TEHNOLOŠKI KVALITET PŠENICE
Mere za poboljšanje
Dobra pšenica se smatra ako od 100 g. brašna daje 136 g. Hleba, a na poboljšanje kvaliteta zrna pšenice može se uticati određenim merama
Kvalitet pšenice kod nas, još uvek nije regulisan, odnosno vrednost na osnovu kvaliteta da bi se na osnovu togu prodavala pšenica i ostvarivala prava njena vrednost na osnovu kvaliteta zrna.
Kao faktor za određivanje tehnološkog kvaliteta uzima se sadržaj pepela kao mineralna materija, suve materije zrna pšenice. Iz zrna koja imaju manji sadržaj pepela može se dobiti veća količina proizvoda. Pravi kvalitet pšenice zasniva se na fizičkim osobinama lepka tj. na njegovoj elastičnosti, rastegljivosti i moći proizvodnje i zadržavanja gasa. Meki lepak sa jakom rastegljivošću uslovljava pljosnato pecivo sa grubom sredinom, a suviše čvrst i kratak sa nedovoljnom rastegljivošću lepka, daje zbijeno pecivo. Imajući ovo u vidu, mlevenjem se mogu mešati pšenice različitog kvaliteta odnosno lepkova, da bi se dobilo brašno dobrog kvaliteta.
Probnim mlevenjem se određuje meljivost pšenice, pri čemu se utvrđuje mogućnost iskorišćavanja sorte pšenice u brašnu. Meljivost pšenice je sortna osobina i imajući to u vidu, podešavaju se razni tehnološki postupci u pripremama pre mlevenja i u samom mlevenju, kako bi se dobilo što više brašna određenog tipa.
Dobra pšenica se smatra ako od 100 g. brašna daje 136 g. hleba. Na poboljšanje kvaliteta zrna pšenice može se uticati određenim merama a to su:
-Merama selekcije, odnosno stvaranjem sorata visokog prinosa i kvaliteta. Selekcija je do sada napredovala dosta po tom pitanju, međutim neophodno je da mlinska industrija odnosno mlinovi naprave sortnu razliku, kako bi se i brašno razlikovalo od kvalitetnih sorata;
-Poboljšanje kvaliteta fiziološko-biohemijskim načinima sastoji se u poznavanju zakonitosti ishrane, rasta i razvića radi delovanja na biljku određenim činiocima u određeno vreme, da bi se dobilo zrno boljeg kvaliteta. Na primer đubrenjem sa azotom i fosforom određenom količinom, utiče se na prinos i kvalitet;
-Agrotehničke mere kao optimalna setva, preporučena gustina, optimalno preporučeno đubrenje, ovršeno u drugoj polovini voštane zrelosti, suvo, nepoleglo, dobro skladišteno, kvalitetne sorte, daće sigurno zrno dobrog kvaliteta brašna.
Kao faktor za određivanje tehnološkog kvaliteta uzima se sadržaj pepela kao mineralna materija, suve materije zrna pšenice. Iz zrna koja imaju manji sadržaj pepela može se dobiti veća količina proizvoda. Pravi kvalitet pšenice zasniva se na fizičkim osobinama lepka tj. na njegovoj elastičnosti, rastegljivosti i moći proizvodnje i zadržavanja gasa. Meki lepak sa jakom rastegljivošću uslovljava pljosnato pecivo sa grubom sredinom, a suviše čvrst i kratak sa nedovoljnom rastegljivošću lepka, daje zbijeno pecivo. Imajući ovo u vidu, mlevenjem se mogu mešati pšenice različitog kvaliteta odnosno lepkova, da bi se dobilo brašno dobrog kvaliteta.
Probnim mlevenjem se određuje meljivost pšenice, pri čemu se utvrđuje mogućnost iskorišćavanja sorte pšenice u brašnu. Meljivost pšenice je sortna osobina i imajući to u vidu, podešavaju se razni tehnološki postupci u pripremama pre mlevenja i u samom mlevenju, kako bi se dobilo što više brašna određenog tipa.
Dobra pšenica se smatra ako od 100 g. brašna daje 136 g. hleba. Na poboljšanje kvaliteta zrna pšenice može se uticati određenim merama a to su:
-Merama selekcije, odnosno stvaranjem sorata visokog prinosa i kvaliteta. Selekcija je do sada napredovala dosta po tom pitanju, međutim neophodno je da mlinska industrija odnosno mlinovi naprave sortnu razliku, kako bi se i brašno razlikovalo od kvalitetnih sorata;
-Poboljšanje kvaliteta fiziološko-biohemijskim načinima sastoji se u poznavanju zakonitosti ishrane, rasta i razvića radi delovanja na biljku određenim činiocima u određeno vreme, da bi se dobilo zrno boljeg kvaliteta. Na primer đubrenjem sa azotom i fosforom određenom količinom, utiče se na prinos i kvalitet;
-Agrotehničke mere kao optimalna setva, preporučena gustina, optimalno preporučeno đubrenje, ovršeno u drugoj polovini voštane zrelosti, suvo, nepoleglo, dobro skladišteno, kvalitetne sorte, daće sigurno zrno dobrog kvaliteta brašna.
Dipl.ing Svetlana Zlatarić
Najnoviji broj
11. april 2024.
