Kozji sir kakav svet nema pravi se u Mačvi

Gotovo dve i po decenije, agronom, profesor na Višoj poljoprivrednoj školi u Šapcu u penziji, Momčilo Budimirović, u Glušcima proizvodi jedinstveni kozji sir u hrastovoj kori sa plesnima i čubrom koji se danas služi u elitnim restoranima u zemlji i inostranstvu, a stigao je i na Svetu Goru.

Domaće nagrade, pehare sa smotri i priznanja prestao je da broji, a posebno su mu značajna dva međunarodna. Jedno, ono najvažnije stiglo je od njegove Opštine Bogatić i to zahvaljujući „Mačvancu“ koji je počeo da pravi, kako kaže, iz inata. Proizvod u kome nema ništa sintetičko, a od aditiva samo kuhinjsku so. Najbolje ga je seći na tanke ljuspice, pa staviti na koren jezika, jer se taj ukus oseti i traje dugo i to mu je jedna od kvalitetnih osobina. Okolo je hrastova kora sa plesnima. Čubar se ne vidi, jer se ubacuje u sirnu masu, ali se oseća. Daje izuzetno blagotvoran ukus siru, a istovremeno je zdrava biljka.

Foto: "Glas Podrinja"

Kad inat izrodi kvalitet kome se Evropa klanja
-Prvo smo imali problema da ga napravimo, jer u ovoj državi, ni na Balkanu, a ni u Evropi, nema takvog sira. Ima sličnih, ali takav nema. Slobodno mogu reći da je to proizvod našeg rada, truda, sposobnosti i, zašto da ne, naše pameti. Francuzi imaju 270 vrsta kozjeg sira, a mi nismo imali nijednu. Kad mogu oni, što ne možemo i mi? Sada se ovaj moj sir sa ponosom ističe u Evropi i svetu, ide u Ameriku, Nemačku, Holandiju, Dansku, Francusku, ima ga i na Svetoj Gori itd, izuzetnog je kvaliteta i vrednosti na svetskoj pijaci- podvlači Budimirović.

Nije bilo lako doći do ukusa koji obuzima sva čula. Danas naprave, on valja. Sutra isto tako naprave, pa bace. Ta mikrobiološka vrenja, van očiju, domašaja čula, nisu uvek davala željeni ishod. Onda opet sve ispočetka. Imali su mnogo gubitaka.

Sir na balu na Seni
Petar Gojković, muzičar, profesor klarineta, doktor nauka, živi na relaciji između Pariza i Beograda. Upoznali smo se na nekoj smotri, on je pravio neke manifestacije u Beogradu i ja sam sir nosio tamo. Rekao mi je da organizuje svake godine svetosavski bal u Parizu i pitao da li bih hteo da neki komad sira pošaljem da se tamo prezentuje. Jedne godine ja to pošaljem, druge kaže da neko od vlasnika mora ići. I odu moji sin i ćerka u Pariz. Prvi put kad je bio tu, pokojni slikar Gale Zablaćanski, odneo je nekoliko komada tog sira koji je poneo uveče na bal na brodu na Seni. Hteo je da ga iseče da ljudi probaju, ali to nije ušlo u zvaničan protokol i kad je on tražio nož, a to bilo zapakovano, nastala je panika na brodu, jer ljudi nisu znali o čemu se radi. Njega hoće da uhapse, a ne bi oni ni znali da je on to doneo da nije tražio nož od kuvara. I da ne beše jednog našeg diplomate najvišeg ranga koji je stao u njegovu zaštitu, ko zna šta bi bilo. Naravno, sir je prošao odlično, kako samo možete zamisliti.

Godine 2009. su hteli da ga brendiraju i izvoze na druga tržišta. Pošto je uložio 2,5 -3 godine truda nije dao da to ide „preko kolena“, nego je svako imao određen deo projektnog zadatka. Poljoprivredni fakultet u Zemunu je radio projekat, ispitivali pedološki, analizirali stanje đubriva, hraniva itd. i predali kompletan elaborat stanja zemljišta. Rađen je i rasni sastav koza, mlečnost, kvalitet mleka, stručnjaci sa Botaničkog fakulteta ispitali su botanički sastav trava.

-Kad smo mi to sve napravili, sročili u jednu obimnu knjigu, onda smo kazali to je to. Tako se mora. Sve smo znali , znali smo da je lep sir i mi ga rado jedemo, ali ne i da li će Evropa to da primi. Neko je došao na ideju da se taj sir pošalje u Brisel na Sajam noviteta „Eureka“, pa „Arhimed“ u Moskvi. Poslali smo da vidimo šta će biti i doživeli najprijatnije iznenađenje- dobili smo dve zlatne medalje na oba mesta. Kad hoću da se hvalim do kraja, kažem da je taj sir „belgijska kraljica“ na sajmu. Izašli smo na široka vrata, a onda je došla ekonomska kriza 2009. godine, momci iz Ribara koji su to finansirali su bankrotirali i tako se ta priča završila- seća se on.

Svojevremeno su ćerka i sin bili uključeni u posao, a sada ima ispomoć jedne žene.

Bez Bogatića i Mačve ne mogu
Radio sam u Bogatiću, Šapcu, ali sam uvek u Mačvu dolazio. Ako ne dođem dva dana, nije mi dobro. Kad sam studirao, svakih 15 dana sam morao doći u Mačvu, jednostavno, volim svoju Opštinu Bogatić, čini mi se da je niko ne voli više od mene. Kad su me pozvali i ponudili to priznanje, ja sam njima rekao, da me nije bilo sramota, jedan dan bih došao da to sam tražim. Želim to. Nisu mogli da veruju da to priznajem. Posebno mi je drago što je neko u mojoj opštini prepoznao moj rad. Sedamdesetih godina, kada je naš narod masovno odlazio, imao sam i ja šanse da odem u inostranstvo. Holandska ambasada je tražila šest agronoma i oni me prime. Petnaest dana pred odlazak sam otišao u ambasadu i rekao im da odustajem, da postoji jedna pokrajina u Srbiji koja se zove Mačva i da ja bez nje ne mogu ni 15 dana. Nisam mogao da odem. Ovo je malo, nije ništa, prćija. Ima tu mnogo većih i lepših zgrada nego što je ova kuća, ne bih se menjao ni da mi ponude. To je nešto što je jače od čoveka, postoje valjda takvi ljudi, nisu svi oni koji mogu da odu bez problema. Onima koji mogu srećan put, ali ja nisam takav.

Ukus koji traje
-Sin Ivan se brinuo oko proizvodnje, ćerka je vodila računa o marketingu i to je dosta dobro išlo. Ivan je napravio, pošto ima dara za to, još tri- četiri bolja sira od toga- mekani, plesnjivi sirevi, koje je teže i napraviti, a teže i sačuvati. Baš smo se bili afirmisali u Beogradu na tim smotrama, samo se to tražilo. Kad on ženi koja pravi sir „stoji iza leđa“, taj sir uspe. U suprotnom, on iz Šapca poruči, sutra vrate taj sir, on propadne. Onda Ivan odluči da izađe iz te priče, pošto je po struci stomatolog i počne da se bavi svojim poslom u Šapcu, a ćerka svojim u Beogradu. I dalje imam problem sa radnom snagom, jer ja u ovim godinama nisam u poziciji da dugo stojim, prevrćem sir, to mora neko drugi da radi- priznaje poznati Gluščanin.

Foto: "Glas Podrinja"

Sir sada najčešće putuje u elitne beogradske restorane, ali ga šalje i pojedincima koji redovno naručuju. Pošto i to nije mogao sam, prošle godine prodao je koze prijatelju koji vodi računa o njima i donosi mleko. U srećno vreme imao je stado od 70, a odavde je oterano njih tridesetak.

-Najveći kapacitet na dnevnom nivou nam je bio 120 komada sira, odnosno 60 kilograma. Sada smo to smanjili na najmanju moguću meru, zato što nije imao ko da radi. Ako devojka koja je došla pokaže volju da radi, onda ćemo uozbiljiti proizvodnju. Nije to nama problem. Oprema je tu, sad je i znanje tu, jedino što je smanjen intenzitet želje za uspehom. Ali i to ćemo da menjamo- poručuje Budimirović.

Zanoviće proizvodnju i sve će, veruje, krenuti nabolje. Ta vera i istrajan rad, važan su recept za dugovečnost proizvoda od samog njegovog sastava.