Током периода чувања, губици квалитета и квантитета треба да буду што је могуће нижи. Осим стварања доброг производа, врло је важно да се лук осуши одмах после жетве. Пуно влаге је присутно у врату и корену лука. После сушења, лук треба охладити до ниже температуре
Да би сте могли да испоручујете лук током целе године потребно је да имате добро контролисан простор за складиштење. Током периода чувања, губици у смислу квалитета и квантитета треба да буду што је могуће нижи. Осим стварања доброг производа, врло је важно да се лук осуши одмах после жетве. Пуно влаге је присутно у врату и корену лука. После сушења, лук треба охладити до ниже температуре. На ниским температурама лук је у стању „одмарања“. Хлађење простора је могуће само у добро изолованим и опремљеним просторима за складиштење. Лук који се чува на дужи период, може се чувати у расхлађеним просторима.
Сушење и складиштење спољним ваздухом Када се донесе, у луку још увек има доста влаге у врату, корену, лишћу и у земљишту. Ова влага мора бити уклоњена у што краћем року како би се одржала боја лука и спречило труљење врата. Углавном због последњег аспекта је важно да је врат толико сув да су је затворен и да се не окреће при трљању између палца и прста. Следећи аспекти су веома важни за брз и добар процеса сушења: • довољан капацитет ваздуха (минимум 120 - 150 м3 ваздуха на сат по м3 лука). • довољан капацитет за загревање ваздуха до 30°Ц. • добар систем рада вентилације; почети директно са сушењем и то 24 сата дневно док се не постигне да је температура ваздуха који се враћа буде иста као температура сушеног ваздуха. После сушења лука, потребан је одређени период хлађења. Хлађење може да се уради са снижавањем температуре за око 0,5°Ц дневно. Хлађење до жељене температуре зависи од просечних дневних температура у том периоду. Такозвана „базна температура“ или просечна дневна температура је у зависности од календара. Чим је температура лука на нивоу базне температуре, потребно је да спуштате температуру у односу на базну за око 1° Ц недељно. Уз овај систем би требало да буде кратак и правилан вентилациони период, што ће одржати лук сувим и очувати добру боју лука.
Контрола квалитета лука Најважније је да лук буде сув. Лук треба да је шушкав и да прави мању буку када се хода по гомили. Мокар лук губи на квалитету врло брзо. Добар метод за проверу квалитета лука: Исеците неколико луковица и ставите их на врх гомиле. Ако не добију инфекцију ситуација је у реду
Складиштење лука у хладњачама Када се лук чува на местима са механичким хлађењем, добро сушење се такође препоручује. То је исти процес као што је горе описано. Хлађење омогућава чување без обзира на спољашње услове. То је затворени систем, али је потребан унос свежег ваздуха да би се спречио превелики ниво ЦО2. Поред аутоматског хлађења могуће је користити механичко хлађење за одржавање жељене температуре. Уз коришћење спољашњег ваздуха лук треба хладити што ближе жељеној температури и након тога, када је то потребно, температура се контролише помоћу расхладне опреме. Лук, који се чува на дужи период складиштења, је најбоље чувати на температури од 1,5°Ц до 2°Ц. Код већих временских промена ово није могуће извести само хлађењем спољним ваздухом.
Препоруке за успешно сушење и складиштење лука Контролисано сушење без превисоке температуре Одржавање квалитета лука на што је могуће вишем нивоу је пажљив посао. Свака година, током сезоне гајења лука, има своје различите околности и захтева додатну пажњу за време складиштења. Наш општи савет је: Немојте сушити превише брзо и не користите превисоке температуре.
Складиштење Капацитет вентилације треба да буде најмање 125м3 ваздуха на сат по м3 лука (видите горе). Реч је о 7.5 КС по вентилатору на 100 метричких тона лука. Капацитет загревања ваздуха би требало да буде 60.000 Кцал/100 метричких тона лука.
Околности у току вађења лука Вађење лука обавити само када се добро осуши на ветру. Уклањање врхова лука када су они влажни даје већу шансу за појаву трулежи врата. Труљење врата лука се развија највише на температурама између 22 и 25°Ц Труљење врата је најопасније у почетку процеса сушења лука. Са довољно влаге и оптималном температуром инфекција у луку ће се развијати веома брзо. Лук који је још увек зелен се најбоље може сушити на ваздуху од око 30°Ц. Ово зауставља развој клијања врата. Процес грејања мора бити што је могуће бржи и да стално расте тако да нема кондензације у горњем слоју лука. Ваздух коришћен за вентилацију не треба да пређе 30°Ц. Најбоља ситуација је када је лук зрео (50-60% вршног дела недостаје) и већ су остаци сасушени на пољу. Лук мора бити осушен на температурама нижим од 20°Ц.
Идеални услови за процес складиштења садрже 4 различите фазе: • Прва фаза - период сушења Када се лук донесе у складиште почети проветравање са спољним ваздухом и грејати га постепено до 20°Ц. Ово се може постићи са вентилисаним ваздухом који је за 2°Ц топлији од температуре лука. По потреби, користите грејаче. Када постоји ризик од труљења врата лука (зелени лук) загревајте до 30°Ц. Ово мора да се одвија брзо јер не желимо да буде превише дуго, у опсегу 22-25°Ц. • Друга фаза: одржавање температуре Током овог периода сав лук треба да буде равномерно сув. То значи да вентилатор увек треба да ради, интерни или екстерни. Не покушавајте да уштедите на овом, јер може да настане губитак боје и инфекција (труљење врата). Можете зауставити овај процес, када се врат лука не рола више између прстију. Када отворите врат лука не сме више бити влаге. • Трећа фаза: након сушења и смањење температуре Смањивање температуре са 20°Ц треба да се уради са 0,5°Ц дневно. Ако је почетна температура 3°Ц, дозвољено је смањивање за 1°Ц дневно, за првих 10°Ц. Користите вентилацију ваздуха у току дана (мање влажна) са температуром која је за 3°Ц нижа од темературе лука. У вечерњим сатима и током ноћи се препоручује да користите унутрашњу вентилацију за спречавање кондензације. На сваких сат времена 5 минута или на сваких 3 сата 15 минута унутрашње вентилације ће бити довољно. • Четврта фаза = период складиштења: сувоћа је важнија од хладноће! Препоручује се проветравање 8-9 сати дневно током 6 недеља након сушења. Након тога, дневно ће бити довољно око 4 сата вентилирања.
