да се употреби за подстицање повраћања, као и против затвора.
Сенф са лимуном
- 25 г семена црне слачице
- 25 г семена беле слачице
- 1/4 кашике соли
- мало суве коре лимуна и поморанџе
- 1 кашика зеленог бибера
- 2 кашике меда
- 60 мл јабуковог или сирћета са естрагоном
У млину за бибер самлети семена слачице и кору од лимуна и поморанџе. Зелени бибер истуцати тучком. Помешати са осталим састојцима и уједначити масау, тако да се добије густа паста. Чувати у тегли са чепом. Сенф са лимуном требало би да одстоји најмање један дан пре употребе.
Најновији број
25. април 2024.
